Tan tan men : le ramen sino-japonais réconfortant

Le tan tan men, 坦々麺, est un ramen fusion qui tire ses origines des nouilles dan dan, un plat très populaire dans la région de Sichouan en Chine. La version japonaise est beaucoup moins piquante que l’originale. Adapté et adouci par les Japonais, le tan tan men a conquis l’archipel nippon pour devenir un incontournable des restaurants de ramen. Si la version sichuanaise originelle est connue pour son piquant redoutable, le tan tan men japonais met l’accent sur un équilibre subtil où la richesse de la pâte de sésame grillé (nerigoma) se marie à un bouillon savoureux et une garniture de porc haché parfumé.

Tan Tan Men : les éléments clés

Chaque bol de tan tan men est caractérisé par:

1. Un bouillon savoureux : l’âme du tan tan men réside dans son bouillon. Généralement à base de poulet ou de porc, il est intensément aromatisé avec de la pâte de sésame grillé, lui conférant une onctuosité et un goût de noisette si particulier. La sauce soja, le sucre et parfois une touche de vinaigre de riz viennent équilibrer l’ensemble.
2. Les nouilles : traditionnellement, le tan tan men est servi avec des nouilles de blé alcalines, type ramen, fraîches de préférence. Leur texture ferme et légèrement élastique est parfaite pour s’imprégner du bouillon.
3. Du porc haché épicé : le porc haché est sauté avec des aromates comme l’ail, le gingembre, et souvent du doubanjiang (pâte de fèves fermentées pimentées) ou du tobanjan, apportant une profondeur umami et un piquant maîtrisé.
4. La touche piquante : Le rayu (huile pimentée japonaise à base de sésame et d’épices) est fréquemment ajouté au moment de servir, permettant à chacun d’ajuster le niveau de piquant de son tan tan men selon ses préférences.
5. Les légumes : Des oignons nouveaux ciselés, et parfois des légumes comme le pak choy ou des épinards blanchis, apportent une touche de fraîcheur et de croquant.

Les différentes variations du tan tan men  

Comme de nombreuses recettes, le tan tan men se prête à de multiples interprétations. Vous pouvez enrichir votre bol avec

• Du chou chinois ou du pak choy blanchi pour plus de verdure
• Des œufs durs marinés (ajitsuke tamago) pour une touche gourmande supplémentaire.
• À Hiroshima, le tan tan men est servi sans bouillon (shirunashi tantanmen); les nouilles sont directement mélangées à une sauce épaisse et épicée et servies avec des piments verts japonais.

tan tan men

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• Pour la garniture et le bouillon :
  • 400 g de porc haché
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 c. à café de gingembre frais, émincé finement
  • 1 c. à café d’ail, émincé finement
  • 1 c. à café de tobajan ou doubanjiang (pâte de soja fermentée pimentée)
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de sucre
  • 5 c. à soupe de pâte de sésame japonaise (nerigoma) ou, à défaut, du tahini de bonne qualité
  • 1,5 l de bouillon de poulet ou de porc (maison ou de bonne qualité)
  • sel, selon le goût
• Pour les nouilles et la finition :
  • 500 g de nouilles alcalines fraîches (nouilles à ramen)
  • oignons nouveaux, partie verte ciselée, pour la garniture
  • rayu (huile pimentée japonaise), pour servir (facultatif)
  • optionnel : pak choy ou épinards blanchis, œufs marinés
• Pour les nouilles ramen fraîches maison (optionnel) :
  • 450 g de farine de blé type 00 ou farine à pain
  • 15 ml de lye water (eau de chaux alimentaire) ou de kansui (solution alcaline)
  • 155 ml d’eau environ
  • 1 c. à café de sel

Préparation

1. Le bouillon et la garniture parfumée :
• Dans une grande casserole ou un wok, faites chauffer l’huile de sésame à feu moyen. Faites revenir l’ail et le gingembre émincés pendant 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, sans les brûler.
• Ajoutez le porc haché et faites-le cuire en le défaisant à la fourchette, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
• Incorporez le tobajan (ou doubanjiang) et mélangez bien pendant 1 à 2 minutes pour libérer les arômes.
• Versez le bouillon de poulet (ou de porc), ajoutez la sauce soja, la pâte de sésame et le sucre. Salez légèrement (vous pourrez ajuster en fin de cuisson).
• Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 5-10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Coupez le feu et réservez au chaud.
2. Les nouilles :
• Si vous faites vos nouilles maison : Suivez les instructions de votre machine (comme le Philips Pasta Maker) ou votre recette habituelle. Le kansui ou lye water est l’é-ingrédient qui va donner la texture et la couleur typiques des nouilles à ramen.
• Si vous utilisez des nouilles du commerce : Faites cuire les nouilles dans un grand volume d’eau bouillante salée, en suivant les indications du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient al dente (légèrement fermes sous la dent). Égouttez-les soigneusement.
3. L’assemblage du tan tan men :
• Répartissez les nouilles chaudes et égouttées dans de grands bols individuels.
• Versez délicatement le bouillon chaud avec la garniture de porc par-dessus les nouilles.
• Décorez généreusement avec les oignons nouveaux ciselés. Ajoutez les légumes blanchis ou l’œuf mariné si vous en utilisez.
• Proposez du rayu à part pour que chacun puisse pimenter son tan tan men à sa convenance.