Cuisson des pâtes à l’italienne

Les italiens sont formels : les pâtes doivent être cuites al dente ! C’est à dire qu’elle doivent être un peu dures en din de cuisson.

Une bonne cuisson des pâtes est déterminante de la qualité du plat que vous aller servir. Il est dommage de réaliser une bonne sauce et d’avoir des pâtes qui collent ou qui sont trop cuites. 

Choix de la casserole

Pour faire de bonnes pâtes, il faut beaucoup d’eau. Choisissez une grande casserole. Comptez 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et ne remplissez la casserole qu’au 3/4. Pour les pâtes aux œufs, ajoutez éventuellement un filet d’huile à l’eau de cuisson afin que les pâtes ne collent pas. L’huile a un effet lubrifiant.

Faut-il ajouter du sel à l’eau de cuisson?

Il vaut mieux ne pas ajouter de sel car notre alimentation est souvent déjà trop riche en chlorure de sodium. Le sel est ajouté à l’eau pour donner plus de goût aux pâtes. Je conseille toujours, pour des raison de santé, de ne pas ajouter de sel et de ne saler que la sauce.

Si toutefois vous désirez ajouter du sel , faites-le dès que l’eau commence à frémir. Comptez 10 g de gros sel non raffiné, par litre d’eau. Attendez que l’eau bouille à gros bouillons pour verser les pâtes.

Mise à l’eau

Les pâtes courtes vont plonger sans hésitation, tandis que les pâtes longues, comme les spaghettis, vont se faire prier, mais le ramollissement rapide de leur partie immergée facilite l’opération. Lorsque l’ébullition reprend, remuez-les à l’aide d’une longue cuillère en bois, pour qu’elles n’attachent pas. Les pâtes doivent continuer à cuire à eau bouillonnante. Mélangez régulièrement.

Cuisson des pâtes al dente

Cuire les pâtes al dente est le mode de cuisson à l’italienne. Les pâtes sont encore un peu croquantes. Vous avez toujours une indication sur le temps de cuisson proposé par le fabricant sur le paquet; mais la meilleure méthode consiste à goûter les pâtes régulièrement. En les croquant, vous apercevez un petit point (pour les spaghettis) ou un petit liseré blanc. Dès que celui-ci a disparu, les pâtes sont cuites. Celles-ci sont tendres et encore fermes sous la dent

Il est vraiment important que les pâtes soient cuites al dente car des pâtes trop cuites n’ont pas le même intérêt nutritionnel que des pâtes al dente. Lors de la cuisson, l’amidon s’hydrate et devient assimilable grâce à l’action des enzymes digestifs. Si les pâtes sont trop cuites, l’amidon devient plus disponible et la poussée d’insuline va être plus élevée. Plus la cuisson est courte, plus l’index glycémique est bas: les pâtes al dente sont plus lentement digérées que des pâtes trop cuites. Pour en savoir plus, consultez la partie  » nutrition« .

Égouttage

Lorsque la cuisson est terminée, égouttez immédiatement les pâtes. Ne les laissez surtout pas attendre dans l’eau. Versez-les dans une grande passoire que vous secouerez légèrement. Disposez-les sur un plat de service chaud et mélangez-les aussitôt avec un peu de matière grasse ou, comme en Italie,  ajoutez-les directement à la sauce. Ne laissez surtout pas vos pâtes dans la passoire sous peine de retrouver un amas gluant. Si vous n’utilisez pâtes tout de suite ou que vous désirez faire une salade, passez-les sous l’eau froide, égouttez puis versez un peu d’huile d’olive par-dessus.

Méthodes alternatives

One-pan pasta ou one-pot pasta

Le pricipe du one-pan pasta est de cuire tous les ingrédients dans une même casserole. 

Le one-pan-pasta est devenu populaire au USA en juin 2013, lors de la publication d’une recette par Martha Stewart.

Cette méthode de cuisson aurait été découverte par Nora Singley, une de ses collègues, lors d’un voyage dans les Pouilles. Le succès fut au rendez-vous, aussi bien aux USA qu’en Europe.

Cette méthode n’est pourtant pas nouvelle. La fideua en est un bel exemple! Dans cette recette espagnole, cousine de la paella, les pâtes sont cuites dans une bouillon épicé avec des légumes, crustacés et viande (selon la recette).

Les pâtes sont cuites avec les autres ingrédients, un peu à la façon d’un risotto. Quelques astuces pour réussir ce plat : mettez la juste quantité d’eau, mélangez régulièrement et utilisez de préférence des pâtes courtes, plus faciles à mélangées.

Cuisson passive des pâtes

En septembre 2022, le Nobel de physique italien Giorgio Parisi a remis au goût la cuisson passive des pâtes, une technique datant du XIXème* siècle mais depuis abandonnée. Elle consiste à faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante, le temps indiqué sur le paquet (jusque-là rien d’anormal), mais à feu éteint (deux minutes après avoir plongé les pâtes) et à condition de placer le couvercle sur la casserole.

Selon Barilla, qui approuve cette méthode, vous pouvez réduire de 80 % vos émissions* lorsque vous cuisez des pâtes ! 

Méthode : cuisson deux minutes dans l’eau bouillante puis diminuer le feu au minimum voire le couper,  et mettre le couvercle le temps de cuisson conseillé sur l’emballage.

Nous n’avons pas essayé cette méthode mais il paraît que les pâtes deviennent molles. Par ailleurs, le chiffre de 80% est sans doute surestimé !

Faut-il conserver l’eau de cuisson des pâtes ?

L’eau de cuisson est riche en minéraux et en amidon. L’eau potable risque vraisemblablement de venir un enjeu dans le futur à cause du changement climatique et de la pollution. Il est donc utile d’apprendre à la recycler.

Utilisations possibles

Lors de la cuisson des pâtes, il est conseillé de conserver un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce. C’est ce que font systématiquement les italiens !

L’eau de cuisson est pâtes est riche en nutriments. Au Japon et en Chine, elle est servie comme du boisson chaude en accompagnement d’un plat de pâte. Par exemple, au Japon, l’eau de cuisson des soba est particulièrement appréciée.

On peut également récupérer l’eau comme base pour une soupe. L’amidon sert alors de liant.

On peut également conserver l’eau de cuisson pour réchauffer un reste de pâtes.

On peut aussi l‘utiliser pour arroser les plantes.

Pour finir, l’amidon est utilisé depuis longtemps pour ses propriétés médicinales : effet apaisants et anti-prurigineux. Vous pouvez par exemple en ajouter à l’eau du bain pour adoucir la peau.

* source : Barilla