Tartlettes ou raviolis anglais … al sugo di carne

« Prenez du porc bouilli et pilez-le avec du safran, mélangez avec des œufs et des raisins secs et des épices fortes et du sel; et fabriquez une feuille de pâte et enfermez-y la farce. Pochez les raviolis dans une casserole d’eau bouillante salée. Prenez de la viande sans œufs et faites la bouillir dans un bon bouillon.

Saupoudrez les raviolis d’épices douces et de sel; mettez-les dans des plats et arrosez- les avec un jus de viande (Forme of Cury, Angleterre, 1390).

tartlettes

Ingrédients

1 jarret de bœuf
25 cl. de vin
1 c. à s. d’épices douces (prenez la polvera du duc du Sent Sovi catalan, dont l’auteur prétend avoir officié dans les cuisines de la cour royale d’Angleterre: cannelle girofle, gingembre, sucre de canne, muscade, cardamome, galanga)
sel 

– Pour la farce

300 g de porc haché
1 dose de safran
1 oeuf
1 poignée de raisins secs
épices fortes (qui comprennent selon l’Anonyme vénitien du XIVe siècle: girofle, muscade, poivre, poivre long ou Piper longum, qui se présente sous la forme d’une petite grappe noire et dure, de quatre à cinq centimètres de long, comportant des grains minuscules ayant la même saveur que le poivre; on en trouve dans les épiceries orientales)
2 c. à café de mascarpone

– Pour la pâte à raviolis

200 g de farine de blé
2 oeufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c.à café de sel
1 c.à soupe d’eau (si nécessaire)

Préparation

Braisez le bœuf dans une casserole beurrée; mouillez-le avec le vin. Salez et épicez.

Préparez la farce : faites revenir la viande dans une poêle. Laissez refroidir puis passez au mixeur avec les autres ingrédients de la farce.

Préparez la pâte à raviolis: versez la farine sur le plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide et épaisse. Si la pâte n’absorbe pas la farine, recreusez un puits et ajoutez un peu d’eau. Incorporez l’eau avec les pouces, repliez la pâte et pétrissez-la jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure dans le frigo. Faites de longues bandes (lasagnes) avec le laminoir ou au rouleau à pâtissier.

Faites des raviolis : disposez des cuillerées de farce à intervalle régulier sur une bande de lasagne. Recouvrez d’une deuxième et découpez des carrés réguliers (la farce est bien centrée). Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée.

Disposez dans un plat creux le bœuf avec les raviolis. Nappez le tout avec le jus de braisage.