Soupe de concombre amer farci au porc et aux vermicelles

Canh khổ qua nhồi thịt

Le concombre amer farci au porc et vermicelles est une recette appréciée dans de Sud du Vietnam. Ce plat est souvent servi en accompagnement d’autres plats plus relevés.

On trouve le concombre amer sous le nom de khổ qua ou mướp đắng au Vietnam, fuka à Tahiti, goya ou niga-uri au Japon, ku gua en Chine. Appelé aussi margose ou momordique en français, voire courge amère ou melon amer. Margose est un mot issu d’amargosa ou margosa en portugais, ce qui veut dire « amer ». Son nom latin (Momordica charantia) fait référence à ses graines rugueuses et « mordantes »…

concombre amer en bas à gauche
Concombres amers dans un marché à Cần Thơ, en bas à gauche

Le concombre amer, comme son nom l’indique est très amer. Plus les plis sont serrés plus il est amer. Pour réduire l’amertume des concombres, vous pouvez les laisser dégorger avec du sel puis les laisser tremper dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes.

J’ai eu l’occasion de manger deux fois ce plat. La première fois à Saigon. L’amertume n’était pas très prononcée, plutôt de l’ordre d’un chicon (B)/endive (F). La deuxième fois, le plat était préparé par la mère d’un collègue et l’amertume beaucoup plus prononcée. Nous n’avons pas l’habitude de ce genre de saveur ! C’est pourtant très bon pour la santé. Le concombre amer est réputé comme tonique et dépuratif.

Selon les pays et les régions, le concombre amer se mange cru ou cuit, sauté, farci, en curry ou en soupe. On en fait aussi une infusion dépurative, notamment en Chine et au Vietnam. L’amertume dépend des variétés, les plus foncés sont les plus amers. 

Soupe de concombre amer farci au porc et aux vermicelles de sja

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

3 concombres amers
250 g de porc haché
50 g de vermicelles de soja
50 g de champignons noirs secs
2 c. à soupe de sauce poisson
½ c. à café de sucre
1 œuf ou 1 c. à café d’arrow root
poivre noir
coriandre
eau ou mieux du bouillon de porc

Préparation

Les concombres amers

Vous pouvez acheter des concombres amers frais ou surgelés.

S’ils sont frais, coupez-es en tronçons de 3-4 cm et videz l’intérieur.

S’ils sont surgelés, ils sont déjà coupés dans la longueur et épépinés. Il faut alors les laissés entiers et es couper après cuisson.

Faites dégorgez avec du sel puis laissez-les tremper dans de l’eau froide.

La farce

Faites tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément une dizaine de minutes. Egouttez ensuite et coupez en petits morceaux. Mélangez ensuite avec la viande, la sauce poisson, le sucre, le poivre et l’arrow-root. Mettez la farce dans les concombres amers.

La soupe

Portez l’eau ou le bouillon à ébullition et mettez-y les concombres amers farcis. Poursuivez la cuisson à petits bouillons environ 30 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement avec au choix : sauce poisson / sucre/ sel.

Répartissez des morceaux de concombres amers dans chaque bol. Versez du bouillon et garnissez de coriandre. Le restant du bouillon est bu seul en fin de repas s’il en reste.