Sugo di pomodoro

Voici comment Patrizio et Anna-Lisa, habitants de Fasano dans les Pouilles, fabriquent cette recette exclusivement estivale. Cette sauce est réalisée avec des tomates allongées mûres à peau dure qui sont récoltées dans la région. On la sert avec des orecchiette ou des pâtes longues (spaghettis, linguine,..), de la cacioricotta (ricotta salée) râpée et du basilic. Ils en fabriquent en quantité pour la mettre en conserve pour l’hiver (type Weck®).

Salsa ou sugo di pomodoro ?

La salsa (sauce) vient du latin salsus (salé) et le sugo (sauce) du latin sucus (jus).

Pellegrino Artusi explique la différence dans son livre “La science en cuisine ou l’art de bien manger” (1911).

Recette n°6 : Sugo di pomodoro

Vi parlerò  più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo, il quale deve essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati.

Traduction de l’édition française : “Je vous parlerai plus loin de la sauce tomate (salsa) qu’il faut distinguer du coulis (sugo), lequel doit être simple, c’est à dire préparé uniquement avec des tomates cuites passées au tamis.

sugo di pomodoro

sugo di pomodoro

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes – cuisson : 1 heure

Ingrédients

2 kg de tomates
huile d’olive extra vierge des Pouilles
1/2 oignon
sucre (facultatif)
sel, poivre

Préparation

Faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y brièvement les tomates. Ensuite, coupez-les en dés et passez-les dans un moulin à légumes à manivelle (manuel).Cette opération permet de retirer la peau des tomates et d’obtenir un coulis.

Ajoutez la purée de tomates obtenue dans une sauteuse avec environ 50 ml d’huile d’olive et l’oignon entier. Portez à ébullition puis diminuez le feu  et faites réduire jusqu’à l’évaporation de tout l’eau de végétation. Retirez l’oignon. Salez et poivrez.

Ne faites pas cuire les pâtes al dente mais al dentissimo, dixit Patrizio. Ajoutez la sauce aux pâtes; servez avec la cacioricotta râpée et un filet d’huile d’olive.

Comment fabriquer des conserves de sugo di pomodore ou de sauce tomate type Weck ?

Les pots Weck ont été inventés en Allemagne début du XIX° siècle. Ils sont utilisés pour stériliser les aliments et faire des conserves “maison” à longue conservation. Pour se faire, on utilise des bocaux, préalablement bouillis, en verre réutilisables.  Le bocal est surmonté d’une rondelle en caoutchouc et d’un couvercle. L’aliment que l’on désire stériliser est mis dans le bocal. Le couvercle et l’anneau de stérilisation sont maintenus par des pinces. Ensuite, le bocal est mis dans un autoclave (conseillé). Versez de l’eau jusqu’à un cm en dessous des bocaux. Après avoir stérilisé les bocaux, sortez-les avec une pince et laissez refroidir. Vérifiez que la stérilisation c’est bien passé : la languette en caoutchouc pointe vers le bas et les bocaux sont bien scellés.

Pour le sugo, faites la sauce comme indiqué ci-dessus. Ensuite, la sauce mise en bocaux est stérilisée 20 minutes à 90 °C.