Les pâtes

Qu’est-ce que les pâtes?

Selon la définition officielle, les pâtes  dérivent d’un mélange pétri à base de farine ou de semoule de blé, appelé pâton, qui  est détaillé en unités pouvant adopter des formes variées et devant être cuites à l’eau ou à la vapeur.

Brève histoire des pâtes

Contrairement à la croyance populaire, les pâtes n’ont pas été introduites en Italie par Marco Polo. Elles y étaient déjà connues depuis l’Antiquité.

Les premières traces de pâtes remontent à il y a 4 000 ans, mentionnées sur des tablettes cunéiformes. On les retrouve ensuite en Europe et en Asie, chaque région développant ses propres variétés et méthodes de préparation.

Des recettes de pâtes apparaissent dans divers écrits antiques, puis au Moyen Âge et à la Renaissance. Initialement réservées aux élites, elles se sont peu à peu démocratisées. C’est au XIXᵉ siècle que l’invention des pâtes sèches italiennes  les rend accessibles à tous : un aliment pratique, facile à conserver et à préparer.

Pourquoi les pâtes sont-elles si populaires?

Les pâtes sont populaires car

• elles sont polyvallentes : il existe plein de recettes diférentes telles que salades, lasagnes, gratins, soupes, etc. En outre, elles s’associent agréablement avec de nombreux ingrédients.
• elles ont un coût abordable
• elles se cuisinent vite et rapidement
• les enfants les apprécient aussi
• elles sont souvent associés à l’idée du plat réconfortant (ramen, Mac and Cheese, lasagne,…)

Différences entre les pâtes et les autres préparations à base de céréales

La définition des pâtes est toutefois insatisfaisante. De fait, elle exclut les lasagnes au four ou les raviolis frits voire les gnocchis et consorts qui ne partent pas d’un pâton pétri mais d’une panade plus ou moins liquide; ces farinages  sont pourtant considérés comme des paste.

Elles se distinguent des autres grandes confections céréalières principalement sur deux points:

1. contrairement au pain ou à la galette (focaccia en italien, focacius en latin) qui sont cuits à la chaleur sèche (four, plaque), les pâtes se développent dans un milieu humide (eau, bouillon, vapeur). Les lasagnes al forno (dites aussi pasticciate) évoluent également dans un environnement acqueux si la terrine dans laquelle elles cuisent est effectivement placée dans un four, les lasagnes baignent néanmoins dans une sauce généreuse.

2. Les pâtes se distinguent, en outre, de la bouillie de céréales (surnommée papin voire porridge) qui cuisent aussi dans un liquide. Alors que la dernière est par définition informe, les premières reposent au contraire sur une pâte pétrie pouvant être modelée en formes diverses (fils, rubans, carrés, rectangles, billes, graines).

Cependant, la frontière entre la bouillie et la pasta n’est pas toujours très nette. Ainsi, les gnocchis à la farine de froment se situent à cheval entre les deux confections. Ils sont en effet élaborés, comme la bouillie, à partir d’une pâte molle ne pouvant ipso facto pas être pétrie. Les gnocchis s’en distinguent cependant car la pâte n’y reste pas diffuse; elle est divisée en petites portions qui sont plongées dans une marmite d’eau frémissante au contact de laquelle elles se “formatent”. On retire les gnocchis au moyen d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Leurs cousins “germains” reposent sur le même principe: Knödel allemand, knedel et stiertsel arlonnais, strieble, spätzle et knoepfe alsaciens.

Les avatars du maccherone illustrent parfaitement la confusion existant entre les genres. Il dérive de macco, désignant une bouillie de fèves et vise, à l’origine, aussi bien des gnocchis de céréales que des tagliatelles. Au XVIe siècle, le queux italien Scappi parle encore de minestra di maccaroni detti gnocchi…..

Si aujourd’hui, certaines pâtes sont confectionnées a casa (soit à la main, soit avec un appareil domestique), la plupart d’entre elles sont fabriquées mécaniquement dans des usines spécialisées.