Nouilles et pâtes : spécialités de Hôi An

Hôi An est une ville au centre du Vietnam, près de Danang, réputée pour ses milliers de lanternes colorées et la finesse de sa cuisine où se mêlent influences chinoises et japonaises.

nouilles au bord de la rivière, prêtes à la vente

nouilles au bord de la rivière, prêtes à la vente

Les spécialités culinaires sont :

  • Les bông hồng trắng (roses blanches) : raviolis aux bords dentelés aux crevettes et au porc, parsemés d’oignons frits
  • Cao lau : nouilles de riz avec un peu de bouillon, du porc, des germes de soja, des herbes aromatiques et des croûtons
  • Bun xao phuc kien (hokkien mee) : nouilles de riz sautées avec des crevettes, de la viande de porc et des épices
  • Hoanh thanh (won ton) : raviolis à la farine de blé farcis aux crevettes, souvent frits, parfois servis en soupe
  • Mi quang : nouilles de riz avec de la viande, des légumes, des crevettes, servis dans du bouillon et une galette de riz croustillante. Voir recette
  • Bun cha ca : spécialité de Danang
carte restaurant Hoi An

carte restaurant Hoi An

Cao lau

Les cao lau sont des nouilles de riz de couleur jaune foncé que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs. La légende dit qu’elles sont fabriquées avec de l’eau de source du puit Ba Le et des cendres (de feuille d’épinard ?). La réalité est autre:  les grains de riz sont mis à tremper dans de l’eau alcaline, ce qui donne la texture et la couleur à ces pâtes. Cette technique se retrouve souvent en Asie, par exemple pour fabriquer les nouilles hookien. La texture des cao lau est élastique et elles ne sont pas toute lisses.

cau lau, vente au marché

cau lau, vente au marché

Elles sont fabriquées de façon artisanale. Les grains de riz sont mis à tremper une nuit entière, avant d’être cuits pendant une demi-heure, puis pétris jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Viennent ensuite le roulage et la cuisson à la vapeur, suivis de la découpe à la longueur voulue à l’aide de grands couperets. Les nouilles obtenues sont ensuite enveloppées dans des feuilles de bananier pour être de nouveau passées à la vapeur. Elles sont ensuite distribuées dans toute la ville.

http://goodmorning-hoian.com/visite-dune-usine-artisanale-de-cao-lau-a-hoi-an-en-photos/

cau lau

cau lau

Elles sont servies avec un peu de bouillon avec du porc (xia xiuouchar sui chinois) ou du poulet, des germes de soja, des herbes et des crackers. Il existe également des versions végétariennes et elles peuvent aussi être sautées.

Bông hồng trắng (roses blanches)

Les bông hồng trắng(roses blanches) sont des raviolis à base de pâte de riz et d’une farce de porc et de crevettes. Ils sont appelés « rose blanche » (« white rose ») à cause de leur forme qui ressemble à un pétale de fleur une fois refermés.Ils sont cuits à la vapeur puis disposés en cercle sur une assiette de service. Les raviolis sont alors similaire à une grosse fleur blanche.

roses blanches fabrication

roses blanches fabrication

plat de roses blanches

plat de roses blanches

Fabrication de nouilles de riz artisanale

Visite d’un atelier artisanal dans la région de Hôi An.

La pâte de riz, assez fluide, est cuite à la vapeur sur un tissu fixé à une casserole. La feuille est ensuite huilée puis découpée .

Hoi An fabrication de nouilles de riz

Hoi An fabrication de nouilles de riz

Hoi An feuille de nouilles de riz

Hoi An feuille de nouilles de riz

Hoi An - laminage nouilles de riz fraiches

Hoi An – laminage nouilles de riz fraiches

 

 

Sources

Guide évasion Vietnam

La cuisine du Vietnam, Luke Nguyen

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