Last Updated on 28 novembre 2021 by Sophie

Timbale de chevreuil à la napolitaine

Nous avons adapté la recette de la timbale de chevreuil d’Escoffier tout en respectant bien entendu son esprit. Ainsi, nous n’avons pas fait mariner le chevreuil (dont nous avons par ailleurs préféré les côtelettes); ce trempage n’est pas nécessaire, car il risque de dénaturer la chair exquise du gibier. Nous ne l’avons pas d’avantage braisé mais l’avons simplement poêlé dans du beurre et servi rosé voire saignant. Une trop longue cuisson dessèche complètement la viande qui devient aussi coriace qu’une semelle.

timbale de chevreuil

“Détailler les filets en escalopes: les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.

Les braiser avec un peu de fonds de veau et de marinade; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.

Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire dans du consommé blanc. L’égoutter à fond; le lier avec : parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de gibier et le fonds de braisage des grenadins (escalopes).

Dresser ce macaroni dans un croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil glacés”

(Escoffier, Le guide culinaire, Paris, 1902)                                  

Difficile
Préparation : 20 min. – cuisson 4-5 heures la veille + 30 min.

Ingrédients

1 paquet de pâte brisée
1 boîte de pois secs
1 paquet de macaronis
1 ou 2 côtelettes de chevreuil par personne
parmesan râpé
beurre
1 boîte de purée de tomates “bio”

Pour le fonds de veau

quelques os de veau
1 jarret de veau
200 gr de carottes et oignons en julienne
beurre
1 verre de vin blanc + eau
1 bouquet garni
sel
poivre

Pour le fonds de gibier

des parures de chevreuil ou d’un autre gibier à poil
200 gr de carottes et oignons en julienne
1 bouquet garni
1 c. à c. de sauge
quelques baies de genévrier
1 bouteille de vin blanc moelleux + eau
sel
poivre

Préparation

Préparez le fonds de veau. Faites suer os, jarret et julienne dans du beurre. Mouillez généreusement avec l’eau et le vin; ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition; écumez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures au moins. Filtrez. Placez le jus au frais pendant une nuit et dégraissez-le ensuite. Remettez-le sur le feu et faites-le réduire de moitié (demi-glace). Ajoutez la purée de tomates. Poivrez, salez.

Confectionnez parallèlement le fonds de gibier en procédant de la même manière avec les ingrédients indiqués. Pour obtenir une glace, il suffit de prolonger le temps de réduction jusqu’à ce que le jus prenne une consistance sirupeuse mais encore liquide (quintessence). Poivrez, salez.

Cependant cuisez la pâte brisée au four dans une tourtière plate: à blanc, c’est-à-dire en la remplissant uniquement de légumes secs qui seront enlevés par la suite.

Pochez les macaronis à l’eau salée (pas besoin de les blanchir au préalable ni de les faire bouillir dans un consommé). Égouttez-les. Versez-les dans le fonds de veau tomaté; mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Astuce: enrichissez la sauce d’un beurre de truffes (qu’on trouve dans les épiceries fines françaises ou italiennes).

Faites revenir les côtelettes dans du beurre; déglacez les sucs de cuisson avec la quintessence de gibier.

Enlever les pois de la croûte. Transférez-la dans un plat rond et remplissez-la avec avec les macaronis arrosés. Disposez au dessus les côtelettes de chevreuil en couronne et nappées d’un filet de sauce récupérée dans la poêle où elles ont cuit. Servez le reste de la sauce à part dans une saucière.

Mettez du parmesan râpé à la disposition des convives afin qu’ils en saupoudrent les pâtes dans leur assiette.