Fabrication des raviolis

La fabrication des raviolis ?

La fabrication de raviolis “maison”  est une chose assez facile. La tâche peut sembler insurmontable pour les débutants, mais lancez- vous et vous verrez que c’est une chose assez aisée, qui donne en plus le plaisir d’une réalisation personnelle. Vos premières fabrications vous demanderont sans doute un peu de temps, mais vous acquerrez assez vite de l’expérience et un tour de main qui vous permettra de réaliser des raviolis de façon plus rapide.

Cet article ne traite que des raviolis de la Grande Europe, tels qu’ils sont fabriqués en Italie, France, Pologne, Autriche et ex-URSS. Les raviolis asiatiques sont fabriqués avec d’autres pâtes (par exemple sans œufs ou à l’amidon) et techniques.

Comment bien débuter ?

L’idéal est d’avoir un peu de matériel.  Les deux principaux étant le laminoir à pâte et une roulette.

Le laminoir (machine a pâtes) permet de faire une pâte plus fine et ce, beaucoup plus rapidement qu’au rouleau.

Tout au long de la réalisation des raviolis, ayez en tête les 3 points les plus important : réaliser une pâte soupe et élastique, une farce pas trop liquide ni trop sèche et pour finir bien souder. Tous ces éléments sont détaillés plus bas.

Planification de la fabrication des raviolis

Tout d’abord, faites la pâte. Avec un robot, la pâte sera prête en 5 à 10 minutes. Laissez-la reposer 30 minutes à une heure (mieux). Pendant que la pâte repose, mélangez les différents éléments de la farce et préparez éventuellement la sauce.
Pour la réalisation des raviolis eux-mêmes, comptez 30 minutes si vous avez l’habitude à 1h30 pour les débutants. Disposez les raviolis sur une (ou plusieurs) planche(s) farinées. Si vous attendez plus d’une heure avant de les cuire, retournez-les pour être sûr qu’ils ne collent pas.

Matériel pour fabriquer des raviolis

matériel pour fabriquer des raviolis

matériel pour fabriquer des raviolis

  1. Emporte-pièces rond
  2. Emporte-pièce carré
  3. Moule à raviolis rond
  4. Roulette dentelée
  5. Moule à raviole et son rouleau

Il existe également

–           un moule à raviolis pouvant se fixer sur le laminoir.

–          des moules, comme le moule à ravioles, pour des raviolis ronds ou carrés

Préparation de la pâte à raviolis

Les raviolis sont habituellement fabriqués avec une pâte à base de farine et d’œufs.  Comptez un œuf pour 100 g de farine, avec éventuellement une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Voyez tous les détails sur la page « fabrication de pâtes fraîches ».

La pâte peut varier. par exemple, les raviolis du Piémont en Italie sont plus riches et contiennent plus d’œufs (seulement les jaunes).

Préparez une pâte de préférence assez fine. Attention, plus elle est fine, plus elle difficile à travailler car elle casse plus facilement.

Vous pouvez également utiliser une pâte aromatisée ou colorée. Voyez la page consacrée aux pâtes aromatisées et colorées.

Farce des raviolis

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron,…), fromages (souvent de la ricotta et du parmesan), viandes (restes de viande, haché, charcuteries), poissons, pommes de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple)  voire des fruits (cerises par exemple).

La farce ne doit pas être trop liquide pour ne pas mouiller la pâte. On utilise souvent un œuf dans la farce pour lier les différents ingrédients. Si la farce est trop liquide, ajouté du pain rassis ou de la chapelure ou du parmesan. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu de beurre.

Formes des raviolis

Selon la méthode de découpage et pliage choisie, on obtient des raviolis de formes différentes.

Les raviolis carrés ou triangulaires ont l’avantage d’utiliser toute la pâte directement. Quand vous faites de raviolis ronds, mettez la pâte non utilisée dans du film alimentaire pour qu’elle ne dessèche pas puis repassez- la au laminoir.

 

formes des raviolis

formes des raviolis

  1. Casônsei della Val Camonica
  2. Caramelle, raviolis en forme de bonbons
  3. Tortellini
  4.  Schlickkrapfen
  5.  Agnolotti
  6.  Anolini, marubini
  7.  Casonsei, tortello
  8.  Cappelletti
  9. Ravioli,  agnolotti
  10.  Pansooti
  11. Demi-lunes, cjalson
  12. Casonsei
  13. Raviolis en forme d’étoile

Fabriquez des raviolis carrés

Différentes techniques peuvent être utilisées :

–          Faites une bande de pâtes Disposez la sur un plan de travail bien fariné; ajoutez la farce à intervalles réguliers puis recouvrez d’une autre bande de pâtes. Humectez avec de l’eau au niveau de la soudure. Appuyez pour éliminer l’air puis coupez des carrés avec la roulette dentelée. (n°9)

coupez les raviolis en carrés

coupez les raviolis en carrés

–          Utilisez un moule à ravioles. Attention, farinez bien de moule à ravioles  avant de mettre la première bande de pâte. Mettez la farce dans les petits trous. Placez la deuxième bande de pâte dessus puis passez le rouleau en appuyant suffisamment fort. Détachez ensuite les raviolis avec la roulette dentelée en repassant sur les marques.

fabrication de ravioles

fabrication de ravioles

–          Agnolotti (n°5)
Préparez des bandes de pâtes avec un laminoir à pâte ou un rouleau. Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Eliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

fabrication d'agnolotti

fabrication d’agnolotti

–          Appareil à raviolis à fixer sur le laminoir.

Fabriquez des raviolis ronds ou en demi-lune

–          Raviolis ronds (n°6)

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Badigeonnez les contours avec de l’eau ou du blanc d’œuf. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Découpez les raviolis à l’emporte-pièce cannelé ou un verre. Choisissez le diamètre en fonction de la taille des raviolis que vous désirez obtenir..

–          Raviolis en demi-lune (n°11)

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune.
Vous pouvez appuyer sur les bords avec une fourchette pour faire des petites stries.
Vous pouvez également utiliser un moule à ravioli rond (élément 3 sur la photo).

–          Schickkrapfen (n°4)

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noix de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune en commençant d’un côté et repliant la pâte cm par cm, de façon avec un bord froncé.

Schlickkrapfen

Schlickkrapfen

Fabriquez des raviolis triangulaires

Découpez des carrés de 5-6 cm de côté dans la bande de pâte. Posez une portion de farce sur chaque carré de pâte. Humectez les bords avec un peu d’eau, puis pliez chaque carré en deux pour obtenir un triangle en appuyant légèrement pour souder les bords. (n°10)

Fabrication des tortellini et cappelletti

Cappelletti (n°8)

Coupez des ronds de 4-5 cm de diamètre dans la pâte, positionnez-y un peu de farce de la dimension d’une noisette.

Refermez les bords pour obtenir une demi-lune en pressant bien avec le doigt pour éviter que ça s’ouvre pendant la cuisson. Ensuite, modelez le cappelletto en superposant les deux extrémités de la demi-lune en les tirant du côté où le bord est plat et assurez-vous de les avoir bien attachés avec une pression du doigt.

Tortellini

Découpez l’abaisse en petits carrés avec un couteau; mettez une noisette de farce au centre de chaque carré, pliez la pâte en unissant les deux angles opposés et pressez les côtés du triangle obtenu; enroulez les triangles de pâte autour de l’index, avec la pointe vers le haut et les deux angles inférieurs, superposés, vers le pouce.

ravioli in tempo di carne

ravioli in tempo di carne

Fabrication des caramelle

Découpez des rectangles de 7 x 5 cm de côté. Badigeonnez les bords avec de l’eau ou de l’œuf ; mettez une demi-cuillerée à soupe de farce au centre de chaque rectangle puis refermez-le sur lui-même en tordant les deux extrémités pour lui donner une forme de bonbon emballé. (n°2)

Fabrication des casonsei

Coupez des rectangles de 8 x 4 cm² dans la pâte; mettez un peu de farce au milieu et repliez selon la diagonale de façon à obtenir des petits croissants.(n°12)

casoncei di Brescia

casonsei di Brescia

Soudage des raviolis

Il faut bien souder les raviolis pour qu’ils ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Pour cela, vous pouvez utiliser un peu d’eau ou du blanc d’œuf. Pour les gros raviolis, vous pouvez prendre un mélange de farine et d’œuf.

En attendant la cuisson

En attendant la cuisson, disposez les raviolis sur des planches farinées en évitant qu’ils ne se touchent.

Cuisson des raviolis

Les raviolis cuisent assez vite, en quelques minutes. Le temps de cuisson va cependant dépendre de l’épaisseur de la pâte et du temps de repos avant cuisson (plus on attend, plus ils sèchent). Récupérez-les de préférence avec une écumoire et mettez-les directement dans la sauce. Vous pouvez également les égoutter.

Congélation des raviolis

Vous pouvez surgeler les raviolis. Mettez-les dans un plat rectangulaire allant au congélateur en les séparant. Faites plusieurs couches séparées par du papier sulfurisé. Mettez-les au congélateur 24 h puis mettez-les dans un sachet de congélation.

Sortez-les de préférence 30 minutes avant de les utiliser. Disposez-les sur une planche. Cuisez-les quelques minutes de plus.

 

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