Fabrication de pâtes fraîches

Découvrez comment réaliser des pâtes fraîches maison : le choix de la farine ou semoule, les différentes techniques pour réaliser différentes sortes de pâtes.

Fabrication de pâtes fraîches selon la méthode italienne

La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée.

Vous trouverez ici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte (choix de la farine, bonnes proportions), les différentes étapes de la fabrication du pâton ainsi que sa transformation en pâtes de toutes les formes, avec ou sans machine à pâtes.

Fabrication de pâte fraîches : le pâton de base

Difficulté moyenne
Préparation d’un pâton : 10 minutes – Repos : minimum 30 minutes à 1 heure

Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes italiennes fabriquées avec de la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles. Cependant, vous pouvez fabriquer les pâtes fraîches comme dans le sud de l’Italie, avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau.

Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre ( strangozzi al peperoncino ), de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple.

La fabrication de pâtes fraîches asiatiques (à base de blé) utilise d’autres techniques (voyez la page consacrée au nouilles aux œufs chinoises). Pour la fabrication de pâtes fraîches à base de riz consultez la page « fabrication de pâtes de riz fraîches« .

Farine ou semoule ?

Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise idéalement la farine de blé tendre T45 ou 450 (type 00 en Italie). La farine 00 a une texture très fine qui fait penser au talc et contient moins de protéines. On l’utilise pour des pâtes à texture assez souples. C’est cette farine qui est en général utilisée en Italie. La farine 0, qui est de la farine ordinaire, convient aussi très bien. N’hésitez pas à tester les différentes farines et à les mélanger. Il existe aussi des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elles demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

Fabrication de pâtes fraîches aux œufs

La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes (comptez 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon russes).

Fabrication de pâtes fraîches à la semoule de blé dur

D’autres recettes sont à base de semoule de blé dur. Choisissez de la semoule fine rimacinata. Par exemple, De Cecco en commercialise. On en trouve également dans les magasins bio. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs en général !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatelli, cavatelli, tria, etc.

Fabrication de pâtes fraîches sans machine

300 g de farine de blé tendre
3 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel 1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)

Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo

Autre méthode

Nettement moins classique (inspiration chinoise) : avec un saladier et des baguettes longues. C’est une méthode assez facile. Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez avec les baguettes. Finissez par un pétrissage à la main

Fabrication de pâtes fraîches avec machine

Versez les ingrédients dans la cuve du robot et mélangez jusqu’à ce que le mélange s’amalgame. Mettez ensuite la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez 2 minutes (ou plus c’est encore mieux) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Enveloppez dans du film alimentaire ou un linge propre. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Les étapes de la fabrication de la pâte fraiche avec robot en images :

Fabrication des pâtes 1° étape : mélange des ingrédients dans la cuve

Travail de la pâte à la main

Méthodes pour abaisser la pâte

Après le repos de la pâte, fractionnez-la pour pouvoir la travailler plus facilement et, l’étirer en rubans plus ou moins minces selon l’usage souhaité, soit à l’aide d’un rouleau bien fariné, soit à l’aide d’un laminoir à pâte manuel ou électrique

Sans machine

Utilisez un rouleau à pâtisserie ou mieux un rouleau italien. Le rouleau italien traditionnel, que l’on retrouve en Emilie-Romagne, s’appelle mattarello. Il mesure en moyenne 80 cm de large et 4 cm de diamètre.

Avec machine

Pour l’usage d’une machine à pâte manuelle : consultez le mode d’emploi de la machine Atlas. La pâte que vous avez ainsi obtenue peut-être utilisée telle quelle pour les lasagnes ou découpée selon la forme de la pâte désirée.

Il existe également des laminoirs électriques ou des accessoires que l’on peut ajouter sur un robot.

Certaines machines permettent également de faire des pâtes tréfilées.

Pour plus d’informations à ce sujte, vous pouvez consulter le mode d’emploi du robot Kenwood.

Les pâtes tréfilées sont des pâtes qui sont passée à travers une matrice qui leur donne leur forme. Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat d’une machine avec des disques en bronze, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce. Il existe aussi des machines qui font « tout-en-un » : mélange de la pâte puis passage dans la presse comme le Philips Pasta Maker.

Comment fabriquer des pâtes fraîches longues ?

Pour fabriquer des pâtes longues telles que les tagliatelle, pappardelle, linguine, etc, vous devez couper la bande de lasagne en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâte que vous désirez obtenir. Farinez les pâtes obtenues et cuisez-les assez rapidement. Pour cela, il y a plusieurs méthodes :

avec un module qui se fixe sur la machine à pâte

avec un couteau

avec une roulette dentelée ou non

avec un rouleau à troccoli : rouleau en cuivre ou en bois qui coupe la pâte en lanières

avec une machine à chitarra : pour les maccheroni alla chitarra. Ces gros spaghettis de section carrée sont des pâtes typiques des Abruzzes.

En fonction de la découpe vous obtiendrez différents types de pâtes :

fettucine : 1 cm de large, voire 2 à 3 mm de plus. C’est l’équivalent du Sud des tagliatelle. Elles sont un peu plus épaisses

tagliatelle : 1 cm de large

pappardelle : 2,5 cm de large

linguine, bavette, trenette : 3 mm de large

strangozzi : 2 mm de section (épaisseur et largeur), 20 cm de long

tagliolini : plus fines

Vous pouvez également fabriquer des pici. Ce sont des pâtes roulées à la main qui ont 3 mm d’épaisseur. Pour les fabriquez, il ne faut pas laminez la pâte. Prélevez directement de la pâte du pâton, puis roulez pour former des cylindres.

Comment fabriquer des pâtes courtes ?

Découpez la bande de pâte selon la forme désirée. Ex : petits carrés pour les crozets, en losanges pour les maltagliati.

Cas particuliers

Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon. Il en existe de petites, utilisées pour la soupe de préférence et des plus grosses, servies avec une sauce. Pour fabriquer les farfalle, faites une fine abaisse de pâte à la farine et aux œufs. Coupez-la en rectangle plus ou moins grand. Pour des farfalle de taille moyenne, vous pouvez découper des rectangles de 3 x 5 cm². Vous pouvez également découper des ronds à l’emporte-pièce, vous obtiendrez ainsi des farfalle tonde.

Les corzetti Découpez des ronds dans une abaisse pas trop fine, farinez-les et tamponnez-les ensuite avec un stampa (tampon) en bois.

Les garganelli sont des pâtes ayant une forme similaire aux penne. Des petits carrés de pâte de 3 cm de côtés sont enroulés en oblique autour d’une tige sur une planche striée.

Les busiate sont fabriquées en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte sicilien.

Fabrication de raviolis

Coupez la pâte en bandes (lasagnes). Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte. Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue. Astuces :

badigeonnez avec du blanc d’œuf ou un peu d’eau au niveau des soudures

si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.

Plus d’info sur la page consacrée à la fabrication des raviolis !!

Orecchiette

Les orecchiette sont fabriquées une à une à a main. Il existe dorénavant des machines avec filière à orecchiette, ce qui rend la tâche plus

facile ! Mélangez la semoule de blé dur et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure. Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm. Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez sur une grille ou une planche farinée.

En Chine, il existe l’équivalent des orecchiette : les mao er duo ou oreilles de chat. Ces pâtes sont fabriquées avec de la farine de blé tendre ou un mélange de farine de blé tendre et de sarrasin.

Cavatelli & Cie

Voyez lien

Il existe également des machines pour fabriquer les cavatelli. Il faut fabriquer un boudin de pâtes assez fin (du diamètre d’un crayon) et le passer dans une machine manuelle qui va les transformer en petits gnocchis.

Comment fabriquer des pâtes fraîches sans matériel ?

Il est tout à fait possible de réaliser des pâtes du style cavatelli avec les accessoires de cuisine que vous possédés. Une cuillère en relief, une planche avec texture leur donnent de jolis motifs. Voici un lien pour quelques idées de pâtes faites sans matériel particulier (en anglais) : how to use kitchen tools to make fresh pasta On peut également fabriquer des pâtes fraîches avec des ciseaux ou un épluche-légumes. Ce sont des techniques utilisées en Chine pour obtenir de petites pâtes.

Pour la fabrication des gnocchis

Il existe de nombreuses sortes de gnocchis; voyez la page qui leur est consacrée. cliquez ici