Cappelletti di Nonna Giulia

Les cappelletti sont des petits raviolis farcis de viande, consommés dans un bouillon de viande. C’est une spécialité d’Ombrie servie traditionnellement à la Noël.

Merci à Raffaela Palanga pour sa recette.

Cappelletti di Nonna Giulia

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure – repos : 1 journée – cuisson : 3 heures

 Ingrédients

Pâte à « pâtes aux œufs » pas trop dure à tenir enfermée dans un sachet pour éviter qu’elle ne dessèche pendant qu’on fait les cappelletti.

Beaucoup de farine pour saupoudrer les plateaux et les cappelletti afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux si on veut les conserver au frigo.

Farce

200 g haché de bœuf
100 g haché de poulet ou de dinde
50 g de mortadelle en une seule tranche
50 gr de jambon cru italien en une seule tranche
½ verre de vin blanc (facultatif)
sel
poivre
noix de muscade
citron
30 g beurre (ou beurre + huile d’olive extra vierge)
1 œuf
70 g parmesan parmigiano fraîchement râpé

Bouillon (mieux si préparé le jour avant)

½ poulet (mieux encore un chapon !)
200 g viande à carbonnade
150 g bouilli sans os
150 g bouilli avec os
1 oignon entier
1 carotte entière
1 branche de céleri
sel

Préparation

Le bouillon

A préparer la veille de préférence

Mettez tous les ingrédients, à l’exception du sel, dans une grande casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez mijoter, partiellement couvert, à feu doux pendant au moins 2 heures. Enlevez l’écume blanche qui monte à la surface au fur et à mesure. Ensuite, laissez-le refroidir dans la casserole et mettez-le au frais. Après quelques heures au réfrigérateur la graisse sera solidifiée à la surface et vous pourrez ainsi mieux l’enlever pour obtenir un bouillon savoureux mais léger au même temps. Filtrez le bouillon dans une autre casserole.

La farce

Mettez le beurre dans une casserole et laissez-le fondre lentement. Ajoutez la viande hachée et faites revenir quelques instants. Quand l’eau de la viande est presque évaporée, ajoutez le vin blanc (facultatif), laissez mijoter 2-3 minutes à feu vif. Ajoutez la mortadelle et le jambon coupé en dés, couvrez la casserole avec un couvercle. Faites cuire la viande 10 minutes environ à feu doux. Ensuite ajoutez le sel, le poivre, la noix de muscade et le zeste râpé du citron (1 si vous aimez bien le goût du citron, ½ si vous voulez juste ajouter une petite touche savoureuse à votre farce) et laissez cuire encore une dizaine de minutes avec le couvercle pour éviter que la farce ne devienne pas trop sèche (si au contraire, vous avez l’impression que il y a encore trop d’eau dans la casserole, faites cuire sans couvercle).

Une fois la viande cuite, laissez-la un peu refroidir sans la faire dessécher, et finalement ajouter 1 œuf et le parmigiano. (Si vous avez l’impression que la farce est trop sèche, ajoutez encore un petit morceau de beurre). Passer le tout au mixeur et couvrir avec un film plastique.

La pâte

Formez des feuilles de pâte assez fine (une à la fois). Coupez des ronds de 4-5 cm de diamètre, positionnez-y un peu de farce de la dimension d’une noisette.

Refermez les bords pour obtenir une demi-lune en pressant bien avec le doigt pour éviter que ça s’ouvre pendant la cuisson. Ensuite, modelez le cappelletto en superposant les deux extrémités de la demi-lune en les tirant du côté où le bord est plat et assurez-vous de les avoir bien attachés avec une pression du doigt.

Placez les cappelletti sur des plateaux saupoudrés de farine en évitant qu’ils ne se touchent.

Pour finir

Portez à ébullition ; ajoutez le sel pour relever le goût, et faites cuire les cappelletti environ 5 minutes.

(Le sel peut être ajouté à moitié de la cuisson de la viande pour la rendre plus savoureuse, ou à la fin directement dans le bouillon avant d’y cuire les cappelletti).

Servez environ 20 cappelletti par personne en proposant du parmigiano râpé pour ceux qui aiment bien (mais ce n’est pas obligatoire !).