Laksa lemak aux crevettes

Recette de Malaisie

Le curry laksa lemak (souvent appelé simplement laksa) est une soupe au curry à base de lait de coco.

Difficulté moyenne
Préparation : 45 min.- cuisson : 1h30
Pour 6 personnes

Ingrédients

Bouillon de crevettes

20 crevettes tigres
1 c. à soupe d’huile
1,5 l d’eau

Rempah (pâte)

15 échalotes
6 gousses d’ail pelées et émincées
10 à 15 piments rouges secs ramollis dans l’eau et émincés
3 tiges de lemon grass, partie blanche émincée
5 cm de curcuma frais, pelé et émincé
5 cm de galanga pelé et émincé
1 c. à soupe de pâte de crevette (belacan)
2 c. à soupe de graines de coriandre

4 c. à soupe de crevettes séchées, ramollies dans l’eau
6 c. à soupe d’huile d’arachide
600 ml de lait de coco, de préférence frais
1 c. à soupe de sel
2 c à soupe de sucre de palme
500 g de nouilles laksa fraîches ou des vermicelles épais (les pâtes pour le pho conviennent)

Garniture

20 crevettes décortiquées et déveinées (utilisée pour le bouillon de crevettes)
une grosse poignée de germes de soja
2 croquettes de poisson frites et émincées finement
2 morceaux de tofu frit (la préparation est expliquée dans le glossaire malais)
8 œufs de caille
½ concombre finement émincé
1 poignée de feuilles de laksa 

Pour servir : le sambal goreng

2 gousses d’ail pelées et émincées2 noix de chandelle hachées
10 échalotes pelées et émincées
10 piments rouges sec  ramolli dans l’eau et émincés
1 c. à soupe de pulpe de tamarin diluée dans 100 ml d’eau
3 c. à soupe d’huile d’arachide
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de sucre de palme

Préparation

Bouillon de crevettes

Décortiquez et déveinez les crevettes. Réservez-les et utilisez la carapace et la tête pour la confection du bouillon. Faites chauffer de l’huile à feu moyen dans une grande casserole. Ajoutez les carapaces et têtes des crevettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent orange et caramélisent. Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson 1 h. Filtrez et réservez.

Pour la pâte

Hormis la pâte de crevette et les graines de coriandre, ajoutez les ingrédients un à un dans un mortier et pilez-les. Faites attention à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter les autres. Enrobez la pâte de crevette de papier alu et faites grillez dans une poêle sèche  2 – 3 min. Grillez les graines de coriandre dans une poêle 60 sec puis passez au mixer. Ajoutez à la pâte.

Pour le laksa

Passez les crevettes séchées au mixeur pour obtenir une fine poudre. Réservez.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Ajoutez le rempah et faites revenir 10 min. Soyez patient,  et mélangez constamment jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse, odorante et que l’huile se sépare de la pâte. Ajoutez les crevettes. Remuez 1 min. Ajoutez alors le bouillon de crevette, le lait de coco, le sel et le sucre de palme. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir à feu découvert quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et réservez.

Faites cuire les nouilles laksa 15 à 30 sec puis passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Egouttez et réservez.

Faites cuire les crevettes 2 min dans de l’eau bouillante. Otez-les avec une écumoire et coupez-les ensuite en 2 dans le sens de la longueur. Dans la même eau, cuisez les germes de soja, les tranches de gâteau de poisson et les morceaux de tofu frit.

Mettez les œufs de caille dans une petite casserole salée. Portez à ébullition et cuisez 1 min. Passez sous un jet d’eau froide pour rafraîchir.

Ciselez les feuilles de laksa et coupez le concombre en julienne (juste avant de servir)

Sambal goreng (peut être préparé plusieurs jours à l’avance)

Mettez l’ail dans un mortier et réduisez-le en pâte. Ajoutez chacun des autres ingrédients au fur et à mesure. Diluez la pulpe de tamarin dans l’eau et filtrez. Dans une poêle, faites cuire la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, prenne une couleur brun rouge et que l’huile se sépare de la pâte. Cette étape est importante car elle permet aux ingrédients de développer leur arôme. Ajoutez ensuite le jus de tamarin, le concentré de tomate, le sel et le sucre.

Mélangez constamment pendant la réduction de la pâte à l’état de confiture. Mettez dans un bol et refroidissez.

Pour servir

Répartissez les nouilles et les germes de soja dans des bols profonds. Garnissez de crevettes, de tranches de croquettes de poisson, de tofu frit, d’œuf de cailles et de concombre.

Versez alors le bouillon brûlant dans les bols. Décorez le sommet de la garniture avec des feuilles de laksa. Servez avec le sambal à part.