Ravioli di ricotta e limone al ragù di baccalà

Avec la recette des ravioli di ricotta e limone al ragù di baccalà ou raviolis farcis à la ricotta et au citron avec une sauce à la morue, nous avons reproduit un plat mangé à Matera, dans le Basilicate, une petite région du sud de l’Italie, voisine des Pouilles.

La morue séchée est l’un des poissons les plus appréciés de la région en raison de son goût puissant, qui se marie parfaitement à de nombreux produits locaux. Un autre exemple de spécialité de pâtes et baccalà est le plat strascinati con baccalà e peperoni cruschi, des pâtes courtes avec des poivrons séchés et de la morue.

ravioli di ricotta e limone

Recette facile
Pour 4 personnes
Dessalage : 24 h – préparation : 1 heure – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

300 g de farine
3 œufs

Sauce

500 g de baccalà (morue séchée et salée)
persil plat
1 gousse d’ail
laurier

Farce

250 g de ricotta
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à café de chapelure
zeste de 1 citron bio

sel
poivre

Préparation

La veille

Rincez la morue sous un filet d’eau froide. Faites dessaler la morue en la laissant au réfrigérateur 24 h dans de l’eau claire. Changez l’eau régulièrement.

Préparez la pâte

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire.

Farce

Mélangez les différents ingrédients de la farce.

Préparez les raviolis

Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau.

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Cuisson du baccalà

Déposez la morue dans une casserole, recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

Ragù di baccalà

Emiettez la morue.

Faites cahuffer de l’huile dans une poêle à hauts bords. Ajoutez la morue, le persil ciselé et poivrez.

Faites cuire les raviolis et récupérez-les avec une écumoire. Ajoutez-les la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron.