Kuaytiaw reua nuea

Les kuaytiaw naam nuea,ก๋วยเตี๋ยวน้ำ, appelées boat noodles en anglais (litt nouilles du bateau) sont des nouilles de riz servis en bouillon avec du bœuf et des boulettes. C’est un plat typique de la cuisine des rues (street food) thaïlandaise.

L’origine de ce plat remonterait à la moitié du XIV° siècle au centre de la Thaïlande à Ayuttaya, capitale à l’époque. Ces nouilles étaient vendues par des marchands qui se déplaçaient dans une sorte de canoë à fond plat (appelés reua phai) le long de la rivière Chao Phraya (qui relie Ayuttaya à Bangkok) et le long des khlong (nombreux canaux navigables).

boat noodles à Bangkok

Aujourd’hui, la majorité des canaux ont disparus et les marchands ambulants vendent cette soupe sur la terre ferme. Les vendeurs de soupes de nouilles se reconnaissent facilement. Ils ont une ou deux grandes marmites avec du bouillon et une avec de l’eau pour cuire les nouilles. Sur la table sont présentés 4 ou 5 condiments au choix : sucre, nuoc-mâm, sauce soja sucrée, poudre de piment grillés et des piments au vinaigre. On sert en général ce plat avec des germes de soja et des légumes verts.

assaisonnements des kuaytiaw

Comme pour d’autres recettes de la cuisine thaï, il existe de nombreuses variantes : bouillon de poulet ou de légumes, voire de canard. On peut également ajouter des boulettes de poisson ou du porc grillé. Il existe d’ailleurs une version « sèche », les kuaytiaw neua tuun : viande aromatisée à la sauce soja avec nouilles mais sans bouillon.

vendeur de boat noodles

Précisons que nous n’avons pas mis de sang (náam-dtòk), l’un des ingrédients traditionnels de cette soupe. On verse le sang dans la soupe juste avant de servir le plat ce qui apporte le goût caractéristique et, et paraît-il, plutôt bon à la soupe. Si vous n’êtes pas friands de sang, il est possible de la consommer sans. En thaï, il s’agira de dire « mâi ao náam-dtòk ».

boat noodles

Pour 4 personnes

Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : min. 2 heures

Ingrédients

Pour le bouillon

1 kg de bœuf avec des os (ex : bouilli plates côtes)
5 l d’eau
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 branche de céleri
1 tige de citronnelle
5 cm de galangal (facultatif)
2 feuilles de pandanus
1 c. à soupe de grains de poivre noir
50 ml de sauce soja légère
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sucre
sel
100 ml de sang de bœuf ou de porc (facultatif)

Pour le plat

Les boulettes de bœuf

200 g de bœuf haché
5 g d’arrow root ou de fécule de pomme de terre
poivre blanc
sel

1 paquet de nouilles de riz plates (sen lek)
herbes aromatiques : basilic thaï ou coriandre
germes de haricot mungo (soja)

Assaisonnements

sucre, nuoc-mâm, poudre de piment grillés et des piments au vinaigre.

Préparation

Bouillon de bœuf

Faites revenir les épices à sec dans une poêle. Dans une marmite, mettez le poulet, les oignons coupé en 2, le céleri, les épices (dans un sac à thé) et le sucre. Recouvrez d’eau. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux. Ecumez régulièrement. Rajouter les sauce soja et le selà la fin. Filtrez le bouillon. Récupérez la viande et coupez-la en lamelles.

Les boulettes de bœuf

Mélangez le bœuf haché, la fécule, le sel et le poivre. Former des petites boulettes de 3 cm de diamètre. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante et réserver.

Cuisson des nouilles

15 minutes avant de servir, faites tremper les nouilles dans de l’eau tiède. Puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3-4 min ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Réservez. Blanchissez les germes de soja.

Pour servir

Préparez les portions : pâtes, viande, boulettes, germes de soja. Réchauffez chaque portion à l’aide d’un panier à nouilles (si vous n’en avez pas, un chinois peut faire d’affaire). Versez dans chaque bol, couvrez de bouillant très chaud et d’herbes aromatiques. Chaque convive ajoute au plat avec l’assaisonnement de son choix : sucre, nuoc-mâm, sauce soja sucrée, poudre de piment grillés et des piments au vinaigre.

sources

Pok, pok noodles, par Andy Ricker

Bangkok street food, par Tom Vanderberghe et Eva Verplaetse

Pad thai, favorites thai noodles and rice dishes

http://www.thaisphere.org/cuisine/les-nouilles-et-soupes-de-nouilles/guuay-tiiao-naam/