Pâtes tamisées à travers les âges Fen chinois La pâte tamisée contre un tamis ne doit pas être confondue avec la pâte tamisée qui est pressée à travers un tamis ou tout autre récipient troué. Cette technique typiquement chinoise est, selon Françoise Sabban,...
Les pâtes émiettées à travers les âges Pâtes que nous avons émiettées sur une râpe Origines babyloniennes De façon générale, les pâtes alimentaires sont modelées en formats précis, pouvant être conditionnés et calibrés. En revanche, la pâte émiettée est une...
L'arte bianca (l'"industrie blanche") La mécanisation des manufactures ouvre une nouvelle page de l'histoire des pâtes et donne naissance à l'arte bianca. Grâce à la révolution industrielle elles se diffusent à travers la planète sans pour autant porter atteinte à la...
Adieu épices, sucre et pâtes molles! Vivent pasta al dente, pomodoro et pesto! Désormais les épices sont frappées d'interdit; c'est sans aucun doute un autre "effet" de la révolution culinaire française des XVII° et XVIII° siècles. Les seuls rescapés sont le poivre et...
Escoffier et les pâtes Le grand mérite d’Auguste Escoffier (1847 - 1935) est d‘avoir modernisé la cuisine d'Antonin Carême dont l’exubérance baroque ne correspond plus au goût du jour. Ce faisant, il réinterprète les recettes du maître afin de les rendre plus...
L'apogée de la timbale de macaronis À l'instar de la plupart des pays européens, l'Italie est profondément marquée par la révolution culinaire française. Il cuoco piemontese perfectionato a Parigi (perfectionné à Paris), élaboré dès le XVIIe siècle par un auteur...
La révolution culinaire française La gastronomie des XVIIIe et XIXe siècles est marquée par la révolution culinaire française qui débute dès le XVIIe siècle sous le règne de Louis XIV. Elle atteint son apothéose avec Carême (1784 - 1833). La Varenne (Le cuisinier...
L'invention de la presse à filière Jusqu'à la Renaissance, le travail des pâtes se fait principalement à la main. La situation change avec l'apparition de la presse à filière à Naples à la fin du XVIe siècle. Elle fonctionne sur le principe...
Les pâtes en Allemagne Par contre, en Allemagne (y compris en Alsace), la tradition pastière est plus récente et ne remonte pas au-delà du XVIIe siècle. Le Saint-Empire se spécialise dans les pâtes fraîches aux œufs: Nudeln (en français nouilles et en anglais noodle)....
Les pâtes dans l'espace français a) Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, Jean-Louis Flandrin signale plusieurs pâtes: les « fidiaux » (dérivés des fidaws, mais désignant des pâtes laminées, comme les fidea roumaines, et non modélées a manu suivant le procédé...