Itria d’Oribase

A propos des itria (singulier : itrion), une variété de lagana (cf. la recette des lagana et ciceri), le  médecin byzantin Oribase  (IVe siècle)  conseille de les cuire  dans un bouillon de poulet ou d’agneau jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Le texte laisse supposer qu’une cuisson préalable est intervenue. On peut, comme Mohamed Oubahli, penser à la chaleur sèche ; dès lors on se trouverait en présence d’un genre de pain carasau sarde qui,  ayant été plongé dans un bouillon,  est utilisé comme une  lasagne. À moins que l’introduction  dans le bouillon ne soit  précédée d’un passage  en friture… comme c’est le cas des modernes tria  apuliennes qui sont   également  être servies  simultanément  frites et bouillies. Voyez à ce propos  la recette : tria e ciciari (=   pois chiches qui se retrouvent également dans les  lagana et ciceri d’Horace ).

tria Oribase

tria Oribase

Les tria pouillaises  peuvent aussi bien descendre des itria d’Oribase que des itriyya-s arabes ; celles-ci sont d’ailleurs, elles-mêmes, un avatar des itria byzantins et débarqueront effectivement en Sicile et dans le Mezzogiorno  sous le règne des émirs kalbides (XIe siècle).

Pour reconstituer la recette antique, nous nous sommes inspirés à la fois de la version moderne,  du traité culinaire du pseudo-Apicius, De re coquinaria (IVe- Ve siècles), Liber V, VIII, Faseoli et cicer et de la version arabe (décrite dans le Kitab al-tabikh d’al-Warrak– Xe siècle et comportant du poulet « à la Oribase » et des pois chiches « à la Horace ») :  nibatiyya. 

Ingrédients

200 gr de farine
1 poule
½  kg d’agneau (collier)
100 g de pois chiches
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 verre de vin de xérès
2 ou 3  c. à s. de nuoc-mam
1 bouquet  composé de coriandre, aneth et céleri
poivre
huile d’olive

Préparation

Préparez le bouillon de poule. Mettez celle-ci dans une casserole et recouvrez-la d’eau. Portez à ébullition ; laissez pocher à couvert pendant ½ demi journée.

Sortez la poule, réservez-la pour une autre préparation.

Dégraissez le bouillon dès qu’il est refroidi. Faites-le réduire.

Cependant faites tremper les pois chiches pendant une nuit.

Et préparez les itria.  Mélangez du bout des doigts la farine avec de l’eau (100 ml), pétrissez-la ensuite  vigoureusement de façon à obtenir un pâton élastique. Laissez reposer pendant 1 heure.  Abaissez au rouleau et découpez l’abaisse en tagliatelles courtes (5 cm) et larges (2 cm).

Egouttez les chiches et disposez-les dans le bouillon dégraissé  avec  l’oignon et le poireau hachés, le bouquet garni, le xérès et le nuoc-mam.  Faites cuire jusqu’à ce que les chiches soient tendres.

Faites rissoler les tranches de collier d’agneau dans de l’huile  et  frire les itria également dans de  l’huile.

Ajoutez les  pâtes frites  et les  viandes rissolées  dans le bouillon. Enlevez le bouquet. Poivrez généreusement. Donnez un dernier bouillon avant de servir.

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