Tortelli alla Maremmana

Les tortelli alla Maremmana sont des gros raviolis toscans typiques de la Maremme et de la région de Grosseto. Ils ont environ 5 cm de côté, sont farcis avec des bettes et de la ricotta et servis avec une sauce type ragù peu tomatée. Ils sont caractérisés par un large bord de pâte.

Pour les variantes :

• Vous pouvez utiliser des herbes locales : ortie ou bourrache. Si vous n’en trouvez pas, des épinards.
• Pour la farce : des recettes plus anciennes mettent également de la cervelle
• Pour la sauce : une sauce au ragù de sanglier, du beurre parfumé à la sauge, beurre, sucre et cannelle

Gros raviolis farcis à la ricotta et bettes, typique de la Marenne

Pour 4 personnes – 24 raviolis
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 30 minutes 

Ingrédients

Farce

300 g de bettes et/ou ortie, bourrache (voire des épinards)
250 g de ricotta
50 g de parmesan râpé
1 oeuf
muscade

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs
15 ml de lait (facultatif)

Sauce

400 g de veau ou bœuf haché
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 verre de vin rouge
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
sel, poivre

pecorino râpé pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

Selon la méthode de fabrication de pâtes fraîches

Préparez la sauce

Faites un hachis avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faites revenir doucement avec la viande dans un peu d’huile ou de beurre.

Quand le mélange est devenu une bouillie brune, ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez les tomates. Après 5 minutes de cuisson, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Salez et poivrez.

Préparez la farce

Cuisez les bettes. Quand elles sont cuites égouttez-les et essorez-les. Hachez-les ensuite. Ajoutez  parmesan râpé, un peu de noix de muscade râpée, du poivre et du sel.

Préparez les tortellis

Passez la pâte au laminoir pour faire les feuilles. Garnissez avec la farce au milieu de l’abaisse en espaçant les cuillerées d’environ 5 doigts. Formez les raviolis en pliant la pâtes par-dessus. Coupez les raviolis avec une roue crantée, soudez les bords en pressant du bout des doigts.

Faites cuire dans de l’eau bouillante salée et égouttez avec une écumoire quand ils sont cuits.

Pour finir

Disposez-les au fur et à mesure dans un plat de service. Nappez-les de sauce et de fromage râpé.