Khao soi nuea

Khao soi au bœuf – curry de nouilles à la façon de Chiang Mai

Le khao soi est un curry de nouilles que l’on retrouve à Chiang Mai, dans le nord de la Thaïlande. Plat « streetfood » par excellence, le khao soi est une soupe épaisse très parfumée avec de la viande rendue fondante par une longue cuisson. La présence de nouilles croustillantes donne du croquant.

Arrivé en Thaïlande via le Myanmar, ce plat aurait des origines chinoises. Ce sont au départ des musulmans qui le préparaient, raison pour laquelle on le cuisine avec du bœuf ou du poulet. Le khao soi, comme de nombreux plats se décline sous de nombreuses variantes. Par exemple, certains utilisent de la poudre de curry prête à l’emploi plutôt que de faire le mélange d’épices.

A Chiang Mai, les nouilles de blé sont encore fabriquées maison. Par facilité, vous pouvez utiliser des pâtes fraîches du supermarché style fettucine.

Le curry est mélangé au lait de coco au dernier moment, plutôt par soucis de conservation. S’il en reste, il peut être utilisé le lendemain.

khao soi nuea

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson 2h30
Recette de difficulté moyenne

Ingrédients

Pour les nouilles frites

80 g de nouilles de blé aux œufs

Pour la pâte de curry

10 piments (ou moins selon les goûts)
2 c. à café de sel
1 oignon
80 g d’échalote
8 gousses d’ail

Pour le curry

2 gousses de cardamome noire
6 étoiles d’anis
1 c. à soupe de curcuma
35 g de gingembre
800 g de bœuf en morceaux de de 2,5 cm
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de sucre de canne
300 ml de lait de coco
300 ml de crème de coco
500 g de nouilles de blé fraîches

Pour servir

coriandre
2 oignons nouveaux
200 g d’échalotes coupées en morceaux
300 g de pickles de moutarde verte
4 citrons verts coupés en tranches
sauce poisson

Préparation

Nouilles frites

Faites cuire les nouilles petit à petit dans un wok, dans de l’huile chauffée à 180° C. L’huile est assez chaude quand une pâte qui y est jetée grésille directement. Les nouilles doivent rester dorées.

Préparer la pâte de curry

Mixez tous les ingrédients de la pâte pour le curry. La méthode traditionnelle prévoit d’utiliser un mortier.

Le curry

Retirez les graines de la cardamone. Faites-les revenir à sec dans un wok à feu moyen. Idem pour l’anis. Réduisez en poudre.

Dans une casserole, faites revenir dans de l’huile la pâte de curry. Ajoutez la cardamone, l’anis, le curcuma et de gingembre râpé. Faites revenir environ 20 minutes. Augmentez le feu et ajoutez le bœuf. Faites cuire environ 5 minutes. Ajoutez 200 ml d’eau, le sucre et la sauce soja. Faites cuire à couvert environ une heure. Ouvrer le couvercle et poursuivez la cuisson encore une heure.

Préparez les bols

Ajoutez de l’eau au curry si nécessaire. Faites chauffer le lait et la crème de coco dans une casserole à part à feu moyen.

Faites cuire les pâtes en les tenant al dente. Répartissez-les dans les bols.

Ajoutez environ 100 ml de curry et 100 ml du mélange coco par-dessus. Garnissez avec la coriandre, les oignons nouveaux et les nouilles croustillantes.

Servez avec des tranches d’échalotes, les pickles de moutarde et les morceaux de citron vert, ainsi que de la sauce pimentée et de la sauce poisson.