Sur la côte centrale de la Chine, Shanghai est la plus grande ville du pays, mais aussi un centre financier international. En son cœur se trouve le Bund, une célèbre promenade au bord de l’eau où s’alignent des immeubles de l’époque coloniale. En face du fleuve Huangpu se dresse le district futuriste de Pudong, avec notamment la tour Shanghai, de 632 m de haut, et la tour de télévision Perle de l’Orient, qui se caractérise par ses sphères roses.

La cuisine de Shanghai est une cuisine de saison qui suit les préceptes de la médecine chinoise traditionnelle . Par exemple, en été, on consommera des plats qui rafraichissent le corps, on boira du thé vert. En hiver, on consommera des mets qui tonifient l’organisme et on boira du thé noir. Les cinq saveurs principales sont l’acidité pour le foie, l’amertume pour le cœur, la douceur pour la rate, l’épicé pour le poumon et le salé pour le rein.

Nouilles de blé 面

Les nouilles de blé, miàn, 面 de Shanghai sont des nouilles de blé tendre sans œufs.

Nouilles en soupe

Tang miàn 汤面 : nouilles en soupe de style ramen

Yáng chūn miàn 阳春面, plat tout simple, appelé aussi soupe du pauvre. Nouilles dans un bouillon de viande avec du lard fondu et des oignons nouveaux (automne).

Shanghai zhū paí miàn 上海豬排麵, soupe de nouilles au côtes de porc

nouilles au porc à la façon de Shanghai

Sū shì mèn ròu miàn 苏州枫镇大肉面 : soupe de Suzhou au lard

Huang yu mian, 黄鱼面 : soupe à la courbine jaune (poisson). C’est une soupe crémeuse au riche goût de poisson, préparée à partir d’arêtes de poisson qui ont mijoté pendant des heures. La soupe obtenue est épaisse et savoureuse. Les bouchées de poisson sont tendres et légères, mais avec de petites arêtes. Comme garniture, on ajoute des légumes, notamment des feuilles de moutarde, des pousses de bambou et des légumes marinés.

Da chang miàn, 大肠面 : nouilles aux intestins de porc, en soupe ou sèches.

Les intestins sont nettoyés jusqu’à ce qu’ils soient blancs comme de la craie, avant d’être mis en saumure. Ils sont servis avec des nouilles molles.

Niu wa miàn, 牛蛙面 : nouilles épicées à la grenouille

Xue cai rou si miàn, 雪菜肉丝面：Nouilles de porc effilochées avec légumes marinés

Xun yu miàn, 熏鱼面：  Nouilles au poisson fumé

Xiang gu mian jin miàn 香菇面筋面：Nouilles aux champignons et au gluten

Xian hu mian 鳝糊面：nouilles à la pâte d’anguille

Ba bao la jiang miàn 八宝辣酱面：nouilles épicées aux huit trésors

Shuāng gū miàn 双菇面 : soupe aux champignons et au bambou. Recette végétarienne mangée dans les temples (automne).

Shanghai lan hu miàn 上海烂糊面 : soupe de nouilles aux shiitake et bok choy

Nouilles avec sauce à la carte

Ban miàn, 拌面 : ban veut dire mélanger. Ici, le consommateur choisi des pâtes et des accompagnements. Les nouilles sont mélangées avec pleins de choses. Elles sont souvent servies à part. Les différents assaisonnements sont au choix : porc braisé, tofu, poisson, œufs, boulettes de viande,…

Nouilles en sauce

Cōng yóu bàn miàn, 葱油拌面 : nouilles aux oignons nouveaux. Voici un bel exemple de plat basique, facile à réaliser et pleins de saveurs. Des nouilles de blé assaisonnées de sauce soja sont servies avec des oignons nouveaux frits.

Nouilles de Shanghai aux oignons nouveaux

Shàng hăi cū chăo miàn, 上海粗炒面 : nouilles épaisses (style udon) sautées avec du porc et du chou chinois

Má jiàn miàn, 麻酱面 : nouilles à la sauce sésame, servies à température ambiante avec des oignons nouveaux.

ma jiang mian

Bao shan miàn, 爆鳝面 : nouilles à l’anguille. Ce sont des anguilles toutes fines cuites dans de la sauce soja

Da chang miàn, 大肠面 : nouilles à l’intestin de porc

Xierou mian, 蟹肉面 : nouilles au crabe

Larou ban mian, 辣肉拌面 : nouilles épicées au porc

Zhu gan mian, 猪肝面: nouilles au foie de porc

Nouilles de riz

Shàng hǎi chǎo nián gāo, 上海炒年糕, gâteaux de riz sautés à la façon de Shanghai Ce sont des petites pâtes de riz rondes sautées avec du porc, des shiitakes et du chou chinois. C’est une recette toute simple qui peut être facilement adaptée aux envies de chacun en variant protéines et légumes.

Gateau de riz sautés

Raviolis

Ji cai wonton , 荠菜猪肉馄钝. Ce sont des wontons farcis avec de la capselle bourse à pasteur et du porc. On les mange en en-cas égouttés ou dans un bouillon avec des crevettes séchées, des algues et une fine omelette finement émincée. On peut également les grignoter froids, sans sauce.

fabrication de raviolis

Ji cai wonton, raviolis de Shanghai

Xiǎo lóng bāo,  小笼包 : raviolis cuits à la vapeur avec une farce à la viande et au bouillon

Shàng hai shāo mài, 上海烧卖 : raviolis ouverts cuits à la vapeur, farcis au riz gluant et shiitakés. Souvent mangés comme petit déjeuner.

Bāo : raviolis avec une pâte avec de la levure, cuits à la vapeur ou poêlés