Découvrez comment réaliser des pâtes fraîches maison : le choix de la farine ou semoule, les différentes techniques pour réaliser différentes sortes de pâtes.
Fabrication de pâtes fraîches selon la méthode italienne
La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée.
Vous trouverez ici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte (choix de la farine, bonnes proportions), les différentes étapes de la fabrication du pâton ainsi que sa transformation en pâtes de toutes les formes, avec ou sans machine à pâtes.
Fabrication de pâte fraîches : le pâton de base
Difficulté moyenne
Préparation d’un pâton : 10 minutes – Repos : minimum 30 minutes à 1 heure
Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes italiennes fabriquées avec de la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles. Cependant, vous pouvez fabriquer les pâtes fraîches comme dans le sud de l’Italie, avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau.
Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre ( strangozzi al peperoncino ), de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple.
La fabrication de pâtes fraîches asiatiques (à base de blé) utilise d’autres techniques (voyez la page consacrée au nouilles aux œufs chinoises). Pour la fabrication de pâtes fraîches à base de riz consultez la page « fabrication de pâtes de riz fraîches« .
Farine ou semoule ?
Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise idéalement la farine de blé tendre T45 ou 450 (type 00 en Italie). La farine 00 a une texture très fine qui fait penser au talc et contient moins de protéines. On l’utilise pour des pâtes à texture assez souples. C’est cette farine qui est en général utilisée en Italie. La farine 0, qui est de la farine ordinaire, convient aussi très bien. N’hésitez pas à tester les différentes farines et à les mélanger. Il existe aussi des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elles demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.
Fabrication de pâtes fraîches aux œufs
La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes (comptez 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon russes).
Fabrication de pâtes fraîches à la semoule de blé dur
D’autres recettes sont à base de semoule de blé dur. Choisissez de la semoule fine rimacinata. Par exemple, De Cecco en commercialise. On en trouve également dans les magasins bio. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs en général !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatelli, cavatelli, tria, etc.
semoule De Cecco
Fabrication de pâtes fraîches sans machine
300 g de farine de blé tendre
3 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel 1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)
Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo
Autre méthode
Nettement moins classique (inspiration chinoise) : avec un saladier et des baguettes longues. C’est une méthode assez facile. Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez avec les baguettes. Finissez par un pétrissage à la main
Fabrication de pâtes fraîches avec machine
Versez les ingrédients dans la cuve du robot et mélangez jusqu’à ce que le mélange s’amalgame. Mettez ensuite la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez 2 minutes (ou plus c’est encore mieux) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Enveloppez dans du film alimentaire ou un linge propre. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).
Les étapes de la fabrication de la pâte fraiche avec robot en images :
fabrication des pâtes 1° étape
Fabrication des pâtes 1° étape : mélange des ingrédients dans la cuve
Travail de la pâte à la main
Laissez reposer la pâte au moins 30 minutesMéthodes pour abaisser la pâte
Après le repos de la pâte, fractionnez-la pour pouvoir la travailler plus facilement et, l’étirer en rubans plus ou moins minces selon l’usage souhaité, soit à l’aide d’un rouleau bien fariné, soit à l’aide d’un laminoir à pâte manuel ou électrique
Sans machine
Utilisez un rouleau à pâtisserie ou mieux un rouleau italien. Le rouleau italien traditionnel, que l’on retrouve en Emilie-Romagne, s’appelle mattarello. Il mesure en moyenne 80 cm de large et 4 cm de diamètre.
Avec machine
Pour l’usage d’une machine à pâte manuelle : consultez le mode d’emploi de la machine Atlas. La pâte que vous avez ainsi obtenue peut-être utilisée telle quelle pour les lasagnes ou découpée selon la forme de la pâte désirée.
Il existe également des laminoirs électriques ou des accessoires que l’on peut ajouter sur un robot.
Fabrication pâtes fraîches avec laminoir électrique
Certaines machines permettent également de faire des pâtes tréfilées.
Fabrication de bigoli
Pour plus d’informations à ce sujte, vous pouvez consulter le mode d’emploi du robot Kenwood.
Les pâtes tréfilées sont des pâtes qui sont passée à travers une matrice qui leur donne leur forme. Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat d’une machine avec des disques en bronze, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce. Il existe aussi des machines qui font « tout-en-un » : mélange de la pâte puis passage dans la presse comme le Philips Pasta Maker.
Comment fabriquer des pâtes fraîches longues ?
Pour fabriquer des pâtes longues telles que les tagliatelle, pappardelle, linguine, etc, vous devez couper la bande de lasagne en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâte que vous désirez obtenir. Farinez les pâtes obtenues et cuisez-les assez rapidement. Pour cela, il y a plusieurs méthodes :
- avec un module qui se fixe sur la machine à pâte
- avec un couteau
- avec une roulette dentelée ou non
- avec un rouleau à troccoli : rouleau en cuivre ou en bois qui coupe la pâte en lanières
- avec une machine à chitarra : pour les maccheroni alla chitarra. Ces gros spaghettis de section carrée sont des pâtes typiques des Abruzzes.
En fonction de la découpe vous obtiendrez différents types de pâtes :
- fettucine : 1 cm de large, voire 2 à 3 mm de plus. C’est l’équivalent du Sud des tagliatelle. Elles sont un peu plus épaisses
- tagliatelle : 1 cm de large
- pappardelle : 2,5 cm de large
- linguine, bavette, trenette : 3 mm de large
- strangozzi : 2 mm de section (épaisseur et largeur), 20 cm de long
- tagliolini : plus fines
Vous pouvez également fabriquer des pici. Ce sont des pâtes roulées à la main qui ont 3 mm d’épaisseur. Pour les fabriquez, il ne faut pas laminez la pâte. Prélevez directement de la pâte du pâton, puis roulez pour former des cylindres.
Comment fabriquer des pâtes courtes ?
Découpez la bande de pâte selon la forme désirée. Ex : petits carrés pour les crozets, en losanges pour les maltagliati.
Cas particuliers
Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon. Il en existe de petites, utilisées pour la soupe de préférence et des plus grosses, servies avec une sauce. Pour fabriquer les farfalle, faites une fine abaisse de pâte à la farine et aux œufs. Coupez-la en rectangle plus ou moins grand. Pour des farfalle de taille moyenne, vous pouvez découper des rectangles de 3 x 5 cm². Vous pouvez également découper des ronds à l’emporte-pièce, vous obtiendrez ainsi des farfalle tonde.
Les corzetti Découpez des ronds dans une abaisse pas trop fine, farinez-les et tamponnez-les ensuite avec un stampa (tampon) en bois.
Les garganelli sont des pâtes ayant une forme similaire aux penne. Des petits carrés de pâte de 3 cm de côtés sont enroulés en oblique autour d’une tige sur une planche striée.
Les busiate sont fabriquées en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte sicilien.
Fabrication de raviolis
Coupez la pâte en bandes (lasagnes). Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte. Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue. Astuces :
- badigeonnez avec du blanc d’œuf ou un peu d’eau au niveau des soudures
- si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.
Plus d’info sur la page consacrée à la fabrication des raviolis !!
Orecchiette
Les orecchiette sont fabriquées une à une à a main. Il existe dorénavant des machines avec filière à orecchiette, ce qui rend la tâche plus
facile ! Mélangez la semoule de blé dur et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure. Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm. Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez sur une grille ou une planche farinée.
En Chine, il existe l’équivalent des orecchiette : les mao er duo ou oreilles de chat. Ces pâtes sont fabriquées avec de la farine de blé tendre ou un mélange de farine de blé tendre et de sarrasin.
Cavatelli & Cie
Fabrication de cavatelli
Il existe également des machines pour fabriquer les cavatelli. Il faut fabriquer un boudin de pâtes assez fin (du diamètre d’un crayon) et le passer dans une machine manuelle qui va les transformer en petits gnocchis.
Comment fabriquer des pâtes fraîches sans matériel ?
Il est tout à fait possible de réaliser des pâtes du style cavatelli avec les accessoires de cuisine que vous possédés. Une cuillère en relief, une planche avec texture leur donnent de jolis motifs. Voici un lien pour quelques idées de pâtes faites sans matériel particulier (en anglais) : how to use kitchen tools to make fresh pasta On peut également fabriquer des pâtes fraîches avec des ciseaux ou un épluche-légumes. Ce sont des techniques utilisées en Chine pour obtenir de petites pâtes.
Pour la fabrication des gnocchis
Il existe de nombreuses sortes de gnocchis; voyez la page qui leur est consacrée. cliquez ici
je souhaite faire de la « pâte » à lasagne avec de la farine complète! est-il possible d’utiliser de la farine T110 et quel poids de cette farine??
Merci de votre réponse!!!
Danielle
vous pouvez utilisez la farine T110 dans les mêmes proportions que la farine blanche càd 1 oeuf pour 100 g. Par contre, il faudra ajouter un peu d’eau. Comptez entre 5 et 15 ml; cela dépend de la farine utilisée.
Bonjour,
J’ai fait des garganelli 2 fois, une première mangées a peine séchées et abaissées au minimum. C’était parfait mais un peu écrasé dans l’assiette. J’ai donc essayé d’en faire une plus grande quantité mais en abaissant au cran un peu plus épais. J’ai aussi laissé sécher. Résultat : a la cuisson elles n’ont pas toutes cuit. Et elles se sont cassées en cuisson. J’utilise de la farine standard et oeufs frais.
Sauriez vous m’indiquer comment améliorer / résoudre le problème … J’aime bien les faire sécher pour pouvoir en manger a plusieurs en famille.
Merci d’avance
Bonjour,
pour la forme, je dirais qu’il faut les laisser sécher un peu.
Concernant le séchage, c’est une partie très délicate. Un séchage correct permet d’avoir de belles pâtes. Pour cela il faut un peu de chaleur. Auparavant, les pâtes étaient fabriquées en été dans le nord, quand il faisait chaud. La meilleure façon de sécher les pâte est la technique napolitaine : séchage au soleil puis ramollissement de la croûte au frais et pour finir dessiccation lente et progressive à l’abri du soleil avec variation de température.
bonjour je souhaiterai faire des raviolis farcis et pour cela j’ai noté votre recette de pâtes mais il me manque le mode de cuisson et le temps de cuisson . merci de me renseigner !!!!
Les pâtes fraîches cuisent rapidement dans de l’eau en ébullition; en quelques minutes. La cuisson va dépendre du temps de repos (si la pâte a eu le temps de sécher) et de la finesse de la pâte (plus elle est fine plus elle cuit vite). De manière générale, les raviolis ont tendance à remonter à la surface lorsqu’ils sont cuits. N’hésitez pas pas en attraper un pour vérifier la cuisson avant des les égouttez ou des les attraper avec une écumoire.
bonjour Sophie,je suis entièrement d’accord avec toi mais je suis novice en ce domaine mais pour les tagliatelles par exemple, il m’en reste toujours un peu voir pas mal
et le lendemain elles sont collées malgré un rinçage comment je doit faire,merci si tu as une solution cela m’arrangerai bien, amitiés
Bonsoir Jean-Luc,
il ne suffit pas de les rincer (cela enlève l’amidon), il faut ensuite ajouter un élément gras. De l’huile d’olive extra vierge voire du beurre peuvent convenir. Et bien mélanger!
Bonsoir Jean-Luc, voici une astuce de grand chef étoilé : tu prends tes pâtes ou ton riz (ça marche aussi) tu les mets dans une assiette avec une noix de beurre et un filet d’eau ,tu recouvres d’un film alimentaire et tu passes le tout au micro-ondes ,voilà tu as l’impression que tu viens de les cuire même si elles avaient un peu séchées .
Cela fonctionne effectivement très bien (! à ne pas les cuire trop fort ni trop longtemps). Pour ceux qui n’aiment pas la cuisson au micro-onde, la cuisson à la vapeur est également une bonne solution. Cela dit les pâtes du lendemain « rétrogradées » ont aussi leurs avantages nutritionnels (moins de glucides et plus de fibres).
Bonjo
ma prof de nutrition me pose une colle concernant les pâtes à la farine de blé, et les nouilles à la farine de riz :
Quelles différences de composition de ces 2 farines pourraient expliquer que dans les préparations asiatiques les pâtes restent blanches à la cuisson , que ces pâtes ne sont jamais levées ? quel est le composant entre ces 2 farines qui diffère? et en quelle concentration ?
(je note au passage qu’il existe des pâtes jaunes en Asie…)
Si vous avez une idée…merci à vous!
Les pâtes sèches chez nous sont fabriquées avec de la semoule de blé dur. Les pâtes sèches asiatiques style udon sont fabriquées avec de la farine de blé tendre. Le blé tendre contient moins de gluten. Voyez la page http://histoiredepates.net/2013/07/05/ble-tendre-ble-dur/
Quand aux pâtes faites avec de la farine de riz, elles sont blanches. Il n’y a pas de gluten dans le riz.
Concernant les pâtes jaunes asiatiques fabriquées avec des alcalis (ex les ramen), la coloration est due à des flavonoïdes incolores en pH acide et colorés à pH alcalin.
Lu sur le site Cornand.fr : « Les pâtes de semoule de blé dur présente une couleur claire jaune ambrée. Elle dépend de la qualité et de la quantité des protéines (gluten) et de la granulométrie de la semoule.
La couleur foncée a été décomposée en deux éléments, le jaune et le brun, dont le niveau est mesuré par des méthodes colorimétriques. Elle est influencée par la teneur en pigments et en enzymes : les peroxydases qui brunissent les pâtes. L’action des peroxydases est diminuée par le séchage des pâtes (ce qui permet leur conservation) et l’extraction de l’air en production réduit la quantité de pigments.
Les recherches menées sur les peroxydases ont par ailleurs mis en évidence des différences entre blé dur et blé tendre concernant ces enzymes. Cette spécificité a été utilisée pour détecter dans les pâtes la présence (illégale) de blé tendre, que certains producteurs étrangers incorporent, en raison de son coût moindre. »
Bonjour je viens de récupérer une machine a pate électrique est ce les meme quantités car apparemment il faut que la pate fasse des petites boulettes et la votre est lisse ???? Merci
Vous pouvez prendre les mêmes quantités mais effectivement il faut avoir de gros grumeaux et pas une pâte lisse!
Merci pour toutes ces précisions concernant les pates. Si on veut parfumer les pates (style carottes,…), quels sont les quantités?
voyez http://histoiredepates.net/2013/07/08/pates-fraiches-aromatisees-colorees/
vous avez mentionné que l’on pouvait utiliser de l’eau à la place des œufs mais en quelle quantités si je veux les faire avec de la semoule de blé dur?
et pourquoi colle t-elles quand elles sortent de mon appareil ,j’utilise un kitchen-aid ?
merci
Comptez environ 150 ml d’eau pour 400 g de semoule. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à la consistance voulue. Si les pâtes collent, c’est qu’il y a trop d’eau!
Bonjour,
Si je souhaite obtenir des pâtes sèches, est-ce que la recette est la m^me ? Y-a-t-il des précautions particulières ? Combien de temps peut-on les conserver ? Merci
Bonjour,
voici une question qui mérite une page de réponses!!
En gros : on peut faire les mêmes recettes….la partie délicate, c’est le séchage. Un séchage correct permet d’avoir de belles pâtes. Pour cela il faut un peu de chaleur. Auparavant, les pâtes étaient fabriquées en été dans le nord. La meilleure façon de sécher les pâte est la technique napolitaine : séchage au soleil puis ramollissement de la croûte au frais et pour finir dessiccation lente et progressive à l’abri du soleil avec variation de température.
Faites attention avec les pâtes aux œufs, car les œufs sont une denrée périssable.
Pour info, j’avais fait des pâtes il y a 1 an et demi et elles ont toujours une belle apparence. Je les ai laissé sécher à l’intérieur une semaine puis mises dans un pot hermétique en verre. Il s’agit de cette recette : http://histoiredepates.net/2013/07/11/vermiseaux-de-cecille/
mes pates ont tendande a se coller entre elles comment eviter ca merci du renseignement
Si les pâtes collent, c’est qu’elles sont fabriquées avec trop d’éléments liquides (oeufs ou eau). Il suffit de mettre plus de farine (ou de semoule). En attendant de les cuire farinez-les suffisamment. Vous pouvez également utiliser – comme les italiens- un grand tamis carré.
bonjour à tous
je viens de faire des pates fraiches selon votre recette. et je voulais simplement savoir comment et combien de temps je peux les conserver « fraiches »?
merci
au frigo, maximum 3 jours. Vous pouvez aussi les congeler. Si ce sont des pâtes courtes, elles peuvent sécher rapidement et conserver.
Mes petits enfants voudraient savoir comment se fabrique la semoule. Question de petits qui rentre dans la période des pourquoi et des comment.
pourriez vous nous diriger vers des explications simple pour des 6 ans et 3 ans.Merci pour eux
vous pouvez consulter la page. http://histoiredepates.net/2013/07/05/ble-tendre-ble-dur/
Toutes les info s’y trouvent et il y a des images qui différencient le blé tendre et blé dur. Après, à vous d’adapter le texte à des petits toujours curieux!!! Un petit conseil : n’hésitez pas à faire des pâtes fraîches avec eux…les enfants adorent!
bjr je voudrais me lancer dans fabrication des pâtes alimentaire artisanales. Mais, je possède pas d informations assez suffisantes,
Mon idee est de comprendre les differentes compositions possible (mélanges ) avec d autres aliments, ex: farine de mais, farine tendre, etc…..
Vraiment si vous pouviez m aider.
Merci
Net
Vous trouverez les infos sur les pages :
http://histoiredepates.net/2013/07/08/pates-fraiches-aromatisees-colorees/
http://histoiredepates.net/2013/07/05/ble-tendre-ble-dur/
pour les pâtes artisanales : http://histoiredepates.net/2013/07/08/machine-a-pates-artisanale/
Bonne lecture !
Bonjour, est-il possible de faire des pâtes fraîches avec des farines sans gluten ? Cela change-t-il la recette ? Merci.
C’est possible !!
Je vous conseille de voir la page http://histoiredepates.net/2013/07/05/maladie-coeliaque/ qui contient toutes les informations. Faire des pâtes sans gluten est plus difficile car c’est le gluten qui donne tenue et élasticité à la pâte. En 2015, j’expliquerai comment faire des nouilles de riz fraîches….à suivre!!
Bonjour,
on est en 2015.
A quand la recette des nouilles de riz ? 🙂
Merci!
J’ai commencé !!
Avec des petites nouilles de riz assez faciles à fabriquer. http://histoiredepates.net/2015/01/17/mee-tai-bak-petites-nouilles-de-riz-sautees-aux-crevettes-et-aux-germes-de-soja/
Quand j’aurai testé toutes les techniques, je ferai une page spécifique sur la fabrication des nouilles de riz !
Bonjour Sophie,
Bravo pour votre site très complet.
Auriez-vous une marque ou un modèle de machine à pâtes (pour quantité semi-industrielle et prix raisonnable)à conseiller ?
Un livre complet sur la fabrication/séchage des pâtes (une sorte de bible de la pâte de blé artisanale) également à conseiller?
Un grand merci d’avance 🙂
Comme livre assez théorique il y a : « Le Blé: éléments fondamentaux et transformation »
Le site est plutôt consacré aux pâtes faites « maison » et je ne connaît pas les machines industrielles. Vous pouvez cependant consulter cette page http://histoiredepates.net/2013/07/08/machine-a-pates-artisanale/ Stefano fabrique des pâtes fraîches en tant que traiteur. Il fabrique la pâte pour qq jours et la met sous vide. Pour les techniques plus industrielles http://histoiredepates.net/2014/09/22/les-pates-fraiches-industrielles/
Bonjour
j’ai découvert votre site il y a environ 15 jours et je vous dis tout simplement bravo.
Des explications claires (si besoin on peut vous poser des questions) et pleins d’idées.
Du coup j’ai décidée de me lancer enfin dans les pâtes fraîches vu que je fais pas mal du fait maison.
J’ai fait l’achat de mon laminoir manuel « Kitchen artist »dans une enseigne d’électroménager (qui me permet de faire des spaghettis, tagliatelles et raviolis ).
Du coup je me suis lancée pour la 1ère fois dans la confection de pâte samedi. Voulant en faire une grandes quantités j’ai triplée votre recette. La recette est facile à faire 😉 . Et je me suis lancée dans les spaghettis .
Concernant la cuisson j’ai juste laissé environ 3 min après l’ébullition, un filet d’huile d’olive et les pâtes sont nickel donc ouff.
Par contre j’aimerai savoir comment les conserver sur une période d’une semaine environ (que ce soit des pâtes courtes ou longues) est-ce obligatoirement des pots en verre? comment les faire sécher dans un appart?
et est-ce la même procédure de séchage si on fait avec de la semoule fine?
merci beaucoup 😉
Merci pour votre sympathique commentaire!
La meilleure façon de sécher les pâte est la technique napolitaine : séchage au soleil puis ramollissement de la croûte au frais et pour finir dessiccation lente et progressive à l’abri du soleil avec variation de température.
Dans un appart en hiver , le résultat pour ce genre de pâtes risque d’être décevant. Pour moi, la meilleure façon de procéder est de laisser sécher la pâte en surface de façon à ce que les pâtes ne collent plus ensemble puis de les congeler.
Quand je fais des raviolis (par exemple à la betterave car ils ont bcp de succès), je surgèle la moitié. Je les mets soit très frais enfarinés sur du papier sulfurisé, soit déjà un peu séchés et tous ensembles.
Une autre méthode constisterait à tout cuire, très peu, hyper al dente, puis d’enduire les pâtes d’huile et de les congeler ?
Bonjour,
J’aimerai faire des lasagnes , comment m’y prendre sachant que la cuisson des plaques de pâte demande peu de temps et la garniture un temps plus long ?
Merci de bien vouloir me renseigner .
En général, je commence par faire la pâte qui doit reposer au moins 1/2 h puis je prépare les farces. Je cuits les pâtes une à quelques minutes environ par petites fournées (selon l’épaisseur). Les pâtes continuent à cuire alors que je commence à monter la lasagne. EX http://histoiredepates.net/2013/07/19/lasagne-verdi-al-forno/
J’ai également testé la fabrication des lasagnes avec des pâtes fraîches pas cuites au préalable : http://histoiredepates.net/2013/07/10/patina-cotidiana/
Bonjour,
Je compte me lancer ds la fabrication des orrecchiette à la semoule de blé dur, doit on s il vous plait, laisser reposer la pâte? Si oui, combien de temps??? Pourriez vous me donner qques conseils dans la réalisation de la recette!
En vous remerciant par avance,
Virginie
Bonjour,
la fabrication des orechiette n’est pas compliquée mais cela demande un peu de temps. Je laisse reposer la pâte une heure. Vous trouverez plusieurs recettes sur le site pour les agrémenter (tapez orecchiette dans l’onglet « recherche »).
Pour plus de facilité, il existe des machines permettant de fabriquer des cavaletti. Les cavatelli sont fabriqués puis retournés pour obtenir des orechiette.
Merci a Sophie pour tous les conseils distillés avec simplicité
Bonjour
Les etapes de fabrication et laminoire sont Ok
Mais Hèlas, lors du passage de cuisson, mes pâtes collent entre elles: castatrophe…
En lisant votre blog (d’ailleurs bravo), je constate qu’après le laminoire, je ne seche pas les pâtes.
je farinais les pâtes et ensuite je les mettais en forme de nid au frigo sous film. 1heure après, les pâtes se collent entre elles. impossible à cuire
Ainsi pouvez-vous me préciser la méthode : comment, conbien de temps?….
merci
laurence
Bonjour Laurence,
votre erreur est d’avoir mis les pâtes au frigo….vous ne fabriquez pas des pseudo pâtes fraîches de supermarché!! Bien farinées, il suffit de les remuer de temps en temps si elles sont trop humides. Sinon elles peuvent patienter jusqu’au moment de la cuisson; ou être cuites directement, ce que je fait souvent. Si je dois les utilisez plus tard, je préfère les congeler. Concernant la cuisson, mettez toujours les pâtes dans de l’eau bouillante et mélangez-les la première minute de cuisson. Les pâtes fraîches sont assez vites cuites; de l’ordre de quelques minutes.
Sophie
Bonjour, et merci pour votre site.
J’ai fait des raviolis maison du jour pour le lendemain, et ai fait la bêtise de les mettre au frigo après les avoir farinés. Ils se sont complètement agglomérés avec l’humidité du frigo. Comment puis-je les conserver ? Faut-il les laisser sécher plus longtemps ? On m’a recommandé de les fariner avec de la farine de riz plutôt: qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse !
la pâte des raviolis a tendance à ramollir avec le temps surtout si la farce est trop humide. On peut les tenir quelques heures dans le frigo si la farce convient et si la pâte a pu sécher. La farine de riz n’a pas plus d’intérêt que la farine de blé. Personnellement, je préfère les congeler…pas de mauvaises surprises! Et, souvent, je double les quantités et fait des raviolis de « réserve » dans le congélateur.
Bonjour, votre site est très sympa merci pour le partage de votre savoir!
Après avoir fait des pâtes fraiches selon vos explications (qui étaient très bonnes d’ailleurs), je souhaiterais faire des « pâtes sèches » pour pouvoir en stocker un peu d’avance.
Auriez-vous une recette pour les faire?
Du moins certains disent qu’il ne faut pas mettre d’oeuf car ça peut développer de la salmonelle par exemple le temps du séchage à T° ambiante… Est ce que c’est la même recette mais sans oeufs? J’ai peur que ça ne soit pas très digeste comme ça… 🙂
merci de vos réponses
Bonjour,
tout d’abord merci!
Concernant les pâtes fraîches séchées, vous pouvez lire ci-dessus les commentaires assez nombreux à ce sujet….Mais soyons honnêtes : il vaut mieux oublier le séchage des pâtes fraîches dans nos contrées du Nord (le sud pouvant être considéré comme étant au moins à Naples). N’hésitez pas à surgeler les pâtes, cela fonctionne par contre très bien.
Les seules pâtes fraîches séchées que j’ai bien réussies étaient http://histoiredepates.net/2013/07/11/vermiseaux-de-cecille/ J’ai essayé de faire des trahanas cet été, mais avec notre temps trop humide, les pâtes ont moisies; j’aurais peut-être du les faire sécher dans un four à t°basse.
Pour plus d’info sur la fabrication de pâtes sèches en France, vous pouvez consulter un livre de 1767 « Description Et Détails Des Arts Du Meunier, Du Vermicelier Et Du Boulenger; Avec une Histoire abrégée de la Boulengerie » par Jacques Malouin. (livre disponible sur google livre). A noter que les pâtes sèches fabriquées en France à cette époque avaient mauvaise réputation car de qualité médiocre.
D’accord merci pour votre réponse! 🙂
Génialissime site, les explications et les recettes très claire et bien détaillées.Les pates un régal pour petits et les grands, sur toutes les formes et des recettes de tous les horizons
Un grand MERCI !
Merci !!!
top cool
BJR JE SUIS ALLÉE DS LE PERIGORD ET J’AI MANGÉ DES RAVIOLES AU CONFIT DE CANARD avEC FOIE FRAS DEDANS J’AI ADORÉ PAR CONTRE J’AIMERAI QUE QUELQU’UN ME DONNE LA RECETTE OU ALORS COMMENT ON FAIT LA PATE POUR DES RAVIOLES MERCI
pour la pâte à raviole, voir le lien fabrication de raviolis ou les ravioles de Romans
On peut mettre à l’intérieur des raviolis des dés de foie gras juste assaisonnés. Voire ici, mélangés à du confit. Servis pourquoi pas dans un petit bouillon de volaille.
Bonjour, je souhaite faire des tagliatelles fraîches. Puis je les préparer la veille et les cuires le lendemain? Y a-t-il des précautions à prendre? Merci d’avance pour votre réponse
C ‘est mieux de les faire le jour même. Vous pouvez les congeler ou les précuire; ces méthodes sont assez sûres. Sinon les laisser sécher suffisamment puis les mettre au frais.
Bonjour,
j’aime beaucoup l’idée des Corzetti. On retrouve d’ailleurs des pâtes similaires au Vietnam je crois, les sapèques, qui ont le taille d’une pièce de monnaie du même nom…
Savez vous où l’on peut trouver des tampons en bois ? Je ne suis pas assez bricolo pour les fabriquer moi même…
Merci
Bonjour,
j’ai acheté mon stampa sur internet (ils en vendent sur amazon). Sinon, il faut aller à Gênes !
Ces pâtes ont une forme sympathique mais cela reste fastidieux à fabriquer.
Merci, je vais tenter le coup, malgré le possible côté barbant…
J’aime beaucoup votre site…
Bonjour Sophie,
Merci pour votre site instructif. Je souhaite savoir pourquoi on ne met pas d’œuf avec le blé dur type semola?
J’ai testé d’en faire avec l’appareil pasta maker de Philips en utilisant 2oeufs avec 200g semoule fine et la pâte est cassante à la sortie.
on utilise plutôt de l’eau. La semoule de blé dur contient plus de gluten et a donc besoin de plus d’ingrédient « humide » que la farine de blé tendre.
Bonjour
Je suis agriculteur bio et je souhaiterais me lancer dans la production de pâtes sèches faites avec du maïs mais très peu d’informations sur le net
Pouvez vous m’éclairer sur la pertinence de mon projet et la faisabilité de pâtes au maïs ?
Bonjour,
Je n’ai pas exploré ce sujet. La difficulté du maïs réside dans l’absence de gluten, tout comme les pâtes de riz. Pour une fabrication « maison »à base de riz, vous trouverez les informations sur https://histoiredepates.net/2015/05/15/fabrication-de-pates-de-riz-fraiches/. La méthode la plus rapide faisant appel à la gomme xanthane. J’ai également testé la gomme xanthane avec la farine de sarrasin.
J’ai lu aussi que pour une fabrication industrielle, le réseau tridimentionnel est manquant et nécessite des processus technologiques différents. La texture de la pâte va dépendre de la rétrogradation de l’amidon avant et après cuisson.
voyez Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set
De Nirmal Sinha
Merci
Pourtant on trouve bien dans le commerce du net des pâtes 100% maïs, notamment de la marque morelli mais comment sont elles fabriquées?
La méthode de fabrication a l’air plus compliquée que pour des pâtes normales et semble nécessiter du matériel spécial. Le pâton est d’abord cuit à la vapeur puis extrudé à chaud (4 étapes à des températures différentes). Il faut ensuite sécher les pâtes pour avoir un degré d’humidité de 12% pour des pâtes sèches. Tout est expliqué dans le pdf ci-dessous.
https://patentimages.storage.googleapis.com/d2/33/12/6c04cc0bfa2b4f/EP0872188A2.pdf
Je vais essayer d’en faire avec mon matériel…je vous informerai des résultats!
Bonjour,
Je viens de faire des gnocchis et je me demandais quelle farine utilise les magasins de pâtes maison pour éviter qu’ils collent entre eux . En effet lorsque j’achète des gnocchis la farine qui les entoure semble plus grumeleuse et ils ne collent pas du tout entre eux, et je me demandais si on peut trouver cette farine dans le commerce.
Merci de votre réponse, je viens de découvrir votre site qui a l’air d’être une mine de renseignements.
Bonjour,
tout d’abord merci!
votre question est intéressante et il y a de nombreuses réponses :
– il existe différentes sortes de gnocchi : au blé tendre, à la semoule de blé dur ou avec des pommes de terre. Voire des pâtes tout à fait classiques avec la forme de gnocchi (plutôt dans le sud de l’Italie)
– les gnocchis que vous avez sans doute achetés sont des produits industriels « frais » faits pour être conservés assez longtemps
Je peux vous conseiller de déjà lire ces quelques pages
– https://histoiredepates.net/2013/07/05/ble-tendre-ble-dur/
– https://histoiredepates.net/2018/11/11/gnocchis-de-patate-douce/
-https://histoiredepates.net/2014/09/22/les-pates-fraiches-industrielles/
dès que j’ai un peu de temps, je ferai un article consacré aux gnocchis
https://histoiredepates.net/2020/03/24/gnocchis/
Merci beaucoup de votre réponse ainsi que de vos articles très instructifs.
Les gnocchis que j’achète dans une petite boutique ne sont pas industriels, mais fait maison, et ils ne collent pas du tout entre eux avec cette farine qui semble grumeleuse et n’a pas du tout l’aspect de la farine. Ce doit être de la farine de semoule comme la photo sur votre article, que je ne connaissais pas. Je ne sais pas si on la trouve en France ? Encore merci pour tous vos renseignements . Bonne soirée, votre site est maintenant dans mes favoris et je vais le consulter régulièrement.
Lina
C ‘est sans doute de la semoule de blé dur. En Belgique, on la trouve assez facilement en supermarché et dans les magasins bio.
Bonjour,
Je souhaiterais faire des pâtes sèches et les conserver plusieurs mois ?
Comment faut t’il procéder ? Quelle recette?
Est-ce que je peux mettre des oeufs?
Merci d’avance
Bonne journée
Bonjour,
je préfère les manger fraîches !
Mais en gros : on peut faire les mêmes recettes….la partie délicate, c’est le séchage. Un séchage correct permet d’avoir de belles pâtes. Pour cela il faut un peu de chaleur. Auparavant, les pâtes étaient fabriquées en été dans le nord. Dans le sud, la meilleure façon de sécher les pâte est la technique napolitaine : séchage au soleil puis ramollissement de la croûte au frais et pour finir dessiccation lente et progressive à l’abri du soleil avec variation de température.
Faites attention avec les pâtes aux œufs, car les œufs sont une denrée périssable.
Pour info, j’avais fait des pâtes en forme de vermicelles et les avais séchées à l’air. Elles avaient une belle apparence. Je les ai laissé sécher à l’intérieur une semaine puis mises dans un pot hermétique en verre. Il s’agit de cette recette : https://histoiredepates.net/2013/07/11/vermiseaux-de-cecille/
plus d’info sur cette page : https://histoiredepates.net/2016/03/23/fabrication-de-pates-seches/
Bonjour et merci pour toutes ces informations.
Lorsque l’on achète des pâtes fraiche, le marchand a généralement des « rouleau » de pâte qu’il déroule pour en faire spaghetti ou tagliatelles .
Quand je fait ces rouleaux inexorablement il sont collés a prés 15mn même bien fariné. Il est vrai que je ne met pas d’huile, mais je met moins de plan d’oeuf que de jaune.
Quel est le secret.
(idem pour les pâtes stockés)
Merci
Bonjour,
vous devez mettre moins d’élément liquide. Faites sécher les pâtes sans qu’elles se touchent. Vous pouvez acheter (ou fabriquer) un tamis pour le séchage des pâtes. L’air circule mieux mais c’est moins bien pour les raviolis.