Les pâtes fraîches industrielles

Dans cet article, nous parlerons des pâtes fraîches industrielles farcies et non farcies, vendues au rayon frais des supermarchés.

La question que l’on se pose souvent est : peut-on comparer les pâtes fraîches « maison » aux pâtes fraîches industrielles vendues dans les supermarchés ? Pas tout à fait !! Car, même s’il existe des produits de qualité, la saveur des pâtes industrielles est formatée et leur texture est différente. Qui n’a d’ailleurs jamais mangé de raviolis décomposés lors de leur courte cuisson ?

Et pourtant, les pâtes fraîches industrielles ont de plus en plus de succès ! Les premières sont apparues dans les années 70. Grâce aux avancées technologiques, leur saveur et leur conservation ont été améliorées. Cependant, la qualité proposée reste inégale ! Pour bien les choisir, une lecture minutieuse des étiquettes s’impose.

Définition

Les pâtes fraîches sont des pâtes qui contiennent plus d’eau que les pâtes sèches, ce qui en fait une denrée périssable. Sans traitement, les pâtes fraîches ont une durée de vie de quelques jours seulement. Pour remédier à cela, l’industrie alimentaire a développé plusieurs techniques permettant de les conserver plus longtemps sans altération de saveur et avec des garanties sanitaires. Comme elles contiennent généralement des œufs et ont une forte teneur en eau, elles doivent être réfrigérées ou congelées pour garder leur fraîcheur.

Les pâtes fraîches industrielles: un succès grandissant

Grâce à leur facilité d’emploi et leur image de plat plus prestigieux, les pâtes fraîches industrielles rencontrent de plus en plus de succès. Ce sont pourtant des produits semi-frais car elles ont subi un traitement thermique et ont une date limite de consommation.

Produits artisanaux à la base, elles sont arrivées dans les années 80 dans les supermarchés. Elles se déclinent sous forme de tagliatelles, spaghetti alla chitara, penne, fettucine ainsi que des pâtes farcies : raviolis, cappelletti, mezzelune… préparées avec de nombreuses recettes de farces différentes  que ce soit à base de viande, fromages et/ou légumes.

Le marché européen des pâtes fraîches est en plein essor, et est en hausse en 2010 de 6,2 % par rapport à 2007.

Quelques chiffres :

47 811 tonnes : de pâtes fraîches ont été consommées par les Français en 2010. C’est 1,9 % de plus qu’en 2009, avec un CA de 287 M€.
45 % : C’est la part de marché qu’occupe le secteur des pâtes fraîches en France..i

Ventes au détail de pâtes en Union européenne, par sous catégorie, historique et prévisions (en millions $US)

UE 272006200720082013De 2003 à 2008 TCACDe 2008 à 2013 TCAC
Pâtes7 7718 0098 36110 1382,5 %3,9 %
Pâtes en conserve422408395371-3,0 %-1,2 %
Pâtes sèches5 3505 4885 7226 8711,8 %3,7 %
Pâtes fraîches et réfrigérées1 9992 1132 2442 8965,7 %5,2 %

Source : euromonitor

Les pâtes fraîches ont l’avantage de cuire rapidement et, souvent, d’être produites d’après des recettes originales mariant authenticité, tradition et origine régionale.

La fabrication des pâtes fraîches industrielles

Pour prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches, différentes méthodes ont été mises en œuvre : diminution du pH et de l’activité de l’eau, agents bactériostatiques, emballage hermétique mais les plus importantes avancées technologiques sont la pasteurisation, le conditionnement sous atmosphère protectrice et la conservation au froid.

Voici les différentes étapes de la fabrication des pâtes fraîches industrielles :

pour les pâtes (pas de préparation de farce ni de remplissage) et les raviolis

  • préparation de la pâte et de la farce
  • remplissage
  • traitement thermique
  • refroidissement
  • conditionnement sous gaz
  • étiquetage, stockage et expédition

La pasteurisation

La pasteurisation est le traitement des aliments par la chaleur avec pour but de tuer les organismes néfastes comme les bactéries, virus, protozoaires, moisissures et levures. Son nom vient du nom de son inventeur, le scientifique français, Louis Pasteur. Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation n’est pas prévue pour tuer tous les micro-organismes dans la nourriture. A la place, la pasteurisation vise à réduire le nombre d’organismes viables, pour qu’ils ne puissent pas causer de maladies – à condition que le produit pasteurisé soit réfrigéré et consommé avant sa date de péremption. Par exemple, les spores de C. botulinium survivent à la pasteurisation, de l’importance de conserver le plat en-dessous de 3°C.

En 1962, le fabricant vénitien Voltan mis au point une technique de pasteurisation adaptée aux pâtes. Cette technique permit aux pâtes fraîches de conserver 15 jours et a ouvert la voie à l’industrialisation du secteur.ii Le traitement thermique s’est beaucoup affiné au cours des décennies suivantes.

En Italie en 1969, Giovanni Rana se met à fabriquer des pâtes fraîches qui sont pasteurisées et qui peuvent conserver plus d’une semaine. L’introduction de cette technique va permettre à son entreprise de vendre des pâtes plus loin qu’à son voisinage immédiat. A peu près en même temps (années 1970), Luscucru applique cette méthode en France. Tout deux sont aussi précurseurs dans l’utilisation de l’atmosphère protectrice. G. Rana finira par conquérir l’Europe entière !!

Outre la réduction de la charge microbienne, la pasteurisation inactive les enzymes qui sont responsables d’altération de la couleur, du goût et de la texture. Elle diminue également l’humidité des pâtes et permet la formation d’une couche déshydratée à la surface des pâtes qui les empêche de coller entre elles.

Tableau des caractéristiques physico-chimiques des pâtes fraîchesiii

Pâtes fraîches% eau
(m/m)
Activité de l’eau awConservation sous atmosphère protectriceConservation sous atmosphère normale
Vraiment fraîches30-400,96 -0,981 à 5 jours
Paquet hermétique26-300,91 -0,9520-30 j< 15 j
Paquet hermétique et pasteurisation finale26-300,92 -0,9530-90 j30-50
Paquet hermétique et pasteurisation finale style Barilla22-340,88 – 0,89> 90 j

Note : Le facteur aw traduit le degré de disponibilité de l’eau pour entrer dans des réactions chimiques. Les bactéries se développent bien pour un aw > 0,91, les levures pour aw> 0,88, les moisissures pour aw >0,80. Quand aw est plus petit que 0,6, aucune croissance bactérienne n’est possible.

La phase de refroidissement qui suit la pasteurisation est délicate et est faite sous air filtré pour éviter une recontamination bactérienne. Un refroidissement rapide est préférable car cela évite que le produit ne trop longtemps à une température favorable au développement bactériologique.

 

Une deuxième pasteurisation peut être faite sur l’emballage 5 minutes entre 90 et 100° C ou par micro-ondes 75°C pendant quelques minutes. La technique du micro-onde est plus récente et a moins d’impacts négatifs sur la saveur et la valeur nutritionnelle.

La deuxième pasteurisation peut être plus longue et donner des pâtes stabilisées qui se conservent un an à température ambiante.

Conditionnement sous atmosphère protectrice

A la différence du conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère modifiée, encore appelé conditionnement sous atmosphère protectrice, consiste à modifier l’environnement gazeux du produit par une réinjection de gaz comme le CO2 et l’azote. Le CO2 provoque aussi une acidification du milieu, ce qui améliore davantage la conservation. D’autres gaz, tels que le protoxyde d’azote (N2O), l’argon (Ar) ou l’hélium (He) peuvent être appliqués

Cette technique améliore nettement la conservabilité des denrées alimentaires. Cependant, les produits ainsi conditionnés ne peuvent être considérés comme microbiologiquement stables, cette technique doit bien évidemment être associée à une conservation sous régime froid ou combinée avec une autre barrière pour contrer le développement des microorganismes.

Lors de l’emballage d’aliments sous gaz protecteur, le film d’emballage joue un rôle central. Il sert à maintenir l’atmosphère protectrice dans l’emballage pendant toute la durée de conservation. Pour cette raison, il doit être imperméable aux gaz et à la vapeur d’eau et pouvoir être bien soudé.

Lecture des étiquettes

La lecture des étiquettes a toute sont importance dans le choix des pâtes farcies et beaucoup moins pour les tagliatelle et consort, fabriquées avec beaucoup moins d’ingrédients.

Différents informations sur la qualité du produit sont fournies par la lecture des étiquettes : pourcentage de pâte et de farce, présence d’œufs, quantité et qualité des glucides et lipides, quantité de sel, additifs éventuels.

Pâte et farce

C’est un point important pour l’achat des raviolis. La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni en trop grande quantité. L’idéal est d’avoir 45 à 65 % de farce.

La pâte peut être fabriquée avec de la semoule ou de la farine de blé tendre ou un mélange des deux. Les pâtes aux œufs contiennent minimum 20% d’œufs. Ils apportent une certaine souplesse à la pâte et l’empêche de casser pendant la cuisson. Certains fabricants ajoutent du gluten à la pâte. Le gluten est une protéine présente dans le blé qui donne de l’élasticité à la pâte.

La lecture de l’étiquette permet aussi de voir la composition exacte de la farce : % de viande par rapport au fromage dans des raviolis à la viande par exemple. Le « trippino » de porc est de l’estomac de porc.

tortellini di Bologna

tortellini di Bologna

Cela dit, malgré tous les contrôles, il est toujours possible d’avoir de mauvaises surprises. En 2001, soit 12 ans avant l’affaire de la viande de cheval dans les lasagnes, la composition des raviolis avait déjà fait scandale. Dans une enquête sur la malbouffe, le magazine Capital avait décortiqué les secrets de fabrication des raviolis à la “viande de porc et au bœuf braisé” distribués à l’époque par Leader Price. Surprise : ils ne contenaient aucun ADN de viande de porc, encore moins de bœuf. Pire, dans un échantillon de farce, les experts du laboratoire Eurofins Scientific avaient découvert des morceaux de cartilage, des bouts de glandes salivaires et des résidus de tissu rénal de… carcasses de dinde. En 2009, Jean-Pierre Coffe vient au secours de la marque avec le slogan : « Réveillez vous les enfants, c’est bon et c’est moins cher ». Pourtant, selon le magasine Marianne, l’étiquette mentionne la présence de tissu conjonctif (pellicule visqueuse séparant les organes animaux, constituée de fibres adipeuses et de lymphe amorphe)….

Les lipides

Objectif : repérez les acides gras saturés. Les acides gras saturés ont toutes leurs liaisons internes saturées par des liaisons C-H (pas de double liaison C=C) et sont solides à température ambiante. Ils se dégradent moins vite que les acides gras insaturés, et sont donc indiqués pour la cuisson des aliments. Mais attention, ils sont à éviter en trop grande quantité.

En excès, les acides gras saturés augmentent le taux de mauvais cholestérol sanguin et le risque de maladie cardiovasculaire.

Il faut particulièrement se méfier des acides gras issus de l’huile de palme que l’on retrouve sous la dénomination « huile végétale ». Cette dénomination est assez vague, mais depuis fin 2014, les industries agro-alimentaires spécifient les sources des « huiles végétales ».

L’huile de palme est souvent utilisée car elle n’est pas chère, elle a un rendement élevé, c’est une alternative peu coûteuse aux acides gras trans, elle a une saveur douce et elle apporte du moelleux aux plats.

L’huile de palme contient principalement de l’acide palmitique (C16) qui augmente les risques cardiovaculaires notamment via l’augmentation du LDL cholestérol et cholestérol total. Il augmente également l’insulino-résistance.

L’apport journalier ne devrait pas dépasser 8% à 10 % 1des apports totaux, ce qui correspond à 21 g/jour pour un homme de 80 kg et 16 g/jour pour une femme de 65 kg.

Les produits laitiers (fromage dont ricotta, parmesan…) contiennent également des acides gras saturés mais sont sans doute moins athérogènes que l’huile de palme (les études sont controversées).

Le sel

Beaucoup de plats industriels contiennent trop de sel. Ajoutez à cela du sel dans l‘eau de cuisson et dans la sauce, et vous dépassez vite les doses journalières recommandées. Idéalement, notre consommation devrait être inférieure à 5 g par jour (2 g de sodium).

1 g de sel de cuisine (NaCl ou chlorure de sodium) fourni 400 mg d’élément sodium, et nous en absorbons 8 à 10 g par jour. Une quantité trop importante de sel retient l’eau dans notre organisme, ce qui génère une décompensation cardiaque, de l’œdème, de l’hypertension ou de l’ascite (8,2 g de sodium retient un litre d’eau).

On recommande aux hypertendus de ne pas consommer plus de 6 g de NaCl par jour (2,3 g de sodium) et aux insuffisants cardiaques 2 à 3 g par jour.

quantité excessive de sel dans les raviolis

1,7 g de sel dans une portion de raviolis

Présence d’œufs

Législation prévoit : « La dénomination “pâtes alimentaires aux œufs” et, d’une manière générale, toute désignation et tout mode de présentation évoquant l’incorporation d’œufs, ne peuvent être utilisés que pour les pâtes contenant, au minimum, par kilogramme de semoule, 140 grammes d’œufs entiers (coques exclues) ou de jaunes, ou le poids correspondant de poudre d’œufs entiers ou de jaunes.

La dénomination “pâtes alimentaires aux œufs frais” ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant, dans les mêmes proportions, des œufs frais, au sens des dispositions réglementaires en vigueur concernant la répression des fraudes en ce qui concerne le commerce des œufs. ».

Présence d’additifs

Les acidifiants

  • acide citrique (E330)
    l’acide citrique est présent naturellement dans les fruits. Il est utilisé comme acidifiant et anti-oxydant par l’industrie. Il est autorisé dans les pâtes à raison de 0,25%. Il est utilisé sous forme de sel de calcium, sodium et potassium.
  • acide tartrique (E334)
    L’acide tartrique est utilisé comme acidifiant dans la fabrication de pâtes fraîches. Il diminue le pH et empêche ainsi le développement des bactéries.

Les antioxydants

Substances qui prolongent la conservation en protégeant de l’oxydation.

  • ac L-ascorbique (E300) ou vitamine C
  • ascorbate de sodium (E301)
  • palmitate d’ascorbyle

Les correcteurs d’acidité

  • acide citrique (E330)
  • citrate de sodium (E331)
  • citrate de potassium (E332)
  • citrate de calcium (E333)
  • acide acétique (E260)
  • acide lactique (E270)
  • lactate de sodium (E325)
  • lactate de potassium (E326)
  • lactate de calcium (E327)
  • glucono-delta-lactone (E575)

Emulsifiants

Ce sont des substances qui stabilisent les mélanges huile et eau dans la sauce.

  • Lécithine (E322)
    Elle est extraite des graines de soja. Le jaune d’œuf en est également riche. Elle se présente commercialement sous forme fluide en mélange avec de l’huile soja, en poudre pure ou fixée sur un support alimentaire.

Elle facilite les émulsions, comme par exemple dans le cas de la mayonnaise, avec la lécithine de l’œuf. Elle favorise l’incorporation d’eau dans la pâte dont elle augmente la tolérance et diminue le collant.

  • Mono- et diglycérides d’acides gras (E471)
    Cet additif est issu du glycérol et d’acides gras dits naturels. C’est un agent de texture dérivé de graisses alimentaires. Ces graisses peuvent être animales (porc, bœuf…) ou végétales (parfois d’origine transgénique: soja, maïs, colza).iv

Gélifiants

  • Carraghénanes (E407)

Conservateurs

Les conservateurs prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.

  • Acide ascorbique
    L’acide ascorbique empêche la bactérie Clostridium de se développer. Il est introduit dans la farine sous forme d’ascorbate de potassium, de sodium et de calcium. Le sel de calcium se retrouve naturellement dans les fruits et les légumes. Dans l’industrie des pâtes, il est ajouté à dose de 1 g/kg de pâte. Il a l’avantage d’améliorer la qualité de la pâte.
  • acide sorbique (E200)
  • sorbate de potassium (E202)
  • sorbate de calcium (E203)
  • lysozyme E1105
    Le lysozyme est un polypeptide linéaire obtenu à partir du blanc d’œuf de poule et composé de 129 acides aminés.

Flocons de pomme de terre déshydratés

Les flocons de pomme de terre sont utilisés comme épaississant. Ils peuvent contenir des additifs tels que émulsifiant : E471, (mono- et diglycérides d’acides gras), stabilisant : E450i (diphosphate disodique), antioxygènes : E300, E304, E320 et E321 (BHA et BHT).

Autres composants possibles: crème de riz, levure, lactosérum, E250 (nitrite de sodium), E252 (nitrate de potassium).

Composition nutritionnelle moyenne

Voici la composition moyenne de raviolis industriels d’après le site http://fr.openfoodfacts.org (échantillonnage de 23 sortes de raviolis). Une portion correspond en général à 125 g.

Composition nutritionnellepour 100 g / 100 ml
Energie1100 kj (263 kcal)
Protéines10.3 g
Glucides36.6 g
dont Sucres3.26 g
Lipides7.53 g
dont Acides gras saturés3.59 g
Fibres alimentaires2.97 g
Sodium0.464 g
équivalent sel1.18 g

Conclusion

Apprenez à bien lire les étiquette ou, mieux, faites vos pâtes vos pâtes fraîches vous-mêmes (cf notre page fabrication de pâtes fraîches).

 

 

 

Sources

1 Dr wuyts 10%

iiLes pâtes, Sabban et Servanti

iiiFood packaging : principles and practice, 2007

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