La forme des pâtes
La forme des pâtes a-t-elle une influence sur le goût ? Quelle sauce choisir selon la forme ?
Forme des pâtes et goût
La forme des pâtes influe sur leur goût; celui-ci est en rapport avec l’épaisseur, la surface et la porosité de la pâte. Les pâtes fabriquées avec une filière à bronze sont plus poreuses et “accrochent” mieux la sauce.
Les pâtes rayées tiennent mieux à la cuisson, tandis que les grosses pâtes augmentent davantage de volume.
pâtes courtes
Traditionnellement, les pâtes longues et fines, tels les spaghettis, sont servies avec des sauces à l’huile, tandis que les pâtes courtes et volumineuses s’accommodent de sauces épaisses. Les petites pâtes sont servies en potage.
Mais il n’y a pas de règles strictes : laissez libre cours à votre imagination!
Les pâtes farcies
Les appellations varient selon les régions et parfois d’une ville à l’autre : agnolotti dans le Piémont alpin, raviolis dans le bas Piémont et en Ligurie, tortelli en Lombardie et dans le Frioul, cappelletti à Reggio dell’Emilia, anoli à Parme, cazonzei à Brescia, cialzons dans le Frioul, tortellini en Emilie-Romagne (revendiqués à la fois par Bologne et par Modène.; selon la légende, ils imitent le nombril de vénus). Si les pâtes farcies existent aussi dans le sud de l’Italie, sous d’autres noms, elles sont toutefois typiques des régions septentrionales.
formes des raviolis
- Casônsei della Val Camonica
- Caramelle, raviolis en forme de bonbons
- Tortellini
- Schlickkrapfen
- Agnolotti
- Anolini, marubini
- Casonsei, tortello
- Cappelletti
- Ravioli, agnolotti
- Pansooti
- Demi-lunes, cjalson
- Casonsei
- Raviolis en forme d’étoile
Présentation des pâtes longues sèches en Italie
En Italie, selon les régions, les pâtes sont séchées différemment :
en forme de 8 dans la région de Gênes
en forme de nid dans la région de Bologne
droites dans la région de Naples
Les différentes formes italiennes
Liste non exhaustive
Agnolotti : agnolotti del plin
Alfabeto : pâtes en forme d’alphabet, utilisées dans des bouillons ou soupe
Anelletti
Bigoli : gros spaghetti vénitien servis par exemple avec une sauce aux anchois
Bucatini : spaghettis troués
Busiati : pâtes siciliennes de la famille des fusilli. Exemple : busiate au thon
Campanelle / gigli
Canederli : boulette de pain du nord de l’Italie
Canestrini et canestri : pâtes en forme de petits paniers, style farfalle
Cannelloni : pâtes farcies de forme cylindrique. Exemple : cannelloni aux bettes et à la ricotta
Capelli d’angelo : pâtes longues et fines
Cappelletti : raviolis
Caramelle : pâtes farcies en forme de bonbon
Casarecce : litt fait maison, sont des pâtes industrielles courtes. Exemple : casarecce con ricotta e cavolfiore
Cavatappi : macaronis en tortillon
Cavatelli : petites pâtes fraîches de Pouilles. exemple : cavatelli di grano arso con la rucola
Chifferi rigate : doivent leur nom à l’allemand « Kipfel« , petits gâteaux autrichiens dont ils prennent la forme, connus dans le grand-duché de Toscane au temps de Marie-Louise d’Autriche. Pâtes courtes, creuses et courbées.
Conchiglie : pâtes en forme de coquillage. Exemple : conchiglie ai cavolini di Bruxelles
Corzetti : pâtes rondes tamponnées de Ligurie. Exemple : corzetti sauce aux noix
Cuscussù : couscous originaire d’Afrique du nord que l’on retrouve en Sicile, Sardaigne et Toscane. Exemple : cuscussù trapanese
Dischi volante : petits disques
Ditali et ditalini : petites pâtes courtes. Exemple : ditalini con cozze e patate
Farfalle : pâtes en forme de papillon. Exemple : farfalle aux saucisses italiennes
Fazzoletti ou mandilli di sea en dialecte : carrés de pâtes fraîches de Ligurie, assaisonnés de pesto
Fettucine : équivalent du sud des tagliatelle. Ce sont des pâtes fabriquées avec du blé dur et de l’eau. Synonymes : fettuce, fettucelle, fresine, lasagnette, nastrini, reginette, zagarelle et filateddi.
Fregola : petites pâtes rondes sardes. Exemple : fregola à la sarde
Fusilli : pâtes torsadées
Garganelli : pâtes tubulaires d’Emilie-Romagne, traditionnellement mangées dans un bouillon de chapon
Gemelli : genre de fusilli
Gnocchi
Gomiti : pâtes courtes en forme d’arc-en-ciel
Gramigne : pâtes semblables à un petit bucatino partiellement entortillé, originaire d’Emilie-Romagne
Lasagne : bandes de pâtes servant à préparer lasagnes et vincisgrassi
Lasagne ricci : pâtes longues de 3,5 cm de large à bords ondulés
Linguine : sorte de spaghettis plats. Synonymes : bavette, trenette. Exemple: linguine aux tomates crues
Lumache : pâtes courtes et rondes imitant l’escargot
Maccheroncini ou macaroni: petites pâtes courtes de forme cylindrique avec un trou au centre et une surface rayée. Exemple : mac and cheese
Maccheroni alla chitarra : pâtes aux œufs longues de section carrées fabriquées avec une chitarra, un ustensile de cuisine spécifique des Abruzzes.
Malloreddus : petites pâtes en forme de gnocchis de Sardaigne.
Maltagliati : pâtes en formes de losanges irréguliers. A découper dans des restes de pâtes fraîches non utilisées.
Orecchiette : pâtes des Pouilles en forme de petites oreilles. Exemple : orecchiette con cime di rape
Orzo : pâtes en formes de grains de riz. Syn : khritaraki, risoni, puntalette, semi di cicoria, cicorietta, risetto, chicchi
Paccheri : grosses pâtes tubulaires napolitaines. D’après Oretta Zanini, leur nom dérive de paccaria, terme napolitain désignant une « gifle ou une claque », avec -ero, suffixe dépréciatif indiquant un aliment commun et pauvre. Ces pâtes sont aujourd’hui parmi les plus populaires à Naples.
Pansotti : raviolis triangulaires de Ligurie
Pappardelle : pâtes longues et plates assez larges. Elles sont souvent servies avec un ragout de viande ou de gibier. Exemple : pappardelle sul cinghiale
Passatelli : pâtes fraîches rondes. Elles sont pressées dans une presse à passatelli (genre de presse-purée) et tombent directement dans un bouillon chaud.
Penne : pâtes courtes cylindriques aux bords coupés en biais.Exemple : penne all’arrabbiata
Pici : longues pâtes épaisses roulées à la main. Spécialité de Toscane. Exemple : Pici al ragù
Pizzocheri : pâtes courtes rectangulaires à base de sarrasin. Spécialité de Lombardie. Exemple : pizzoccheri ai piccioni
Quadretti , quadrucci et quadrettini : petites pâtes carrées, souvent servies en bouillon avec des haricots. Exemple : quadrucci e piselli
Radiatore : pâtes en forme de radiateurs inventées dans les années 1960. Exemple : radiateurs aux poivrons et à l’agneau
Ravioli : pâtes farcies carrées. Exemple : raviolis aux épinards et à la ricotta
Reginette et mafaldine : pâtes alimentaires de la forme d’un ruban d’environ un centimètre de largeur et aux bords dentelés. Elles doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, fille de Vittorio Emanuele III, née en 1902.
Rigatoni : pâtes en forme de tubes. Exemple : rigatoni alla gricia
Ruote et rotelline : pâtes en forme de roue. Exemple : salade de ruote
Sedanini : pâtes courtes et un peu courbes, imitant de petites branches de céleri
Spaccatelle : pâtes de forme incurvée, avec une fente (spaccatura) au centre. Spécialité de Sicile
Spaghetti
Spaghettini : comme des spaghettis mais plus fins
Stelline et stellette : petites pâtes en forme d’étoile
Strozzapreti : bâtonnets semblables aux bucatini; ce sont des pâtes fines de 5 à 6 cm de longueur enroulés autour d’une aiguille à tricoter.
Tagliatelle : pâtes longues et plates
Tagliolini, taglierini et tajarin : pâtes longues et très fines du Piémont
Torchio : pâtes en forme de lampe
Tortelli et cappellacci : pâtes carrées ou rondes fourrées et repliées en diagonale pour faire un triangle ou un demi-cercle avec les bords plus longs soudés. Exemple : tortellini bolognesi
Tortellini
Tortelloni
Tortiglioni : pâtes tubulaires similaires aux rigatoni avec des stries plus prononcées et en hélice
Trofie : pâtes en forme de petits vers de Ligurie
Vermicellini
Ziti, candele : grandes pâtes creuses
Sources
Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, University of California Press, 2009
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