Les pâtes algériennes

L’Algérie est sans aucun doutes le pays du Maghreb possédant le plus grand assortiment de pâtes et de recettes. On pourrait presque la comparer à l’Italie car il existe de nombreuses sortes de pâtes, avec une multitude de recettes selon villes, régions, voire familles.

Pour les pâtes sèches, il y a le tlitli, trida et douida (vermicelle) qui se font dans le constantinois. Un autre type de vermicelles, les mkatfa sont plus grosses et utilisées pour le potage (chorba) qui se fait dans l’Algérois ainsi qu’en Tunisie.

L’origine de certaines petites pâtes remonterait au X° siècle (couscous) et XII° pour les autres. Il s’agit, comme en Chine, d’une tradition de pâtes fraîches qui a évoluée plus récemment vers des pâtes sèches industrielles.

Rechta ou rachta

Pâtes longues et fines fabriquées de façon artisanale. Dans la recette algéroise, elles sont cuites à la vapeur comme le couscous, au-dessus d’une sauce au poulet, navet et/ou courgettes.

La chakhchoukha est une autre préparation assimilée aux pâtes. Il s’agit d’un gâteau de semoule émietté. Cette dernière, spécialité de l’Est Algérien, connaît un grand succès et s’impose dans tout le pays. Elle dispose aussi de plusieurs noms et d’une grande variété de préparations propres à chaque sous-région de l’Est (Constantine, Mila, Sétif, le pays des Chaouia, Biskra, Msila, Tébessa, etc.).

Trida

Pâtes carrées de 0,9 cm de côté. Assez similaires aux hiloppites grecques.

Tlitli

Petites pâtes en forme de grains de riz fabriquées à la main puis cuites à la vapeur. Elles sont actuellement remplacées par des langues d’oiseau, des pâtes industrielles semblables aux khtitaraki /risoni.

L’appellation « langue d’oiseau » (Lisan el ‘asfour) est récente. Les langues d’oiseaux devraient être utilisées pour le potage uniquement (chorba,) comme les vermicelles. Ces pâtes industrielles n’ont rien à voir avec le fameux tlitli fait main (fin et effilé). Mais comme dans d’autres pays, des recettes traditionnelles sont simplifiées et dénaturées. Cette évolution est une conséquence de la mondialisation de la gastronomie et de la vie moderne qui laisse moins de temps pour cuisiner. Et comme les recettes des pâtes fraîches « maison » demandent du temps, elles sont petit à petit abandonnées et oubliées. En Algérie, on parle déjà de trois générations !!

Les tlitli sont cuits à la vapeur après avoir été dorés à la poêle avec un très fin filet d’huile, pour leur donner ce goût très particulier de torréfié. Cette étape permet également d’avoir des pâtes qui ne collent pas et ne se transforment amas gluants lors de la phase vapeur

Les tlitli sont cuisiné avec du veau ou de l’agneau et, dans certains cas de la dinde. Moins traditionnel, le poulet est beaucoup plus courant actuellement pour des raisons financières : la viande coûte toujours très cher en Algérie et, pour une famille de 6 ou 8 personne en moyenne, c’est un budget. Le poulet est plus accessible et moins cher. Le gout est très différent selon la viande utilisée et les légumes du bouillon (on met un navet piqué de de petits morceaux de cannelle normalement que l’on retire une fois cuit et les saveurs libérées). On ne met pas d’herbes et encore moins de la coriandre ou du persil qui viendraient altérer les saveurs de la sauce. La présence d’œufs et de pois chiches dans les plats est aussi un phénomène nouveau.

tli tli, langues d'oiseau algériennes

tli tli, langues d’oiseau algériennes

En général, on prépare le tlitlti en plat principal lors de fiançailles ou un baptême, par exemple, ou une circonstance heureuse (diplôme). On ne va pas le servir pour un mariage car c’est un plat qui ne quitte pas la sphère familiale. C’est au départ une recette bourgeoise, qui se transmet de mère en fille dans les grandes familles des Aurès et Constantine ; ces plats n’étaient pas accessibles de par leur « richesse » au reste de la population.

Berkoukes

Pâtes en forme de petits plombs.

Appelées à l’origine barkûkas. Une espèce de pâtes en forme de petits grains de la taille des grains de coriandre, préparés par roulage à la manière du couscous, cuits une seule fois à la vapeur, puis séchés au soleil, avant d’être mis en réserve. C’est le couscous à très gros grains ou couscous en potage.

La mhamsa ou le berkoukes, qui prend d’ailleurs plusieurs autres noms selon les villes et régions, peut être considéré comme la pâte sèche nationale. Sa préparation se décline en une multitude de versions dans toutes les régions du pays.

Couscous ou keskes

Le couscous a aussi une place importante dans les pâtes algériennes ; en sauce rouge ou blanche, version kabyle, à la viande confite, au poisson etc

Le mesfouf, ou masfouf appelé thimekhlett en région Kabyle, est une variante de couscous à base de semoule roulée finement et de beurre, généralement accompagnée de petits pois ou de raisins secs.

« Le mesfouf est préparé avec du smen (beurre salé fermenté), des raisins secs et du sucre en poudre. C’est un plat réputé, à la fois sain et nourrissant, que l’on prend au s’hour, le dernier repas avant le début du jeûne, vers une heure du matin » Rachid Boudjedra, la vie quotidienne en Algérie, 1971, Journal asiatique, 1849 (source google livre)

Autres pâtes

Comme dans tous les pays, les pâtes italiennes ont été adoptées et adaptées aux goûts locaux. On retrouve par exemple des maqaroun bl djelbana, pâtes aux petits pois.

 

Merci à Sirine et Rostome pour leurs nombreux mails pleins d’explications sur la cuisine algérienne actuelle.

 

 

 

 

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