Bún mắm

Le bún mắm est soupe vietnamienne à base de poisson fermenté, crustacés, aubergines et de nouilles de riz. C’est une recette de tous les jours que l’on retrouve dans le détroit du Mékong. La pâte de poisson fermentée (mắm) sert de base au bouillon. C’est une recette assez rapide, si on la compare à un phở qui nécessite plusieurs heures de cuisson pour l’élaboration du bouillon ; le poisson fermenté est dissout dans de l’eau, filtré et dilué pour faire un bouillon très odorant.

On ne retrouve pas ce plat en Europe, sans doute à cause de l’odeur très forte que le poisson fermenté dégage. Si vous n’avez pas l’habitude, il est d’ailleurs conseillé de diviser la quantité de mắm dans la recette par deux.

Cette recette a plusieurs variantes : on peut ajouter plus de porc ou des darnes de poisson.

On peut manger du bún mắm à toute heure de la journée, pour le petit déjeuner, le déjeuner mais aussi le dîner. C’est un des plats préférés des gens de Saigon.

Il est évident que l’odeur de ce produit est assez spéciale pour les étrangers, alors que pour les Vietnamiens le “ mắm cà” est devenu une saveur incontournable pour le bún mắm,  les fondues vietnamiennes (lâu mam) ou avec du riz (le même genre de bouillon avec plus d’aubergines).

Mắm

Il existe différentes sortes de mắm, fabriqués avec différents poissons et crustacés frais : des crevettes, anchois, maquereaux. Ils diffèrent selon les régions. Dans le détroit du Mékong, on retrouve plutôt du mắm cá lóc, mắm cá quả, mắm cá linh, et mắm cá sặc.

Recette facile
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

200 g de poisson fermenté (ici : mắm cá sặc)
200 g de porc
200 g de calamar
200 g de crevettes
200 g de bún (vermicelles de riz plutôt épaisses)
1 ou 2 aubergines
1 bâton de citronnelle
1 échalote
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de sucre
germes de soja
coriandre vietnamienne
crudités (salade, roquette, banane verte, carambole, herbes aromatiques…)
poivre
oignons nouveaux
glutamate (facultatif)

Préparation

Faites cuire le mắm avec 250 ml d’eau pendant 5 minutes. Ecumez puis filtrez pour retirer les arêtes.

Hachez l’ail, la partie blanche de la citronnelle et l’échalote. Faites revenir dans un peu d’huile puis versez le jus de poisson fermenté et 1 litre d’eau. Portez à ébullition et ajoutez le porc émincé et l’aubergine coupée en cubes. Poursuivez la cuisson 30 minutes en continuant à écumer. Assaisonnez de sucre à votre goût.

Faites cuire à part dans de l’eau ou dans une poêle les crevettes et le calamar.

Préparez un plat avec les légumes qui accompagnent : germes de soja, herbes, salades, oignons nouveaux.

Faites cuire les nouilles de riz.

Répartissez les nouilles entre les bols. Ajoutez les crevettes et le calamar. Versez le bouillon chaud avec des morceaux de porc et des aubergines par-dessus. Chacun garnit de crudité à sa convenance.

On peut également ajouter un peu de sauce Sriracha.

Liens utiles

https://lanhue.com/dua-mam-vietnamese-fermented-food/

https://www.lecourrier.vn/tout-tout-tout-vous-saurez-tout-sur-le-mam-ca-de-chau-doc/520371.html

https://haccola.jp/en/2017_09_17_776/