Bún chả

Nouilles de riz à la viande grillée

Le bún chả est une spécialité vietnamienne de la ville de Hanoi. De la viande marinée est grillée au barbecue et servie avec des nouilles de riz, de la salade et des herbes aromatiques. On retrouve également à Singapour chez les marchands ambulants. Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser du porc laqué chinois (char siew), du poulet grillé ou même du canard grillé.

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – marinade : 12 h – cuisson 5 min.

Ingrédients

250 g de poitrine de porc fraîche (lard) couenne retirée et découpées en
tranches de 5 mm
750 g de porc haché maigre

Marinade
40 ml de sauce poisson
40 ml d’eau
40 ml de sucre
2 grosses échalotes
½ botte de ciboulette chinoise
1 c. à soupe de poivre moulu

300 g de vermicelles de riz sec (bun)
200 g de salade (ou épinards)
basilic, eryngo, menthe, coriandre

Sauce
sucre
1 citron vert
sauce poisson
ail
piment frais ou en poudre

Pickles
2 carottes
1/2 papaye verte

Préparation

Marinade

Faites un caramel avec le sucre et l’eau.  Dans une petite casserole, chauffez à feu vif  2 c. à soupe dans 60 ml d’eau et le sucre mélangé (on ne voit plus les grains de sucre), portez l’appareil à ébullition tout en secouant la casserole avec des petits mouvements rotatifs (vous ne pouvez toucher à l’appareil avec une cuillère ou quoique ce soit). Une fois à ébullition, continuez à cuire pendant 4 à 5 min jusqu’à l’obtention d’un caramel brun doré. A ce stade coupez le feu et ajoutez les 2 dernières c. à soupe d’eau en faisant très attention aux éclaboussures.

Diluez avec un peu d’eau et mélangez à la sauce poisson, la ciboulette chinoise ciselée, le poivre fraîchement moulu et l’échalote coupée en petits dés. Dans 2 plats différents, répartissez équitablement la marinade sur la poitrine de porc et sur le haché. Mélangez le haché avec la marinade. Réservez au frais si possible pendant 12 h. Si pas, laissez mariner au moins un heure

Sauce  (Nuoc cham)

2 gousses d’ail
1 c. à café de pili pili (normalement un piment rouge)
25 g de sucre
le jus d’un citron vert
5 cl de sauce poisson
10 cl d’eau

Dans un mortier, écrasez l’ail, le pili pili (le piment) jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez (au robot mixeur)

Cette sauce est multi usage elle servira en accompagnement du plat. Vous pouvez adapter les proportions selon votre goût personnel.

Pickles

Coupez les carottes et la papaye en petits morceaux. Assaisonnez de 2 c. à café de sel. Rincez et éliminez les surplus d’eau de végétation après 15 minutes. mélangez avec 2 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à soupe de sucre.

Cuisson

La viande est normalement cuite sur un bbq, ici elle sera cuite sur un grill ou une plaque téfal sans graisse ajoutée.

Cuisez les bún dans de l’eau bouillante. Egouttez, rincez et réservez.

Servez la viande avec les bún, de la salade et les herbes. Présentez la sauce et le pickles à part.