Langaroli à la fondue

Langaroli alla fonduta

Les langaroli sont des raviolis italiens de la région des Langhes dans le Piémont. Ils ont une forme d’agnolotti (carrés) mais on peut également les réaliser comme les agnolotti del pin. Ils sont farcis de fonduta, une fondue locale liée avec des oeufs, et servis avec du fond de viande et des truffes.

La difficulté de la recette réside dans la fabrication de la farce, la fonduta : de la fontina est fondue doucement dans du lait puis liée avec des oeufs. Le mélange est ensuite refroidi.

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 1 heure – cuisson : 40 minutes – repos : minimim 1 heure

Ingrédients

Pour les raviolis

300 g de farine
2 œuf
un filet d’huile d’olive

Sauce

fond de viande (ou un reste de jus de rôti)
un peu de vin  blanc
truffes blanches d’Alba (ou à défaut des truffes noires)

Farce

200 g de fontina
100 ml de lait
20 g de beurre
2 œufs

Préparation

La farce

Préparez d’abord la farce car elle doit suffisamment refroidir.

Pour la farce, faites ramollir la fontina dans du lait et du beurre. Quand elle est totalement fondue, ajoutez dans le mélange légèrement refroidi les jaunes d’œufs. Faites cuire à nouveau à feu très doux. Laissez ensuite refroidir dans le frigo.  

Faites la pâte

Mélangez la farine, les œufs, un peu d’eau et d’huile d’olive selon la méthode de fabrication des pâtes fraîches. Laisser reposer 1h.

Les langaroli

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de fonduta à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé. 

Pour la sauce, liez le fond avec du beurre et aspergez de vin blanc au dernier moment.

Faites cuire les langaroli dans l’eau bouillante. Récupérez les avec une écumoire; nappez de sauce et garnissez éventuellement de quelques lamelles de truffe blanche.