Lagana et ciceri
Lagana et ciceri Au 1er siècle BP , Horace écrit qu’après s’être promené au forum inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum , à la maison l’attend un plat de lagana aux poireaux et pois chiches. Sans donner d’autre précision. Ces lagana aux...
« Kuskenole » (raviolis aux fruits)
"Kuskenole" (raviolis aux fruits) "C'est un mets qui est appelé "kuskenole". Faites une pâte aux oeufs, puis prenez des figues, des raisins, des poires et des pommes, puis des dattes et des amandes. Battez bien et mettez dedans de la bonne poudre et de bonnes...
Khuchknanaj
Khuchknanaj Khuchknanaj vient du perse khuchk qui signifie sec (en rappel probable de la farine grillée) et nan visant une abaisse de pâte. Le naan subsiste toujours en Inde et désigne un pain plat cuit sur la paroi d’un four vertical ou tandouri (qui correspond au...
Itriyya arabo-perses
Itriyya arabo-perses Itriyya est une sémitisation du grec ancien itria (pl. d’itrion ), synonyme de lagana (pl. de laganon ), à l’origine de lasagne. Durant l’Antiquité, ils désignaient une abaisse de pâte, qui pouvait aussi bien être frite que bouillie (cf. dans...
Itriyya maghrébo-andalouses – 2° interprétation
Itriyya maghrébo-andalouses "Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu'il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d'olive); mets sur un feu doux et laisse...
Itriyya – 1° interprétation
Itriyya maghrébo-andalouses "Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu'il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d'olive); mets sur un feu doux et laisse...
« Fidiaux » provençaux
"Fidiaux" provençaux Les fidiaux sont des pâtes allongées et plates que l'on retrouve en France médiévale. On les fait cuire dans un bouillon et on les sert avec des épices douces et du fromage. "Les "fidiaux" sont comme les "macarons" . On les fait sécher en...
Dâne-i richte
Dâne-i richte "Préparation de la richte. Qu'ils pétrissent six cent drachmes (1 drachme = environ 3 gr; 600 drachmes équivalent donc à 1kg 800) de farine blanche tamisée avec le blanc de quatre œufs, qu'ils la découpent en fines lanières et qu'ils fassent sécher au...
« Crosetz » provençaux
"Crosetz" provençaux "On fait de la même manière (que les lasagnes) les croseti et avec la même pâte, à ceci près, qu'ils ont une forme ronde ou oblongue de la dimension d'un pouce; et cum digito sunt concavit (et ils sont creusés avec le doigt). Il faut savoir que...
« Cressee »
"Cressee" La cressée est une recette du XIII. C'est un damier fait avec des bandes de pâtes jaunes et blanches. "Prenez de la fleur de farine et des œufs et faites une pâte; épicez-la avec du gingembre, du sucre et du safran; et prenez la moitié de cette pâte...
« Agnoilen »
"Agnoilen" Agnollotti "Prenez du pis de vache bien cuit, hachez-le menu avec quatre onces de graisse; puis prenez trois onces de parmesan, une demi-once de cannelle, un peu de poivre, deux onces de corinthes . Puis vous en ferez des petits raviolis de la longueur...
Alatria catalans al sugo di carne
Alatria catalans al sugo di carne "Si tu veux faire de la viande avec des alatria , que la viande soit bien nettoyée et mets-la sur me feu dans une casserole. Et quand elle sera cuite, enlève-la de la casserole et mets-y les alatria. Et veille à ce qu'il n'y ait...
Agneau aux risnatu-s – 2° interprétation
Agneau aux risnatu-s La version précédente ne nous ayant pas complètement satisfaits, nous proposons une seconde interprétation de la recette de l’agneau aux risnatu. "Il faut de la viande. Tu mets en place de l'eau; tu y ajoutes de la graisse; du sel à suffisance;...
Agneau aux risnatu-s – 1°interprétation
Agneau aux risnatu-s Première interprétation "Il faut de la viande. Tu mets en place de l'eau; tu y ajoutes de la graisse; du sel à suffisance; des risnatu-s; de l'oignon et du samidu (genre d'oignon). Tu mets aussi du lait ... illisible" (tablette cunéiforme en...
Recettes de pâtes anciennes
Recettes de pâtes anciennes par Liliane Plouvier Recettes babyloniennes Risnatu-s version 1 et version 2 Paasratum Petit salé aux risnatu-s et aux qaiiatu-s Recettes greco-romaines De Re coquinaria, V° siècle Lagana et ceceri Minutal matianum Patina apiciana...
Les pâtes plombiformes ou plombs
Les pâtes plombiformes ou plombs Les plombs ne doivent en aucune manière être confondus avec les pâtes “grumiformes”; il s’agit en effet de spaghettis plus ou moins fins qui ont simplement été coupés en petits morceaux plombiformes qui s’appellent souvent et...
Les pâtes granuliformes
Les pâtes granuliformes Le prototype des pâtes granuliformes est le couscous, une spécialité d’origine maghrébine. Le couscous La fabrication manuelle du couscous, la piu piccola pasta del mundo, se fait par “roulage collectif” ou “touillage” qui se déroule en...