Les pâtes

Selon la définition officielle, les pâtes  dérivent d’un mélange pétri à base de farine ou de semoule de blé, appelé  pâton, qui  est détaillé en unités pouvant adopter des formes variées et devant être cuites à l’eau ou à la vapeur.

Cette définition est toutefois insatisfaisante. De fait, elle exclut les lasagnes au four ou les raviolis frits voire les gnocchis et consorts qui ne partent pas d’un pâton pétri mais d’une panade plus ou moins liquide; ces farinages  sont pourtant considérés comme des paste.

Elles se distinguent des autres grandes confections céréalières principalement sur deux points:

1. contrairement au pain ou à la galette (focaccia en italien, focacius en latin) qui sont cuits à la chaleur sèche (four, plaque), les pâtes se développent dans un milieu humide (eau, bouillon, vapeur). Les lasagnes al forno (dites aussi pasticciate) évoluent également dans un environnement acqueux si la terrine dans laquelle elles cuisent est effectivement placée dans un four, les lasagnes baignent néanmoins dans une sauce généreuse.

2. Les pâtes se distinguent, en outre, de la bouillie de céréales (surnommée papin voire porridge) qui cuisent aussi dans un liquide. Alors que la dernière est par définition informe, les premières reposent au contraire sur une pâte pétrie pouvant être modelée en formes diverses (fils, rubans, carrés, rectangles, billes, graines).

Cependant, la frontière entre la bouillie et la pasta n’est pas toujours très nette. Ainsi, les gnocchis à la farine de froment se situent à cheval entre les deux confections. Ils sont en effet élaborés, comme la bouillie, à partir d’une pâte molle ne pouvant ipso facto pas être pétrie. Les gnocchis s’en distinguent cependant car la pâte n’y reste pas diffuse; elle est divisée en petites portions qui sont plongées dans une marmite d’eau frémissante au contact de laquelle elles se “formatent”. On retire les gnocchis au moyen d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Leurs cousins “germains” reposent sur le même principe: Knödel allemand, knedel et stiertsel arlonnais, strieble, spätzle et knoepfe alsaciens.

Les avatars du maccherone illustrent parfaitement la confusion existant entre les genres. Il dérive de macco, désignant une bouillie de fèves et vise, à l’origine, aussi bien des gnocchis de céréales que des tagliatelles. Au XVIe siècle, le queux italien Scappi parle encore de minestra di maccaroni detti gnocchi…..

Si aujourd’hui, certaines pâtes sont confectionnées a casa (soit à la main, soit avec un appareil domestique), la plupart d’entre elles sont fabriquées mécaniquement dans des usines spécialisées.