Timbale de lasagnes à la Mantoue de Carême

” Vous préparez votre timbale de lasagnes; puis vous garnissez d’un ragoût à la Monglas et placez autour dix hâtelets garnis de crêtes et de truffes” (Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle, 1832).

” Ragoût à la monglas: Préparez la moitié d’un foie gras de Strasbourg en escalopes. Coupez également en escalopes deux grosses truffes cuites au vin de Champagne. Parez aussi en escalopes le tiers d’un gros bout d’une langue à l’écarlate et les faites mijoter cinq minutes dans un peu de consommé. Au moment de servir vous versez sur les truffes une sauce (espagnole) au vin de Champagne. Donnez une légère ébullition; ajoutez les escalopes de langue à l’écarlate, que vous égouttez. Faites bouillir seulement le ragoût; puis vous placez la moitié du foie gras dans le plat d’entrée (visant la timbale). Ajoutez les truffes et placez dessus l’entrée, toujours en observant que la sauce du ragoût (au champagne) ne dépasse pas le bord de la bordure du plat d’entrée. Servez le reste du ragoût dans une saucière” (Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle, 1832).

timbale à la mantoue

timbale à la mantoue

Ingrédients

– Pour le “grand bouillon nourricier”

1 c. à s. de beurre
des os de veau et de boeuf
1 bout de jambon de Bigorre ou de Parme
4 pilons de volaille
1 pied de veau
2 litres de bouillon de volaille dégraissé et filtré (fait avec une poule, du vin blanc moelleux et des légumes de pot-au-feu: oignon, carotte, céleri, poireau, bouquet garni)
poivre, sel

– Pour la mirepoix

3 oignons
1 panais
2 carottes
1 c. à s. de beurre

– Pour le roux

2 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine

– Pour l’espagnole

4 c. à s. de glace (faite avec le “grand bouillon nourricier” et la mirepoix)
3 c. à s. de roux
1 / 2 litre de consommé de bœuf dégraissé et filtré (fait avec une queue de bœuf et des légumes de pot-au-feu: oignon, carotte, céleri, poireau, bouquet garni)
100 g de champignons
1 bouquet garni
1 ciboule (ou oignon)
1 branche de basilic

– Pour la sauce au champagne

1 / 2 litre de consommé de bœuf (cf. supra)
200 gr de parures de gibier à plumes
1 feuille de laurier
2 échalotes
2 verres de champagne demi-sec
30 cl d’espagnole
2 c. à s. de beurre

– Pour le ragoût à la Monglas

1 foie gras
1 truffe (d’Italie, moins chère que celle du Périgord) ou du jus de truffe
1 escalope de langue de bœuf à l’écarlate (fumée)
50 cl de sauce au champagne

– Pour la timbale

1 abaisse de pâte feuilletée et 1 abaisse de pâte brisée, prêtes à l’emploi
1 paquet de lasagnes, prêtes à l’emploi

– Pour les hâtelets

une douzaine de crêtes de coq préparées conformément à la recette ci-dessus et autant de morceaux de truffes (d’Italie)

Préparation (simplifiée)

Commencez les préparatifs indispensables à la confection des fonds l’avant-veille au matin.

Élaborez le “grand bouillon nourricier”. Faites fondre le beurre dans une casserole. Placez-y le bout de jambon, le pied de veau, les pilons de volaille, les os. Assaisonnez. Faites dorer et mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille. Portez à ébullition. Ecumez. Faites cuire doucement à découvert pendant une journée. Laissez refroidir. Le lendemain, dégraissez et filtrez.

Cependant confectionnez la mirepoix avec l’oignon coupé en rondelles, le panais, les carottes. Couvrez et faites suer à feu doux dans le beurre. Mouillez avec le “grand bouillon nourricier”; faites mijoter; écumez, dégraissez et filtrez. Mettez ce jus au frais pendant toute la nuit pour qu’il prenne en gelée (demi-glace). Le lendemain enlevez la couche de graisse qui se trouve à la surface. Faites chauffer la demi-glace, tamisez-la et et quintessenciez-la jusqu’à la consistance du miel (glace).

Démarrez l’espagnole. Faites un roux avec du beurre (préalablement fondu) et autant de farine. Cuisez-le longuement et doucement à très petit feu. Mouillez-le avec la glace chauffée et le consommé de bœuf. Portez à ébullition. Ecumez. Ajoutez les champignons, le bouquet garni, la ciboule, le basilic. Cuisez doucement pendant plusieurs heures à découvert. Filtrez. Laissez refroidir et dégraissez. L’espagnole ainsi réalisée doit se trouver masquée d’un éclat brillant de teinte rougeâtre.

Vous pouvez maintenant vous atteler à la sauce au champagne. À cet effet mettez le consommé de boeuf et 1 verre de champagne dans une casserole avec les parures de gibier, le laurier, les échalotes. Portez à ébullition; écumez. Faites mijoter pendant 1 heure. Tamisez le fumet. Faites-le réduire et incorporez l’espagnole. Faites réduire à nouveau et rajoutez un verre de champagne; réduisez encore. Filtrez et dégraissez. Montez alors la sauce champagne au beurre.

Composez le ragoût à la Monglas avec le foie gras détaillé en escalopes, des morceaux de truffe ou de jus de truffe et de langue à l’écarlate. Nappez-le avec la sauce au champagne. Rectifiez l’assaisonnement.

Fabriquez la timbale: chemisez une terrine avec la pâte feuilletée. Remplissez-la de lasagnes alternant avec des couches de ragoût à la Monglas. Recouvrez la timbale avec la deuxième abaisse de pâte brisée. Enfournez à 180° jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Sortez la timbale du four, démoulez-la et piquez-la de hâtelets garnis de lames de truffes et de crêtes de coq préparées conformément à la recette donnée dans ce chapitre. Plus la garniture sera extravagante, plus la timbale sera conforme au style carémien.

Commentaire

Par Carlo de Pascale de chez Mmmmh :

” On remarquera que la préparation gîte un petit peu côté gauche, mais la déco est plus lourde que le plat!…Il faut savoir que Carême était réellement obsédé par la présentation, ce qui explique la session de lutte gréco-romaine de cailles nues sur la croûte ainsi que les épées (on dit des hâtelets) chargées d’écrevisses et de crêtes de coq…Tout ça ne fait en rien avancer le schmilblick niveau goût, n’a aucun intérêt visuel avec nos yeux d’aujourd’hui, et est donc réalisé dans le souci de se mettre dans la peau du mangeur du XIX°… c’est peut-être kitsch, mais putain que c’est bon! (Bien que totalement démodée – j’aurais dû dire que ça arrache sa race- mon expression est tout à fait anachronique, je sais…)”

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