Les pâtes grecques

Quand on parle de pâtes grecques, on pense souvent aux kritharaki, de petites pâtes en forme de grains de riz utilisées dans de nombreuses recettes.

Il existe cependant des dizaines, sinon plus, de variétés de pâtes régionales dans toute la Grèce, avec différentes formes. Elle sont en général fabriquées avec un simple mélange de semoule de blé dur et d’eau ; certaines contiennent également des œufs et du lait.

Formes des pâtes grecques

Des pâtes creuses aux « macaronis », en passant par les pâtes courtes et les pâtes carrées, les grecs mangent des pâtes sous d’innombrables formes et tailles.

Voici une liste non-exhaustive des différents types de pâtes grecques.

Petites pâtes

Couscous – Κουςκους : petites pâtes rondes. Servies en soupe ou en salade.

Kophto – κοφτό : petites pâtes cylindriques, style ditali. Servies en soupe ou en sauce avec du poulpe.

Kritharaki – κριθαράκι : petites pâtes en forme de grains de riz, appelées également puntalette en Italie.

Giouvetsi à l’agneau

Giouvetsi à l’agneau

Manestra – Μανέστρα : pâtes en soupe épaisse à la tomates. Cette dénomination est versatile car elle désigne également des pâtes en sauce tomatée style giouvetsi.

Trahanas

Les trahanas sont des pâtes émiettées qui se retrouvent non seulement en Grèce, mais aussi en Macédoine, Turquie, Iran et  dans  d’autres régions du Proche et Moyen-Orient. On les mange en soupe ou cuites en sauce.

Recettes : soupe aux trahanas, poulet aux trahanas

soupe aux trahanas

Pâtes creuses style cavatelli

Kochylia – Κοχύλια : pâtes fraîches en forme de coquillage. Spécialité de Skyros. Elles sont servies en couches alternées avec de la myzithra râpée et de la menthe finement hachée.

Recette : kochylia sauce aux fromages grecs

kochylia aux fromages grecs

Skioufikta, Σιουφιχτα ou, skifomakarounes -: version crétoise de petites pâtes plus longues, faites en enfonçant deux doigts dans la pâte et en la roulant.

Recette :  skioufikta à l’halloumi

Skioufikta à l’halloumi

Autres recettes : 

• Cuites dans un bouillon de viande et servies avec un fromage local
• Avec des aubergines, tomates et feta
• Avec des poivrons, des champignons, tomates et apaki (porc fumé)
• Légumes et fromage de chèvre (moins traditionnel)

Tzotzeles ou tzolia– τζόλια ή γκόγκλιες

 une spécialité de l’Attique, les tzotzeles sont petites pâtes. Les mêmes pâtes sont fabriquées en Laconie, dans le Péloponnèse, où elles sont appelées gongides.

Valanes – βαλανεσ γεμιστε : petites pâtes avec relief des régions de Limnos et Chios

Pâtes farcies de type raviolis

Manti

Pâtes fraîches de type manti : ravioli farcies de viande, de fromage ou d’oignons sautés. On les retrouve dans d’autres régions du bassin méditerranéen et d’Asie Centrale. 

Recette : manti

mantis grecs

Varenika  – Βαρένικα – pâtes farcies souvent en forme de demi-lune que l’on trouve en Thrace et qui ont été apportées par les Grecs de la mer Noire.

Ravioles – pâtes farcies de petites formes carrées, farcies de fromage halloumi chypriote, d’œufs et de menthe.

Pâtes trouées sans œufs

Herisia : pâtes tubulaires de Chios fabriquées en enroulant la pâte autour de petites brindilles ou tiges.

Recette : avec pleurotes et feta

Kofto makaronaki – pâtes courtes et cylindriques, généralement servies avec du poulpe braisé ou en ragoût.

Makarounes ou makaronia – nom largement utilisé en Grèce pour désigner des pâtes courtes en forme de cordon. Dans la ville côtière de Nauplie, on roule la pâte autour de rayons de parapluie pour créer un trou dans les pâtes.

Recette : makaronia tou fournou – Μακαρόνια του φούρνου

Makaronia tou fournou

Makarounes karpathou – célèbres pâtes de Karpathos traditionnellement faites en creusant un trou dans un boudin de pâte pour obtenir des sortes de cavatelli. Une autre façon de procéder consiste à tordre la pâte en une longue forme de grain, de la taille de penne.

Recette : elles sont sautées avec des oignons, de l’ail , du beurre et du fromage local.

Pâtes longues et courtes

Certaines pâtes décrites ci-dessous peuvent avoir différentes formes et compositions : longues, courtes voire carrées.

Fides – φιδέ : la version grecque des pâtes cheveux d’ange, souvent utilisées dans la soupe au poulet. Σούπα φιδέ

Flomaria – nouilles aux œufs séchées de Limnos, coupées en fines allumettes ou en minces rubans semblables aux linguines.

Pseftopetinos – Псефтопетіно : flomaria avec sauce aux aubergines

Hilopites : nouilles séchées que l’on trouve partout en Grèce, fabriquées avec des œufs et du lait frais (souvent du lait de brebis ou de chèvre) à la fin de l’été. Les variétés comprennent : longues et fines, courtes et larges, et petits carrés.

Recette : hilopites à la saucisse et poivrons

Hilopites à la saucisse et poivrons

Hilofta : pâtes sans œufs, fines et courtes, ressemblant à de la linguine, que l’on trouve spécifiquement en Crète. Une pâte similaire avec des œufs est appelée « avgohilos« .

Ivristo – Ιβριστό : larges pâtes sans œuf de type tagliatelle, traditionnellement « cuites » dans la cheminée jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Une spécialité des grecs de la mer Noire que l’on trouve également en Turquie sous le nom d’eriste.

Lazania – λαζά : nouilles larges et courtes, spécialité de Crète, servies lors des fêtes.

Maggiri – mαγγίρι : nouilles carrées fraîches, larges et sans œuf, originaires de Crète. La moitié des nouilles est bouillie dans une grande marmite tandis que l’autre moitié est frite dans l’huile d’olive avant d’être mélangée pour produire un plat plutôt liquide avec une généreuse poignée de fromage anthotiro dur râpé.

Matsata – ματσάτα : longues et fines nouilles fraîches sans œuf de Folegandros.

Traditionnellement, les rubans de pâtes souples et épaisses sont bouillis dans de l’eau salée, puis dégustés avec des morceaux de coq, de lapin ou de chèvre qui ont été cuits dans une sauce tomate grecque traditionnelle. Le plat de pâtes est souvent garni de fromages locaux à pâte dure râpés comme le ladotyri, le kefalotyri ou le myzithra.

Matsi  : nouilles larges et fraîches sans œuf de Rhodes, préparées dans du lait et servies avec du sucre, des graines de sésame et de la cannelle, ou une sauce tahini sucrée.

Petoura – πέτουρα : nouilles larges aux œufs séchés de Macédoine, de forme style pappardelle. Elles ont une goût acidulé en raison du lait de brebis utilisé pour leur fabrication. Elles sont servies avec du fromage « batso » macédonien frit. Avec un ragoût de chèvre ou pour une version plus moderne avec des anguilles fumées.

Spaghetti / macaronis : pâtes italiennes cuisinées à la façon grecque.

Makaronia me anthotyro – Μακαρόνια με ανθότυρο, Σπαγγέτι με ανθότυρο : dans cette spécialité crétoise, des pâtes sont cuites dans un ragoût de viande de chèvre ou de mouton et servies avec du fromage local (anthotyro).

Astakomacaronada – αστακομακαροναδα : spaghettis au homard  et à la sauce tomate. C’est un plat assez récent d’origine italienne (1990)

Pastitsada – Παστιτσάδα : macaronis au ragout de viande typique de l’île de Corfou. On pense que la pastitsada vient d’un plat traditionnel vénitien appelé « pastissada ou pastizzada de caval », qui est en fait un ragoût de viande de cheval. Actuellement, c’est le bœuf ou le coq qui sont utilisés. Les pâtes utilisées sont de longs macaronis.

Pastitsio : plat traditionnel grec, souvent considéré comme la version grecque de la lasagne

pastitsio

Où trouver des pâtes grecques ?

Vous trouverez facilement des pâtes de type kritharaki dans les supermarchés. Beaucoup d’autres pâtes ont un équivallent italien qui peut leur être substitué.

Pour les pâtes plus particulières, telles que les hilopites ou les trahanas, vous pouvez les acheter dans des épiceries grecques.

Vous pouvez également les fabriquer à la main. Consultez entre autres les articles consacrés à la fabrication de pâtes fraîches et la fabrication  de trahanas.