Ravioles du Dauphiné
Dites aussi ravioles de Royans ou Romans
La raviole du Dauphiné est une des spécialités gastronomiques de Romans et de son pays (sud-est de la France). Elle se définit comme « un petit carré de pâte de farine de blé tendre garni d’une farce composée de fromage frais de vache, d’emmental ou de comté, d’œufs frais et de persil revenu dans du beurre ». Cette préparation culinaire est protégée depuis septembre 1998, par un « Label Rouge », sous le nom de « raviole du Dauphiné ». Il faut au moins 40 % de comté et 4 % de persil dans la farce.
Histoire de la raviole
Les gens du Dauphinois évoquent la rissole réputée dès le XIIIe siècle, qui devient raviole. A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, c’est un plat de fêtes préparé par des « spécialistes » : « les ravioleuses« , qui se déplacent de maison en maison pour proposer des grosses de ravioles » .Une grosse est une unité datant du Moyen-Age utilisée pour compter les ravioles. Elle est composée de douze douzaines, soit 3 plaques de 48 carrés de ravioles. La plus célèbre ravioleuse, la Mère Maury, est la première, vers 1880, à ouvrir un café où elle sert ses raviolis.
En 1935, une « machine à ravioles » ou « raviolatrice », créée par Émile Truchet permet de la fabriquer en grande quantité. Il fournit notamment des restaurants qui en font l’une de leurs spécialités locales.
À la fin de la seconde guerre mondiale, la raviole se retrouve sur toutes les bonnes tables. Dans les années 1980, elle quitte définitivement la sphère de l’artisanat et du terroir pour devenir un produit industriel à la fois standardisé et diversifié.
Comment manger des ravioles ?
De façon classique, comme pâtes égouttées, avec du beurre et du comté.
Depuis, leur industrialisation, beaucoup de nouvelles recettes existent. On peut ainsi les intégrer à un velouté, les servir en garniture d’un plat, les faire gratiner au four, généralement au fromage, voire les customiser façon haute cuisine avec une sauce Nantua ou aux crustacés, une sauce aux morilles ou aux truffes. Mais la tendance actuelle est de les faire griller à la poêle, à sec ou avec une larme d’huile, ou même de les faire frire. Pour des recettes moins classiques, voyez les ravioles aux algues, sauce au beurre et miso ou les ravioles à la tomate séchée.
raviole du Dauphiné
Quelle est la différence entre ravioles et raviolis ?
Les ravioles sont françaises et les raviolis italiens. Il y a également une différence de taille; les raviolis sont plus gros.
Pour 4 personnes
Facile
Préparation : 1 heure – cuisson : quelques minutes
Ingrédients
Pour la farce
200 g de faisselle
200 g de comté
50 g de persil
10 g de beurre
1 œuf
sel
poivre
Pour la pâte
300 g de farine
3 œufs
Ustensile
1 plaque à ravioles
Préparation
La pâte
Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.
La farce
Faites revenir le persil haché dans du beurre. Mélangez avec la faisselle bien égouttée, le comté râpé, l’œuf, le sel et le poivre.
Les ravioles
Utilisez de préférence un moule à ravioles. Attention, farinez bien de moule à ravioles avant de mettre la première bande de pâte. Mettez la farce dans les petits trous. Placez la deuxième bande de pâte dessus puis passez le rouleau en appuyant suffisamment fort. Détachez ensuite les raviolis avec la roulette dentelée en repassant sur les marques.
Finition
Faites fondre du beurre dans une poêle. Ajoutez du persil haché.
Faites cuire les ravioles, en plusieurs fois, quelques minutes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, elles remontent à la surface. Sortez-les de la casserole avec une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre.
Servez avec du comté râpé.