FluxHistoire des pâtes

Marco Polo et les pâtes

Marco Polo et les pâtes

| 26 août 2013 | 0 Comments

Marco Polo et les pâtes texte de Pierre Leclercq Le mythe historique selon lequel Marco Polo a introduit les pâtes en Italie est probablement le plus répandu et le plus combattu à la fois. Il est particulièrement tenace, et pourtant, il ne se base sur aucun élément de la réalité. Il glorifie un personnage célèbre […]

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Les pâtes plombiformes ou plombs

| 10 juillet 2013 | 0 Comments

Les pâtes plombiformes ou plombs Les plombs ne doivent en aucune manière être confondus avec les pâtes “grumiformes”; il s’agit en effet de spaghettis plus ou moins fins qui ont simplement été coupés en petits morceaux  plombiformes qui s’appellent souvent et inexactement couscous. Au Portugal : cuscus En Grèce: kouskousaki Par contre en Espagne: maravilla […]

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Les pâtes granuliformes

Les pâtes granuliformes

| 10 juillet 2013 | 0 Comments

Les pâtes granuliformes Le prototype des pâtes granuliformes est le couscous, une spécialité d’origine maghrébine. Le couscous La fabrication manuelle du couscous, la piu piccola pasta del mundo, se fait par “roulage collectif” ou “touillage”  qui se déroule en deux étapes: 1. Deux types de semoules de blé  de grosseurs différentes sont mélangées à de […]

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Les pâtes grumiformes

Les pâtes grumiformes

| 9 juillet 2013 | 0 Comments

Les pâtes grumiformes Les pâtes grumiformes sont nombreuses; elles ont la forme de de grumeaux, à l’instar des bien nommés  grumi di grano saracenico du Trentin. “Couscous grossier” Il désigne les pâtes grumiformes obtenues  au cours de la première étape de la préparation du  couscous (“touillage collectif”) et n’ayant donc pas fait l’objet d’un calibrage. […]

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Les avatars du garum

Les avatars du garum

| 9 juillet 2013 | 0 Comments

Les avatars du garum  Le garum est le nom latin d’un condiment à base de poissons saumurés et lacto-fermentés. Il est incontournable dans la cuisine romaine et subsiste aujourd’hui dans différents pays méditerranéens, qui en font toutefois un usage discret et souvent méconnu. Par contre, en Extrême-Orient le garum continue de récolter un franc succès […]

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Tarhonyas, pâtes hongroises émiettées

| 9 juillet 2013 | 0 Comments

Tarhonyas, pâtes hongroises émiettées Les tarhonyas sont des pâtes émiettées, fabriquées avec de la farine, des oeufs et de l’eau, à l’instar de la pasta ragia ou grattugiatta italienne. Leur nom est emprunté au turc trahanas qui vient, lui-même, du grec trahanas , dérivé du latin tracta = pâte émiettée. Celle-ci tient son nom du […]

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Pâtes tamisées à travers les âges

Pâtes tamisées à travers les âges

| 9 juillet 2013 | 0 Comments

Pâtes tamisées à travers les âges Fen chinois La pâte tamisée contre un  tamis  ne doit pas être confondue avec la pâte tamisée qui est  pressée à travers un tamis ou  tout autre récipient troué. Cette technique typiquement chinoise est, selon  Françoise Sabban, réservée aux pâtes d’amidon (fen). Les filaments qui passent  dans les trous […]

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Les pâtes émiettées à travers les âges

| 9 juillet 2013 | 0 Comments

Les pâtes émiettées à travers les âges Pâtes que nous avons émiettées sur une râpe Origines babyloniennes De façon générale, les pâtes  alimentaires sont  modelées en  formats précis,  pouvant être  conditionnés  et calibrés. En revanche,  la pâte émiettée est une pasta disloquée en bribes disparates dont la morphologie est par définition inégale; elle est primordiale […]

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L’arte bianca (l’ »industrie blanche »)

L’arte bianca (l’ »industrie blanche »)

| 9 juillet 2013 | 0 Comments

L’arte bianca (l’ »industrie blanche ») La mécanisation des manufactures ouvre une nouvelle page de l’histoire des pâtes et donne naissance à l‘arte bianca. Grâce à la révolution industrielle elles se diffusent à travers la planète sans pour autant porter atteinte à la situation quasi-monopolistique de l’Italie. Elle vacille sérieusement lorsque les multinationales américaines mues par des […]

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Pesto e pomodoro

Pesto e pomodoro

| 9 juillet 2013 | 0 Comments

Adieu épices, sucre et pâtes molles! Vivent pasta al dente, pomodoro et pesto! Désormais les épices sont frappées d’interdit; c’est sans aucun doute un autre « effet » de la révolution culinaire française des XVII° et XVIII° siècles. Les seuls rescapés sont le poivre et la muscade (voire le clou de girofle). Le mélange sucré-salé subit le […]

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