Last Updated on 17 septembre 2021 by Sophie

Paccheri alla genovese

Ce plat est aussi connu sous le nom de carne alla genovese (viande à la génoise), car seule la sauce est utilisée pour l’assaisonnement des pâtes. Le nom de cette recette peut semer le doute car il désigne une spécialité napolitaine !
Les pâtes sont mangée en primi piatti et la viande (stracotto) est servie ensuite.

Parfaitement inconnue à Gênes, cette préparation tire vraisemblablement son appellation d’un groupe de Génois installés dans les quartiers espagnols de Naples qui avaient coutume de la préparer vers moitié du XIX° siècle. Il existe une variante de cette histoire : un pêcheur napolitain aurait mangé un plat près du port de Gênes et aurait essayé de reproduire le goût et les arômes de retour chez lui.

Selon d’autres sources, il s’agirait d’un plat que préparait le cuisinier genevois (et non génois) d’une famille d’aristocrates napolitains. Comme cela arrive souvent pour les recettes de cuisine, il en existe plusieurs variantes ; dans certaines, on ajoute du jambon ou le morceau de muscle de la patte du porc.

Les pâtes utilisées peuvent être des paccheri, des ziti, des rigatoni ou des maltagliati.

Paccheri alla genovese

Facile
Préparation : 20 min. – cuisson : 2h30
Pour 8 personnes

 Ingrédients

600 g de paccheri (ou un autre type de pâtes)
1 kg de rôti de bœuf ficelé
1 kg d’oignons
150 g de salami napolitain
1 branche de céleri
1 carotte
1 boîte de 400 g de tomates ou 4 petites tomates (selon la saison)
100 ml de vin blanc
100 ml d’huile d’olive
sel
100 g de parmesan râpé
100 g de pecorino romano râpé

 Préparation

Placez dans une casserole le bœuf (entier), l’huile d’olive, les oignons émincés, le salami en morceau, le céleri et la carotte hachés, les tomates. Ajoutez 2 verres d’eau, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Une fois cuits, au bout de 2 heures environ, dès que le liquide a réduit, retirez la viande de la casserole et montez la flamme. Poursuivez la cuisson de la sauce en mélangeant avec une cuillère en bois pour éviter qu’elle n’attache, en mouillant de vin en le laissant s’évaporer à plusieurs reprises.

Une fois obtenue une crème luisante et brune, ajoutez à nouveau la viande et 1 verre d’eau, rectifiez de sel et laissez ensemble à feu très doux pendant 10 minutes.

Entremettez faites cuire les pâtes, égouttez-les quand elles sont al dente, nappez-les de sauce (réservez-en une partie pour la viande). Servez les pâtes saupoudrées de parmesan et de pecorino râpés.

Servez ensuite la viande avec des légumes.

paccheri alla genovese : la viande