Timballa di maccheroni al sugo denso de Corrado

Timbale de macaronis de Corrado

Cette recette a été réalisée dans le but de reproduire la timbale mangée dans le livre “Le guépard”.

timbale de Corrado

timbale de Corrado

“La pâte des timbales est mezza frolla mais sans sucre. Cuisez les macaronis dans du bouillon (de bœuf), égouttez-les et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite du fromage en abondance aux pâtes, une bonne quantité de jus de bœuf réduit en demi-glace (denso sugo di manzo), des saucisses de porc, des champignons, des truffes et du jambon, le tout haché et cuit dans ladite demi-glace. Couvrez la farce avec une autre abaisse de pâte, cuisez au four et servez” (Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1778).

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée, prête à l’emploi
1 boîte de macaronis
100 g de mozzarella
100 g de provolone
100 g de parmesan râpé
100 g de gorgonzola
1 cube de bouillon de bœuf

Pour 1/ 3 de litre de demi-glace

1 litre de consommé composé d’un jarret de veau, d’un os de veau, de trois oignons, d¹un panais, de deux carottes, de deux clous de girofle, de poivre et de sel

Pour le ragoût

1 saucisson à cuire (Lyon, Morteau) ou cervelas (italien)
100 gr de champignons (cèpes ou morilles)
1 truffe
1 bout de jambon de Parme

Préparation

Confectionnez le consommé. Mettez la viande et l’os dans une casserole et recouvrez-les de 2 litres d’eau froide; portez à ébullition et écumez soigneusement. Ajoutez racines, oignons; assaisonnez et laissez mijoter pendant au moins 3 heures à découvert. Faites refroidir. Dégraissez et filtrez

Réchauffez le bouillon et faites-le réduire des 2/ 3 (demi- glace). Passez-celle-ci à l’étamine.

Chemisez une tourtière avec l’abaisse de pâte brisée. Cuisez-la à blanc au four en la recouvrant de haricots secs.

Cependant, préparez le ragoût. Pochez le saucisson. Réchauffez la demi-glace; faites-y cuire les champignons, ajoutez les fromages: mozzarella/ provolone / gorgonzola et les saucisses / cervelas coupés en rondelles.

Cuisez les macaronis dans de l’eau aromatisée avec le cube de bouillon de boeuf. Egouttez-les. Ajoutez-les au ragoût.

Sortez la tourtière du four; enlevez les haricots secs. Remplacez-les par la farce de macaronis au ragoût. Garnissez la timbale avec le jambon de Parme coupé en dés, le parmesan et les truffes râpées. (Inutile de mettre un couvercle en pâte).

La timbale du “guépard” (livre écrit par Giuseppe Tomasi di Lampedusa )

Cette recette a été réalisée dans le but de reproduire la timbale mangée dans le livre “le guépard”. Voici le passage concerné:

“Le Prince avait trop d’expérience pour offrir à des convives siciliens, dans un bourg de l’intérieur, un dîner qui commençât par un potage, et il enfreignait les règles de la grande cuisine d’autant plus souvent que ses propres goûts y trouvaient leur compte. Cependant, les personnalités de Donnafugata avaient entendu courir certains bruits sur l’usage de vagues bouillons servis à l’étranger comme premier plat; un peu de crainte palpitait en leur coeur au début de ces repas solennels. Aussi quand trois serviteurs verts, dorés et poudrés arrivèrent, portant chacun une majestueuse timbale de macaronis dans un immense plat d’argent, il n’y eut que quatre convives sur vingt qui s’abstinrent de manifester leur joyeuse surprise: le Prince et la Princesse parce qu’ils étaient au courant, Angélique par affectation et Concetta par manque d’appétit. Tous les autres (Tancrède compris, il faut bien l’avouer) manifestèrent leur soulagement avec des accents divers qui allaient des grognements extatiques du notaire aux cris aigus de François-Paul. D’un regard circulaire, plutôt menaçant, le Prince interrompit immédiatement ces manifestations inconvenantes.

Education à part, l’aspect de ces vol-au-vent monumentaux était bien digne de susciter des frémissements d’admiration. L’or bruni de la surface, le parfum de sucre et de cannelle qui s’en dégageait n’étaient que les préludes des délices que révélait l’intérieur, dès que le couteau entamait la croûte: il s’échappait d’abord une fumée chargée d’arômes, et puis on découvrait les foies de volaille, les oeufs durs, les truffes, les filets de jambon et de poulet, perdus dans la masse onctueuse et chaude des macaronis coupés à qui l’extrait de viande donnait une précieuse couleur chamois.”

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