Recettes de pâtes anciennes
Recettes de pâtes anciennes par Liliane Plouvier Recettes babyloniennes Risnatu-s version 1 et version 2 Paasratum Petit salé aux risnatu-s et aux qaiiatu-s Recettes greco-romaines De Re coquinaria, V° siècle Lagana et ceceri Minutal matianum Patina apiciana...
Les pâtes plombiformes ou plombs
Les pâtes plombiformes ou plombs Les plombs ne doivent en aucune manière être confondus avec les pâtes “grumiformes”; il s’agit en effet de spaghettis plus ou moins fins qui ont simplement été coupés en petits morceaux plombiformes qui s’appellent souvent et...
Les pâtes granuliformes
Les pâtes granuliformes Le prototype des pâtes granuliformes est le couscous, une spécialité d’origine maghrébine. Le couscous La fabrication manuelle du couscous, la piu piccola pasta del mundo, se fait par “roulage collectif” ou “touillage” qui se déroule en...
Pelmenis ou raviolis sibériens (recette traditionnelle)
Pelmenis Raviolis sibériens (recette traditionnelle) Les pelmenis sont des raviolis en forme d’oreille. Actuellement, on les fabrique souvent de forme hexagonale avec un moule. Vous pouvez acheter des pelmenis congelés dans les épiceries russes. Difficulté moyenne...
Les pâtes grumiformes
Les pâtes grumiformes Les pâtes grumiformes sont nombreuses; elles ont la forme de de grumeaux, à l’instar des bien nommés grumi di grano saracenico du Trentin. “Couscous grossier” Il désigne les pâtes grumiformes obtenues au cours de la première étape de la...
Les avatars du garum
Découvrez l'histoire fascinante du garum, condiment romain à base de poisson fermenté. De l'Antiquité au nuoc-nam moderne : recettes, variantes et héritage.
Tarhonyas, pâtes hongroises émiettées
Tarhonyas Pâtes hongroises émiettées Les tarhonyas sont des pâtes émiettées, fabriquées avec de la farine, des oeufs et de l’eau, à l’instar de la pasta ragia ou grattugiatta italienne. Leur nom est emprunté au turc trahanas qui vient, lui-même, du grec trahanas,...
Pâtes tamisées à travers les âges
Pâtes tamisées à travers les âges Fen chinois La pâte tamisée contre un tamis ne doit pas être confondue avec la pâte tamisée qui est pressée à travers un tamis ou tout autre récipient troué. Cette technique typiquement chinoise est, selon Françoise Sabban,...
Les pâtes émiettées à travers les âges
Les pâtes émiettées à travers les âges Pâtes que nous avons émiettées sur une râpe Origines babyloniennes De façon générale, les pâtes alimentaires sont modelées en formats précis, pouvant être conditionnés et calibrés. En revanche, la pâte émiettée est une...
L’arte bianca (l' »industrie blanche »)
L'arte bianca (l'"industrie blanche") La mécanisation des manufactures ouvre une nouvelle page de l'histoire des pâtes et donne naissance à l'arte bianca. Grâce à la révolution industrielle elles se diffusent à travers la planète sans pour autant porter atteinte à...
Pesto e pomodoro
Adieu épices, sucre et pâtes molles! Vivent pasta al dente, pomodoro et pesto! Désormais les épices sont frappées d'interdit; c'est sans aucun doute un autre "effet" de la révolution culinaire française des XVII° et XVIII° siècles. Les seuls rescapés sont le poivre...
Escoffier et les pâtes
Escoffier et les pâtes Le grand mérite d’Auguste Escoffier (1847 - 1935) est d‘avoir modernisé la cuisine d'Antonin Carême dont l’exubérance baroque ne correspond plus au goût du jour. Ce faisant, il réinterprète les recettes du maître afin de les rendre...
L’apogée de la timbale de macaronis
L'apogée de la timbale de macaronis À l'instar de la plupart des pays européens, l'Italie est profondément marquée par la révolution culinaire française. Il cuoco piemontese perfectionato a Parigi (perfectionné à Paris), élaboré dès le XVIIe siècle par un auteur...
La révolution culinaire française
La révolution culinaire française La gastronomie des XVIIIe et XIXe siècles est marquée par la révolution culinaire française qui débute dès le XVIIe siècle sous le règne de Louis XIV. Elle atteint son apothéose avec Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême (1784 -...
L’invention de la presse à filière
L'invention de la presse à filière Jusqu'à la Renaissance, le travail des pâtes se fait principalement à la main. La situation change avec l'apparition de la presse à filière à Naples à la fin du XVIe siècle. Elle fonctionne sur le...
Pâtes en Allemagne
Les pâtes en Allemagne Par contre, en Allemagne (y compris en Alsace), la tradition pastière est plus récente et ne remonte pas au-delà du XVIIe siècle. Le Saint-Empire se spécialise dans les pâtes fraîches aux œufs: Nudeln (en français nouilles et en anglais...
Les pâtes dans l’espace français
Les pâtes dans l'espace français a) Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, Jean-Louis Flandrin signale plusieurs pâtes: les « fidiaux » (dérivés des fidaws, mais désignant des pâtes laminées, comme les fidea roumaines, et non modélées a manu suivant le...
Pâtes en Catalogne
Pâtes en catalogne En Catalogne, le Sent Sovi (un traité culinaire élaboré entre les XIVe et XVe siècles) décrit les alatria qui sont réalisées selon les techniques utilisées pour les atriyya-s maghrébo-andalouses (roulement), dont elles adoptent le nom...
Royaume anglo-français
Royaume anglo-français Dynastie anglo-normandes et ensuite Plantagenêt d'Anjou. a) Dès le XIIIe siècle, deux manuscrits anglo-normands citent plusieurs types de paste. Nous avons évoqué précédemment les "kuskenoles" et les "ravieles" qui sont farcies de fromage, de...
Scappi et Messisbugo
Scappi et Messisbugo Cent ans après Martino/Platine, Scappi qui dirige les cuisines pontificales reprend le flambeau. Ses opera (Venise, 1570) sont également traduits en plusieurs langues et ses recettes copiée partout. Le maître queux du pape résume, à lui tout...