Last Updated on 5 décembre 2022 by Sophie
Nem ou rouleaux impériaux
Chả giò Sai Gon
Les chả giò (sud) ou nem rán (nord) sont des petits rouleaux farcis frits très populaires au Vietnam. On pourrait les comparer aux loempia mais les uns sont fait avec une galette de riz, les autres avec une galette de blé. Ils peuvent être dégustés tels quels avec une sauce à base de sauce poisson, ou être servis en salade avec des nouilles de riz, du bœuf et des herbes (bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) voire bún bò nem en France).
C’est une recette assez difficile à réaliser. Après quelques tentatives ratées, nous avons eu l’occasion de suivre un cours de cuisine à Saigon au Hoa Tuc. Nous vous avons retranscrit ici les explications. A noter que les galettes de riz utilisées là-bas sont beaucoup plus fines que ce que l’on trouve en Europe.
Recette difficile
Préparation : 40 minutes – cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 30 nems
30 galette de riz sèches
Farce
5 champignons noirs chinois mis à réhydratés
50 g nouilles de soja (mieng soi), réhydratées jusqu’à ce qu’elles soient souples
6 échalotes émincées
1 carotte
700 g de porc haché
½ c. à café de poivre
2 c. à soupe de sauce poisson
Sauce
1/2 c. à soupe sucre
1 c. à soupe sauce poisson
1 c. à soupe citron
1 c. à café de vinaigre de riz
1 piment… ou plus si nécessaire. Normalement 1 petit pour 3 personnes
huile de soja pour frire
mélanges d’herbes (basilic thaï, shiso, menthe) et salade
Préparation
Sauce
Mélangez tous les ingrédients de la sauce avec 1 c. à soupe d’eau.
Farce
Coupez champignons en dés, la carotte en petites lanières, les nouilles en tronçon de 1 cm. Ajoutez l’échalote, 1 pincée de poivre noir, 1 peu de sucre et 1c. à café de sauce poisson.
Les galettes de riz
Elles sont plus fines que chez nous et ne conservent que 3 mois.
Humectez d’eau avec 2 doigts de chaque côté plus en haut. Mettez la farce en haut puis repliez les bords et roulez.
Cuisson des rouleaux
Faites frire 5 minutes.
Pour reconnaître la bonne température : tourner les baguettes dans l’huile. Quand de petites bulles apparaissent sur le bois, la température est bonne (idéalement 180°C).
Mettez les rouleaux dans l’huile de soja à bonne température 1 à 1 avec baguette. Roulez-les avec une baguette.
Faites cuire 5 minutes. 3 minutes pour cuire puis 2 minutes à température plus élevée pour les rendre croustillants
Quand ils sont cuits, ils ont tendance à remonter.
Otez-les de la casserole et égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez avec des herbes et la sauce.