Les pâtes chinoises

Il existe de nombreuses pâtes chinoises faites à base de farine de blé mian (plutôt au nord), ou de riz fen (sud), voire d’amidon ou fécule. Comme l’Italie, la cuisine en Chine est composée d’une multitude de cuisines régionales avec des plats typiques pour chaque région, villes.

Les pâtes chinoises peuvent être classées de différentes façons :

Selon le mode de fabrication

  • Elles peuvent être coupées  : le pâton est de pâte est aplati en feuille puis les pâtes découpées de la façon désirée.
  • elles peuvent être extrudées
  • elles peuvent être pelées  : on découpe au couteau des fines bandes de pâtes dans le pâton. Les pâtes tombent directement dans l’eau. Exemple  : dao xiao mian
  • Les pâtes peuvent être étirées. Il s’agit de fabriquer des sortes de spaghettis à partir de pliage et d’étirement de la pâte. Les lamian relèvent du grand art réservé à des professionnels entraînés. Il y a aussi les biang biang mian qui ressemblent plus aux papardelle.
fabrication de lamian

fabrication de lamian

Selon la composition

Les pâtes sont appelées mian ou mien quand elles sont fabriquées avec du blé et fun dans les autres cas.

On retrouve des pâtes

  • à base de blé
  • à base de blé et d’œufs : voyez la recette
  • à base de blé et d’alcali  : ces pâtes sont fabriquées par mélange une substance alcaline de pH 9 à 12 solubilisée dans l’eau avec de la farine de blé. Il s’agit en général du kansui (ou jiansui), un mélange de bicarbonate de sodium et de potassium. Les pâtes obtenues sont jaunes, avec un arôme différent. Le degré de gélatinisation des pâtes est augmenté. La pâte est plus difficile à mâcher et les pâtes collent moins après cuisson. Ce sont principalement les nouilles cantonaises, hokkien et wantan (ces dernières contiennent aussi des oeufs).
  • à base de riz : il y a les mi fen (vermicelles très fins), lai fen (pâtes plus épaisses comme les bun ou les laksa), les gan he fen ou gan hor fun (pâtes plates de 2 mm de large), les yin zgen fen ou leo shu fen (petites pâtes courtes appelés mouse tail en anglais car elles ressemblent à des queues de rat; elles ressemblent aux mee tai tak thaïlandaises).
  • à base d’amidon de blé ou fécules de légumineuses (soja, haricot mungo), tubercules et rhizomes (igname, patate douce)…fen si ou fun see

Il existe aussi de nombreux raviolis

  • wonton et hundun : les wonton peuvent être triangulaires ou ressembler à des tortellini ronds ou carrés. Ils sont en général servis dans un bouillon, mais peuvent être dégustés égouttés avec une sauce.
soupe au wonton

soupe au wonton

  • siu mai : des raviolis cantonais ouverts qui sont cuits à la vapeur
  • jiaozi : raviolis similaires aux gyoza japonais
  • zhengjiao : raviolis à la vapeur
  • shui jiao : raviolis du Nord, ils sont préparés avec une pâte faite de farine et d’eau et peuvent avoir différentes formes (demi-lune, bourse). Ils sont en général farcis de porc et de chou ou ciboulette chinoise, mais il existe aussi des variantes végétariennes avec du tofu et des légumes. Ils sont cuits dans l’eau bouillante.
shui jiao

shui jiao

  • har gau : réputés difficiles, ces raviolis faits avec de la fécule de tapioca sont transparents
har gau

har gau

Pour en savoir plus sur les raviolis, consultez la page “fabrication de raviolis asiatiques“.

Histoire des pâtes chinoises

Comme référence sur l’histoire des pâtes en Chine, nous vous conseillons de lire le livre de F Sabban et S Servanti «  Les pâtes  ». Nous proposons ici un petit résumé.

Comme en Italie, on retrouve des pâtes en Chine depuis l’antiquité. Elles connaissent un développement cependant différent. Les italiens se sont perfectionnés dans les pâtes sèches, alors que les chinois, qui ne connaissaient que le blé tendre, ont développé de nombreuses recettes de pâtes fraîches. Ils ont également extrait le gluten de la farine et fabriqué des pâtes à partir d’amidon et fécule. Les pâtes sont nées dans le nord de la Chine et sont arrivées dans le sud suite aux invasions mongoles.

Les premières pâtes chinoises s’appellent les bing. On en retrouve trace dès le II° siècle avant JC. Les premières recettes datent du VI° siècle et sont uniquement fabriquées avec du blé. Sont décrites également des recettes de pâtes étirées à la main (lamian actuels).

D’après Shuxi dans son «  Ode aux bing  », les pâtes sont un met digne de figurer à la table des empereurs. Il décrit des mantou (pains vapeur?), des gisou, des tangbing et des laowan (enveloppe pour raviolis).

A partir du 9e siècle, les pâtes bing sont remplacées par les pâtes mian, qui sont une spécialités du nord de la Chine, à base de farine de blé. Les pâtes à base d’amidon s’appellent fen bing.

Pendant la dynastie des Song (960-1279), les pâtes se diffusent dans toute la Chine. Ce sont toujours des pâtes fraîches qui se cuisinent immédiatement après fabrication.

Les pâtes étant majoritairement consommées fraîches, leur production reste réservée au cadre familial ou au petit restaurant, contrairement à l’Italie, qui connaît très tôt une fabrication artisanale et pré-industrielle. L’industrialisation en Chine débute à partir de la fin du 19e siècle.

Les pâtes dans les différentes régions

Cette liste n’est pas exhaustive !

Il existe de nombreuses cuisines régionales chinoises dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong (lŭcài, 鲁菜), du Jiangsu (sūcài, 苏菜), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜), du Zhejiang (zhècài, 浙菜), du Fujian (mǐncài, 闽菜), du Guangdong (yuècài, 粤菜), du Hunan (xiāngcài, 湘菜) et du Sichuan (chuāncài, 川菜). Elles sont appelées les huit grandes cuisines régionales (bā dàcài xì, 八大菜系) de Chine.

La cuisine du Nord-Est

Il s’agit en fait d’un ensemble de cuisines que regroupe la cuisine Pékinoise et la cuisine du Shandong. Ils font la part belle aux pâtes de blé.

  • Dans la province de Shanxi, sont préparées des pâtes en forme de petits tubes, appelées yao mian,qui mises l’une à côté de l’autre ressemblent aux alcôves de la ruche. Elles sont cuites à la vapeur et servies avec une sauce   à la tomate et à l’ail.
  • Les biang biang mian sont des pâtes étirées en larges rubans, servies par exemple avec une sauce épicées à la viande ou au vinaigre.
  • Les shou gan mian sont des pâtes de blé plates et longues, coupées au couteau. Elles ressemblent aux kalguksu coréennes. Elles peuvent être mangées en soupe ou sautées,
  • Zha jiang mian : ce plat typique de Pékin consiste en nouilles de blé sautées avec une sauce de haricots fermentés, servies avec des tranches de concombre, de radis rouge et des germes de soja.
  • Ge da tang : petites pâtes de Taïwan faisant penser aux spätzle ou aux frascarelli, servies en soupe

La cuisine du Centre et Centre-Ouest

Cette partie de la gastronomie est caractérisée par une forte présence du piment dans beaucoup de plats avec deux parties bien distinctes. Le Sichuan utilise un type de piment (la mala 麻辣), le Hunan et Hubei   en utilisent un autre type (le hula 湖辣).

Spécialités     :

nouilles dan dan

nouilles dan dan

  • mala xiaomian     : nouilles dans un bouillon servi avec des graines de sésame et des feuilles de chou cuites   à la vapeur
  • suanla fen     : nouilles de patate douce dans bouillon
  • sualan choushou     : wonton avec sauce aigre piquante
  • ma la liang fen
  • chow mien : nouilles aux œufs sautées
chow mien

chow mien

La cuisine du Centre-Est

­ Il s’agit ici de la gastronomie de Shanghai et de ses alentours dont les provinces du Jiangsu et Zhejiang. Le sucre est présent dans de très nombreux plats! On utilise aussi beaucoup plus le riz et ses dérivés que dans le Nord.

  • Cu chao mian : nouilles blanches assez épaisses (style udon japonaises) sautées avec du porc et une sauce soja foncée. Elles peuvent aussi être mangées en soupe.

Cuisine du Sud et Sud-Est

La cuisine de Canton est la plus réputée. Parmi les spécialités, les raviolis wonton en soupe.

  • Jonk-sing mian : nouilles de la région de Guangdong et Honk Kong, fabriquée avec des œufs de canard. Elles peuvent être mangées en soupe avec des wonton.
  • Gang si dan mian ou nouilles à la façon de Hong-Kong : nouilles aux œufs assez fines, qui sont souvent sautées avec des crevettes, de la viande et des légumes.
  • Mi xian, ou nouilles sur l’autre rive. Spécialité de la région de Yunnan. Ce sont des nouilles de riz mangées en soupe.

On peut également ajouter la cuisine de Hunan, épicée et riche en légumes.

Il y a aussi celle du Xinjiang, près du Tibet, assez différente. Ils cuisinent beaucoup de viande de mouton. Il s’agit d’une cuisine riche et souvent assez pimentée accompagnée de naans, sorte de pains plats que l’on pourrait rapprocher des pains indiens. On note la présence du cumin comme épice prépondérante.

  • Ils fabriquent des nouilles étirées appelées lagman ou xianjiang ban mian. Elles sont servies avec une sauce à la viande et aux légumes. Cette recette n’est pas sans rappeler les lagmon russes.
  • Les ding ding chao mian sont quant à elles des petites pâtes ressemblant à des gnocchis, servies avec une sauce à l’agneau et aux poivrons.
nouilles ding ding chao mian

nouilles ding ding chao mian

  • Les daoxiaomian sont des pâtes plates coupées directement avec un couteau dans le pâton. Comme les lamian, la fabrication des daoxiaomian demande de la dextérité. Un cuisinier expérimenté peut fabriquer 200 nouilles par minutes !

Sources et liens utiles

http://www.goutsdechine.com/la-cuisine-chinoise/46.html

http://www.un-zeste-de-chine.com/types-cuisine-en-chine/

https://www.hungryonion.org

http://fiona-reilly.com

http://omnivorescookbook.com

http://www.oldcook.com/histoire-pates_chine

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