Nem ou rouleaux impériaux

Cha gio Sai Gon

Les nam ran sont des petits rouleaux farcis frits très populaires au Vietnam. On pourrait les comparer aux loempia mais les uns sont fait avec une galette de riz, les autres avec une galette de blé. Ils peuvent être dégustés tels quels avec une sauce à base de sauce poisson, ou être servis en salade avec des nouilles de riz, du bœuf et des herbes (bu bo nem).

C’est une recette assez difficile à réaliser. Après quelques tentatives ratées, nous avons eu l’occasion de suivre un cours de cuisine à Saigon au Hoa Tuc. Nous vous avons retranscrit ici les explications. A noter que les galettes de riz utilisées là-bas sont beaucoup plus fines que ce que l’on trouve en Europe.

Recette difficile
Préparation : 40 minutes – cuisson : 5 minutes

nems

nems

Ingrédients pour 30 nems

30 galette de riz sèches

Farce

5 champignons noirs chinois mis à réhydratés
50 g nouilles de soja (mieng soi), réhydratées jusqu’à ce qu’elles soient souples
6 échalotes émincées
1 carotte
700 g de porc haché
½ c. à café de poivre
2 c. à soupe de sauce poisson

Sauce

1/2 c. à soupe sucre
1 c. à soupe sauce poisson
1 c. à soupe citron
1 c. à café de vinaigre de riz
1 piment… ou plus si nécessaire.  Normalement 1 petit pour 3 personnes

huile de soja pour frire

mélanges d’herbes (basilic thaï, shiso, menthe) et salade

Préparation

Sauce

Mélangez tous les ingrédients de la sauce avec 1 c. à soupe d’eau.

Farce

Coupez champignons en dés, la carotte en petites lanières, les nouilles en tronçon de 1 cm. Ajoutez l’échalote, 1 pincée de poivre noir, 1 peu de sucre et 1c. à café de sauce poisson.

nem, mélange des ingrédients de la farce

nem, mélange des ingrédients de la farce

Les galettes de riz

Elles sont plus fines que chez nous et ne conservent que 3 mois.

galettes de riz

galettes de riz

Humectez d’eau avec 2 doigts de chaque côté plus en haut. Mettez la farce en haut puis repliez les bords et roulez.

comment rouler les nems

comment rouler les nems

Cuisson des rouleaux

Faites frire 5 minutes.
Pour reconnaître la bonne température : tourner les baguettes dans l’huile. Quand de petites bulles apparaissent sur le bois, la température est bonne (idéalement 180°C).

cuisson des nem

cuisson des nem

Mettez les rouleaux dans l’huile de soja à bonne température 1 à 1 avec baguette. Roulez-les avec une baguette.
Faites cuire 5 minutes. 3 minutes pour cuire puis 2 minutes à température plus élevée pour les rendre croustillants
Quand ils sont cuits, ils ont tendance à remonter.

Otez-les de la casserole et égouttez-les sur du papier absorbant.

égouttez les nem

égouttez les nem

Servez avec des herbes et la sauce.

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